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課程來源:yale
     

  

[耶魯開放式課程] Kelly D. Brownell 教授指導之食物心理學、生物學及政治學

The Psychology, Biology and Politics of Food with Professor Kelly D. Brownell

 

講座1 – 簡介:現代人的飲食內涵、來由、以及食物在生活中扮演的關鍵角色

講座2 – 古代與現代的食物:大腦演化不合乎現今飲食生態

講座3 – 生物學、營養與健康 I:我們的食物

講座4 – 生物學、營養與健康 II:對健康有益及有害的食物

 

Photo of three lions hunting on the Serengeti.

講者:Kelly D. Brownell

 

翻譯:張佑榕 Ronald Y. Chang

編輯:洪曉慧

簡繁轉換:陳盈、洪曉慧

後制:洪曉慧

字幕影片後制:謝旻均

 

關於這門課程

這門課包含了飲食習慣的研究,因為飲食與一個人的健康與福祉息息相關。涵蓋的主題包括食物的喜好、厭惡、飢餓和飽足感的調節、撫慰人心和友情的食物、飲食的社會習慣、以及一般社會大眾認為造成飲食危機的元凶等等。食物的政治學討論的議題包括永續經營的農業、有機耕種、基因改造食品、營養政策、食品業和農業的影響力,此外,亦涵蓋以下議題:營養不良,飲食失調,全球性的肥胖問題;食品廣告對兒童的影響;貧窮與糧食問題;以及現代環境如何影響一個人的飲食習慣等。檢視課程表

 

課程結構:

這門耶魯大學的課程,於 2008 年秋季在耶魯大學開設並錄影,每週上課兩次,一次七十五分鐘。 

 

關於 Kelly D. Brownell 教授

Kelly D. Brownell 教授任教於耶魯大學心理學系、流行病學和公衛系,同時也是耶魯羅德 (Rudd) 食物政策與肥胖中心主任,曾擔任耶魯心理系的系主任,以及西力門學院 (Silliman College) 的輔導長。曾經出版了十四本書和三百多篇學術論文,在專業上獲獎無數。曾當選美國醫學會 (Institute of Medicine) 的會員,並名列 2006 年時代雜誌 (Time) 百集特刊中「全球最有影響力的一百人」,此特刊報導了一百位「透過權力、才能或道德典範改變全世界」的人。

 

講座1 – 簡介:現代人的飲食內涵、來由、以及食物在生活中扮演的關鍵角色

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閱讀中文字幕純文字版本

 

第一講概述:

在這一講中,Brownell 教授將對課程大綱做概略的介紹。在食物的心理層面,將探討誰給食物下定義、何謂健康的飲食、以及食品工業在這二個議題上扮演的角色。生物層面則將探討大眾對食物的既定喜好和當今飲食生態之間的相互影響等議題。政治層面則涵蓋了糧食生產、消費、行銷、以及全球政治等議題,並探討足以影響社會的飲食愛好和飲食型態的因素。

 

閱讀作業:

 

講座1 – 簡介:現代人的飲食內涵、來由、以及食物在生活中扮演的關鍵角色

2008年9月3日

教授:同學們好,很高興見到你們,也謝謝你們這麼早起來上這堂課,因為我知道耶魯的學生不是很習慣早起。我曾任西力門學院的輔導長達六年之久,在這期間我經常早上5點或5點半起床工作,學生看到我的辦公室燈還亮著,說:那就是認真的布朗諾輔導長,一整夜不眠不休的工作,就像我們一樣,當然,其實我們的作習時間是不同的,所以如果能把這堂課調到較晚的時間當然更好,但可惜這是唯一能排出的時間,所以我感謝各位的出席。這是一門非常有趣的課,我們會討論跟世界、政治、經濟,甚至跟我們每個人的生活相關的議題;我們也會探討食物,並從心理學、生物學和政治學的觀點來了解食物。今天早上我會依序介紹這些名詞的意義和這門課的內容,那我們就開始–今天是選課的第一天,還是昨天?

 

學生:今天

 

教授:所以這是選課階段各位來到的第一門課的第一堂課!如果你最後選修了你旁聽的第一門課,那會還蠻有意思的。這堂課我們將從各種角度來探討食物,首先我來考考大家幾個問題,這是一個很普通的食物,大部分的人都見過,我想看看你們能否從它的成份猜出它是什麼食物?所以我們先來看一下它的成份,然後看你們能否猜對,說說看,這是什麼食物?

 

學生:布朗尼(Brownie)

 

教授:布朗尼

 

學生:玉米餅(Pop tart)

 

教授:玉米餅

 

學生:(聽不清楚)

 

教授:斯摩餅(S’mores)。什麼?

 

學生:是呵呵餅(Ho-Ho)

 

教授:斯摩餅,嗯,都是可能的答案,還有其他想法嗎?

 

學生:M&M巧克力

 

教授:M&M巧克力。好,有趣的是,在這麼短的時間內,就有這麼多關於這食物到底是什麼的猜測,事實上,在美國可買到的食物中,有上百種的食物都可能是這食物,而關於它的成份,值得一提的是它有五十六種成份,有五十六種成份在這個食物裡,而我們稱它為食物,現在公佈答案:這食物是玉米片,猜對的同學可以自我獎勵一下。所以,一個很有趣的問題是,這到底是什麼?我的意思是,它是食物嗎?我們應該把它定義為食物嗎?抑或,它是化學物質?因為它的成份裡有很多化學成份,甚至比天然成份或我們一般認為是食物的成份還多。

 

我們甚至可以說它是一個受管制的藥,如果食物會讓人上癮--關於這個問題,我們之後在課堂中也會討論,那麼這個食物是不是該受政府管制呢?當然這是一個較極端的想法,很少有人會認為玉米片應受政府管制,但有許多食物也有類似的化學成份,它能刺激腦部並嚴重影響一個人的行為。

 

我想丟給你們另外一個問題。我先讓你們看一些食品公司的廣告標語,然後你們告訴我它是什麼食物的標語-「只溶你口,不溶你手」

 

學生:M&M巧克力

 

教授:今早你們似乎反應有點慢,是蠻早的,但我們看看你們是否能漸入佳境。答對了,是M&M巧克力,那麼「順從你的渴望?」

 

學生:雪碧

 

教授:沒錯。「它使我著迷」

 

學生:麥當勞

 

教授:答對了。各位相當聰明

 

學生:奇巧巧克力(Kit-Kat)

 

教授:是的。是奇巧巧克力,最後一題

 

學生:可可泡芙

 

教授:沒錯。如果你們有–許多健康專家說營養教育推廣得不夠,大部分的人沒有在學校學到,也沒有從家庭那邊得到,因為家庭對營養了解得不多,但事實上,你們學過很多營養方面的課程,你們剛才就證明了這點。好了,問題是,這些知識是從那裡得來的?是誰告訴你和你周遭的人什麼是食物?是誰告訴你什麼能算食物?什麼是能吃的?什麼對我們有益?有許多食品公司一直灌輸我們的觀念,從專家的角度而言並非都對,有些對,也有些不對。一個產品的名稱中有「水果」二字,不代表它真的含有水果的成份在內,這是欺騙?抑或是誤導?這些都是很有趣的議題。

 

這門課,如我先前提到,著重從心理學、生物學和政治學的角度來探討食物。讓我們來簡單談談這每一種角度,首先,你所吃的食物和全世界的人所吃的食物,會大大的影響人類的健康,國家的生命力,甚至全球政治的運作。近年來由於能源成本上升,造成世界食物價格的上揚,在美國,玉米轉換成乙醇和其他類似的事情,已大大的改變了全世界的形貌,它幫助了一些國家也危害了一些國家,但無論如何,它改變了食品市場。

 

這些都是很重要的政治因素,讓我們從心理學的角度來談談,各位已被我們的文化灌輸「什麼是食物」的觀念,而食物和人的心情息息相關,有些人在壓力大的時候會想吃東西,有的人吃得比平常多,有的人吃得比平常少,有的人藉由吃找到慰藉,有的人從食物中得到很大的滿足感,還有的人毫不在意吃,你必須提醒他們,他們才會記得要吃,這中間的差別是什麼?你們有誰–請舉手 --認為自己在壓力大時吃得較多?吃得較少?好,看起來約一半一半,有意思。過去我們曾做過一些研究,發現男性和女性對這個問題有不同的答案,當然,壓力的程度也有影響,甚至壓力的來源也有關係,是學業壓力、社會壓力或其他壓力,都會反應在人的飲食習慣上。

 

所以心理是一個很重要的元素。我們喜歡某些食物,對它有正面的觀感,因為我們的家庭,還有食物的行銷等因素,這些因素綜合起來,塑造了我們對食物的印象與觀感。

 

生物學當然也是一個重要的角度,請問有誰認為食物會上癮?大約有3/4的人認為,可能還蠻多的,可說相當多的人認為可能,其實,這方面是研究的一個新領域,很新也很有趣,我們也會在課堂中介紹。剛才有舉手的同學能不能告訴我,為何你認為食物可能上癮?任何一個人說說看。好,請說。

 

學生:當你長期吃某種食物一段時間沒吃後,就渾身不對勁

 

教授:所以有成癮的症狀是一個可能,當你長期吃某種食物,突然不吃了,比方說高糖份的食物,而不吃後有戒斷症狀發生,那可能代表有上癮的情況。還有誰有其他想法?那邊有人舉手嗎?

 

有非常多種原因,我們都聽過「巧克哈客(chocoholic)」和「糖癮君子(sugar addict)」,我們也聽過「戒斷症狀」,它變成從生物學角度看食物的一個很有趣的部分,當然,食物進入我們體內後,會產生一連串的作用,甚至在吃進去前就產生作用了,看著食物要吃進去時,我們的身體產生了一連串的新陳代謝和生物反應,等食物吃進去後,它還產生了更多的作用,有好的,也有壞的,所以我們在課堂中會談到人類的食物,也會談到什麼食物是好的,什麼是不好的,以及什麼是最佳飲食。

 

以下是我們在這門課中會探討的一些問題。第一,我們會談談我們所吃的食物及吃的原因,以及全世界的人所吃的食物及吃的原因,而這些原因,有多少心理的、生物的、全球政治的成份?這些因素都很重要,所以我們會一一談論,也會討論是什麼塑造了全世界人類和你的飲食習慣,以及其背後的原因。此外,如我先前提過,我們會談談食物是否會上癮的問題,我們會討論食物是否有益健康,當然,如果吃得正確,當然有益;我們也會談到食物的什麼特性有益健康,在國家甚至國際間,有什麼我們能做的讓食物更能造福大眾的健康。

 

我們也會談到我們對食物的認知,以及我們以為對健康有益的食物並不一定真的對健康有益;反式脂肪(trans fat)是好還是不好?如果一種食物裡面從來沒有反式脂肪,那它在包裝上標示無反式脂肪,會加強你對該食物的信心與觀感嗎?所以對食物的認知也很重要。

 

我們也會談到基因改造的食物,通常來自歐洲的同學,對這個議題比美國人更關心,因為在歐洲這是一個更發燒的議題。歐洲政府採取比美國政府更強烈的政策來因應基因改造的食物,而這裡面有一些值得一提的政治背景。

 

我們也會討論現代農業對我們的影響。也許你們大多數的人,並不期望來到耶魯會學到農耕的事,但如果你修這門課,你的確會學到,我們也會探討食物的來源,因為人類對食物的來源愈來愈有興趣,對所吃的食物背後的故事愈來愈有興趣,他們想知道食物是從那裡來的?是誰種養的?從多遠的地方運過來?在生產時添加了什麼東西?動物被餵食、或被注射什麼東西才有今天的牛肉、豬肉或雞肉,這些都是很值得研究的議題。

 

我們也會花一些時間來談食品工業,因為食品工業裡有很多影響力廣大的企業,例如各位熟悉的可口可樂公司、麥當勞、百事可樂、卡夫食品(Kraft),諸如此類的知名企業,也有一些各位可能不一定聽過,卻同樣很有影響力的農業綜合企業,他們對全球政治很有影響力,這對我們吃的食物又有何影響?

 

考考各位另一個問題,這不是腦筋急轉彎,如果要你說開發中國家面臨較嚴重的問題是什麼,這裡指的不是美國之外的其他國家,而是特指開發中的國家,是飢餓和營養不良?還是營養過剩和肥胖?認為是營養過剩和肥胖的請舉手。有一些,那認為是飢餓和營養不良的?好,答錯了。信不信由你,中國的健康官員最近說,營養過剩和肥胖,以及其造成的慢性疾病已超越營養不足,和過去中國健康的最大殺手 -- 傳染性疾病,成為更嚴重的健康問題,我們在其他國家也發現類似的情況,所以全世界對營養和體力活動的看法一直在改變,可以試著思考背後驅動的因素是什麼?它對我們的健康及國際政治的影響是什麼?

 

再問各位另一個問題,我說四個食品企業,你們告訴我那一個是全球最大的企業。第一是聯合利華,第二是卡夫,第三是雀巢,第四是可口可樂。認為聯合利華是全球最大的食品企業的請舉手,大概十個人左右。認為是卡夫的?好,更多一些。認為是雀巢的?好,大概是前者二倍的人數。認為是可口可樂的?可口可樂得到最多票數。確實,可口可樂是國際知名大企業,可口可樂的商標全世界都認得,在某些開發中國家,有的人不敢喝當地的水,寧可喝瓶裝飲料,如可口可樂,所以它確實是很有影響力的公司,但這個問題的答案是雀巢,雀巢是全球最大的食品企業,全球次大的食品企業是聯合利華,卡夫是全球第三,也是全美第一大,這些企業都擁有上千上萬的品牌和產品,他們都是大公司,也很有影響力,有趣的是,我們一直認為美國的食品企業主導全球的市場,但其實未必如此,因為我們只有全球第三大的企業。

 

讓我再問各位另外一個問題,之後在課堂中我們也會更深入討論,如果你把這食物給實驗動物吃,例如白老鼠,你會發現動物吃了後很容易體重大幅增加,即使同時餵它們吃其他健康食物,它們會傾向於忽略健康食物,而選擇吃這種食物,這個食物有三種特性,會讓實驗動物一吃就吃過量,並產生肥胖問題,各位認為這三種特性是什麼?

 

學生:糖份

 

教授:糖通常是第一個會想到的,沒錯,還有另外二個?請說。

 

學生:多脂

 

教授:好,第二是脂肪,二個都答對了。誰能猜到第三個是什麼?

 

學生:鹽

 

教授:鹽是個合理的推測,但不是正確答案。

 

學生:多樣性

 

教授:很好,多樣性是正確答案,大部分的人不會想到多樣性,但試想,為何一個實驗動物從未接觸過這樣的食物,也從未看過任何商業廣告,或像人類受到社會的影響,那為何它會選擇吃這樣的食物,變得非常肥胖,變得營養不均,因為它沒有吃健康的食物,只偏好吃這類的食物,甚至到了損害健康的地步?

 

這背後有許多有趣的演化因素,之後在課堂中會一一探討。事實上,這些實驗動物在生理上就對高糖高脂的食物有特別偏好,主因是這些食物提供高熱量,再來就是多樣性的因素,因為多樣性讓你取得各種營養,如果你每天重覆吃同樣的食物,你會攝取過多的某些營養,和過少的其他營養,因此你會變得營養不均。所以愛吃脂肪、糖、和多樣化的食物是隨時間而演化成的天性,但在現今的飲食環境裡極易取得這類食物,如有五十六種成份的玉米餅,而身體就負荷不了,動物開始生病,人類也開始生病。

 

所以我們可以說,我們的生物機制和演化和當今的飲食生態有諸多抵觸之處。當然,生物機制需要上千年,甚至上億年的時間才會改變,但是飲食生態卻能在相對較短的時間內有明顯的變化,現今各位所處的飲食環境已和我小時候的環境迥然不同,當我還小時,八盎司的可口可樂是最常見的包裝,而且當我們有機會喝可口可樂或百事可樂時,我們就喝一罐八盎司的可樂,就這樣,我們不會要第二罐,第三罐,第四罐,現在呢,最常見的包裝是二十盎司一罐,所以可以大致看出環境有那些改變。

 

環境可在短時間內改變,但演化卻需要長時間才能完成,這就是一個極大的差異,也解釋了為何各位較喜歡Haagen-Dazs冰淇淋,而較不喜歡花椰菜,為什麼會這樣?雖然花椰菜有許多重要的營養成份,但是冰淇淋有更直接的好處,那就是給你熱量。若你的生物機制是儘量避免飢餓-這也是人類和動物幾千年來的天性,那麼你很自然的會選擇高熱量的食物,這也是為何你的身體會覺得這些食物比較好吃的原因。我們喜歡脂肪也是有原因的,我們喜愛糖也是有原因的,這也是為何我們喜歡既有糖又有脂肪的東西,例如冰淇淋,所以這些生物因素也是很重要的。

 

這些課題我們在這門課中都會探討。回到「什麼是食物?」這個問題,這問題聽起來有些滑稽,因為食物就是大家在吃的東西,其實,不同的文化對於什麼是食物可能有不同的看法,我們也會在課堂中討論這個問題,我們也會聊聊關於食物的故事、食物的來源,還有賦予食物特定形象的生物、經濟和政治因素,我們會談到食物對我們身體的影響和作用。

 

更重要的,是探討「飲食生態能否改變」這個問題。或許在座已有人對現今的飲食生態有諸多不滿,將食物從一地運送到另一地需要耗費多少能源?還有未考慮永續發展等問題,因此你希望看到社會大環境的改變。或許有些人有其他興趣,但我們會談論不少社會改革的議題,到底我們能做些什麼才能改善飲食的生態?

 

在你們來到耶魯前不久,學校正舉辦一項網球比賽,叫做Pilot Pen,是美國公開賽前的一項熱身賽,我在那裡看球賽,而能找到飲水的地方,除了幾處的飲水機之外就只有從愛維養(Evian)攤位可以買到,他說一罐三塊五-在這種地方算是合理的價錢,但有趣的是,那罐水是從法國運過來的。試想,從法國運水到美國,合理嗎?我相信,若做個試喝,收集所有常見的瓶裝水,很少有人能分辨得出那一罐是愛維養,也就是說,為何我們需要這樣的運送?需要花這麼多額外的能源把水從法國運來嗎?為何不直接買當地的瓶裝水,或飲用當地的自來水?

 

所以飲食的生態可以改變,可以更好,已有一些跡象顯示這正在進行中。若各位熟悉紐約的情況,應該知道在紐約市的餐廳是不會吃到反式脂肪的,因為紐約市已立法禁止餐廳使用反式脂肪,這背後有一些政治因素,但至少這是一個飲食生態改善的例子,所以我們也會談談這些改變。

 

好,我們繼續來看看,食物過去是什麼模樣?現在又是什麼模樣?在這裡我們會以勁辣芝多司為例子,之後在課堂上,我也會播放一個美國國家公共廣播的有趣短片,關於學童在學校吃勁辣芝多司,所以,它的成份標示是這樣。而另外一個東西的成份標示是這樣。一個有四十三種成份,另一個只有一種成份,現在有趣的問題來了,左邊這樣東西到底算不算食物?如果我問各位這二樣東西那一個是食物,我大概可以猜到你們會說那一個,一個是勁辣芝多司,一個是蟑螂。

 

現在如果我要你們閉上眼睛,想像自己在吃蟑螂,大部份的人大概會幾近反胃,而且若我真要你們這麼做,你們大概會很生氣。好,為什麼?我的意思是 --我可以看到你們有些人,在我提到它時就已經開始坐立不安了,所以我不會真的要你們閉上眼睛想像吃蟑螂的感覺,但問題是,你們為何會覺得噁心呢?你們並不是因為吃過蟑螂覺得它非常難吃,你們完全是被你們的文化給教育的。在這世界上,是有人吃蟑螂的,而他們會認為左邊這東西不是食物,所以這是社會建構出的認知。

 

要回答「什麼是食物,什麼不是食物」,我們必須先問:食物的定義是什麼?這堂課的參考書之一,書名是《捍衛食物》(In Defense of Food),作者是麥可.波蘭(Michael Pollan)。在這本書裡有一些篇幅在討論關於「食物是什麼」的問題,而他提出了一些很有趣的觀點,現在如果我們要把構成食物的條件一一列出,並闡明食物的定義,你們有什麼想法?「能吃的東西」,好,那蟑螂應該算是食物,還有呢?請說

 

學生:有營養成份的東西

 

教授:有營養成份的東西,那蟑螂也符合這個條件,請說

 

學生:可食用且社會價值能接受的東西

 

教授:好,可食用且社會價值能接受的東西,當然,不同的文化有不同的定義,甚至同一個國家內都有不同的定義,還有其他想法嗎?

 

學生:能量

 

教授:能量–嗯?

 

學生:它能補充體力

 

教授:好,能補充體力,這可以算是營養的部分,後面有人舉手嗎?

 

學生:我是要說–我不知道這算不算,就是能吃而且身體能利用,能補充體力的東西

 

教授:好,所以身體的機制能消化、吸收,運用吃進來的食物,可以補充體力或營養。好,這些答案都很好,我自己也想了一些答案,我們估且就用這些答案做為假設性的例子。首先,或許一個東西是從那裡來、如何生產的,能告訴我們它能否稱為食物,它的作用和它的社會效應是後續的影響,你們剛才的回答也已略為提及這些影響了,所以首先,你可以說食物就是大自然裡的東西,人類在演化的過程中早已知道可以吃大自然裡的東西,它們就在那,你就去採集、去獵捕或是種植、畜養等等,但基本上它們就在那,在大自然裡。

 

好,這是一種可能的定義方式,另一種定義食物的方式,是分析它經過了多少的處理程序,例如從小麥或玉米開始,經過多少次的加工才做成食物。還有添加物,以及加工程序,改變了它的化學特性,這樣的產品我們認為它是食物嗎?它能被身體接受嗎?是否吃了、消化後,它能被身體善加利用,而不會在體內搞得一團糟?當一個人吃高脂高糖的食物而且經常食用的話,加上若裡面有其他不好的東西,例如反式脂肪,在身體裡往往會產生很多不好的作用,身體無法適應這些食物,那麼,這些被歸類為不好的東西會在體內造成新陳代謝混亂的東西,我們能不能認為它「不是食物」呢?

 

當然,這中間社會價值就很關鍵了,是不是一樣東西,我們覺得好吃就定義它為食物,成為文化的一部分?我們回到芝多司和蟑螂的例子,若以剛才討論的定義來檢視-「能從大自然中取得嗎?」那蟑螂可以,不是嗎?勁辣芝多司無法從大自然中取得。「是調配而成的嗎?」,蟑螂自然就是長這樣,但芝多司卻是數十種成份調製而成。「身體能接受嗎?」,我想吃蟑螂應該不至於造成身體危害,但吃太多芝多司卻很有可能。「它有害嗎?」,乍看之下蟑螂似乎有害,因為我們認為它是骯髒、噁心、討厭的昆蟲,而且我們不認為昆蟲是能吃的東西-至少在我們的文化裡是如此。

 

最後,「我們是否定義它為食物?」芝多司是,那它好吃嗎?是,它很好吃,但這是因為我們的文化告訴我們,一個好吃,而另一個噁心,在其他文化有可能是相反過來的,所以我們看到了食物的特性可以影響我們是否定義它為食物。

 

農業也是個有趣的議題,過去有一段時間,人類不論在生理或心理上都和食物非常親近,食物在自家園或當地種植,抱歉,如果你看50、40甚至是30年代的紐海文(New Haven),你會發現食物從當地來的比例比現在高很多,這些食物就在當地市場賣,因此,你和你買的食物間可能只經一人或一手,你甚至可以看到農夫載著食物到市場,這在以前是很常見的。

 

現在我們和食物的距離已大大改變,因為和過去相比,現在食物往往從遠處運過來,這已改變了我們和食物的關係,從親近變成疏遠。這裡有個例子,這裡標示的-這個農場叫「錦繡花園」(Fairview Gardens),在洛杉磯郊區,括弧內是該農場在1954年的樣子。下一張是1998年時同一個農場和它的周圍環境,可以看出變化有多大。可以說,在1950年代,錦繡花園的周圍幾乎都是農場,都在種植食物,而且有很大一部分是提供給當地的人吃。

 

現在,由於現代化的關係,這些農場已不復存在,這也意謂食物必須從較遠的地方運送過來,也就是說,住在洛杉磯的人所吃的食物可能是從很遠的地方運過來,因此他們和食物的關係就很疏遠,在心理上也是如此,因為我們不再像以前的人那麼關心食物是從那裡來的,不過,這似乎在改變中,有愈來愈多的人有興趣知道他們所吃的食物的故事,而我們在這門課也會談到。

 

對了,讓我們回到另一個導致疾病的主要原因,尤其是飲食造成的慢性疾病,就是身體的活動量,我們在這門課也會討論這個問題。你們大概聽過,一個人的體重跟他吃進去的卡路里,和新陳代謝過程中消耗的卡路里以及身體的活動量有關。過去的人比現在的人動得多,我們之後也會在課堂中談到這點。現在的產品與裝置,都設計得愈來愈省力,你們用的是電腦,我剛上大學時用的是打字機,所以我打一頁的報告比各位需要消耗更多的卡路里,或許這聽起來差別微乎其微,但累積起來-比方說家裡車庫的電動門電動牙刷、汽車的電動窗,過去要手動轉,現在不用了,你也不必移動身體、走到電視前才能轉台,這些種種都造成卡路里的消耗比過去少,卡路里的消耗減少部分原因是因為我們的環境,尤其是環境的打造。

 

在美國及其他國家有一個團體,他們在研究「環境的打造」--關於環境的建造如何影響人類的活動力,讓我們回頭來看這張圖。假設你和你的小孩住在這裡,在這條死巷裡,而你的朋友和他的小孩住在這裡,顯然彼此的距離並不遠,一般的小朋友都可以騎腳踏車到達,但是沒有父母會讓他的小孩從這裡騎腳踏車到那裡,因為中間隔著一條高速公路,而唯一能通過的方法就是走這條交通繁忙的道路,想像一下,這路是否不好走?即使這裡有人行道可以騎腳踏車到這裡來,這條高速公路的興建不但把整個社區一分為二,也大大影響了居民的活動。另一個例子,假設你和你的小孩住在這環形的區域,而你的朋友和他的小孩住在這裡,同樣的,彼此的距離並不遠,或許走路幾分鐘就能到,但是你的小孩不能直接穿越別人家的院子,那麼請問,如何去對方的家?你可以走這裡、這裡,而這些可能是主幹道,因此由於安全的考量,家長不希望孩子走這些路,所以可以看到當一個地方的規劃是棋盤式的,例如紐約市,那麼用走的就可以從一地到另一地,但如果一個地方規劃成這樣,這在郊區還蠻常見的,那就會大大影響一個人的活動行為。

 

過去做過一些問卷調查,了解人與食物之間的關係,其中Pugh基金會所做的民調於2006年4月發表,他們想了解真正享受吃的人佔多大的比例,結果顯示,從1989到2006年間呈現一個衰退的情形,即使是1989年的比例也不是很高。或許過去的日子,人類較能享受吃,但他們並非一直不停的在吃,他們只吃三餐,用餐也多半是一個社交活動,因為全家人都在一起,而且食物有更多的–人和食物之間有比較好的關係,那為何,經過了這些時間,人類和食物的關係惡化了呢?

 

這跟我們和食物間的距離有關,心理與生理的距離我們不若以前那樣珍惜食物,因為現在食物垂手可得,我們也早已習慣在正餐時間以外的時間吃東西,你們有誰看過塔可鐘(Taco Bell)系列,關於第四餐的廣告?好,很多人看過,它所傳達的意涵是,現在三餐已經不夠了,所以我們需要吃第四餐,有些人晚上很晚吃,早上又很早吃,基本上他們隨時都在吃,這不是一個好現象,可以說許多人和食物的關係有待改善,那麼,能做什麼才能改變這個現況呢?在同一份問卷調查中,也問到是否自認吃了過多不該吃的垃圾食物,結果不論男女都有很大的比例,承認他們確實吃了過多不該吃的垃圾食物,也許你認為這只是少部分的人罷了,但事實並非如此,其實大多數的人都是如此。我們不禁要問,這是什麼造成的?為什麼我們吃了這麼多的垃圾食物?各位說說看原因是什麼,由那些因素造成?請說。

 

學生:它很便宜

 

教授:好,所以「容易取得」和「價錢」是二個重要的因素。這邊有人舉手,請說

 

學生:(聽不清楚)

 

教授:嗯

 

學生:(聽不清楚)

 

教授:好,行銷是一個關鍵,請說

 

學生:它很好吃

 

教授:很好吃。還有呢?

 

學生:很容易買到,又好做

 

教授:好,所以不但能夠買到,幾乎到處都是,而且很容易就能買到,它容易保存,也好做,用微波爐之類的就可以做,這些都是原因,還有其他想法嗎?請說。

 

學生:它是社會的一部分

 

教授:好,它是我們的社會體制的一部分,請說。

 

學生:吃完不需要清理盤子,只要丟棄即可

 

教授:是,它很方便,你不需要善後,也不需要太多前置準備,不是嗎?

 

學生:有效期限

 

教授:嗯,這提到一個有趣的點,其他食物可能很快就過期,的確,不論水果或蔬菜都只有短暫的保存期限,過期就壞掉了,而這些處理過的食物卻有很長的保存期限,可以放很久而不會壞,它們在店家的架上可以放很久,而這和食物的經濟學有關,尤其是窮人吃的食物,這點我們之後會談到。好,你們的答案都對。

 

在這份問卷調查中也問了同樣的問題,結果有75%的受訪者認為原因是垃圾食物很方便,而方便的食物是大家喜歡的食物,還有就是它的廣告效應,以及價格便宜,還有並非每個人都知道什麼是健康的食物,這些你們剛剛的答案都有提到。

 

那我們能做什麼?假如你是美國的衛生局長,或其他國家的健康首長,而你認同這份民調的結論,也就是人民吃太多垃圾食物,請問,你會怎麼做?當然,這跟你對問題的成因的看法有關,而針對不同的成因可能有不同的做法,比方說,如果原因是垃圾食物太方便,你可以改變大環境,讓不健康的食物變得不容易取得,而讓健康的食物變得容易取得些,這是個可能的做法。

 

如果原因是垃圾食物就是符合大眾口味,你會怎麼做?研發一種藥,讓不健康的食物帶給人的快樂少一點?或是教育大眾這些食物是有害的?諸如此類,如果原因是大量的廣告效應造成,那對策可能是呼籲政府規範其行銷的程度,我們之後會討論市場行銷,以及這方面政府能或不能做的部分。

 

如果原因是垃圾食物太便宜,那當然,你可能會想用經濟的手段介入,像是徵稅或補助?比方可以讓不健康的食物漲價?讓健康的食物降價?這都是可能的做法;如果原因是大眾不曉得什麼是健康的食物,那似乎教育是當務之急-不過別忘了,這項原因的排名幾乎是墊底的,這意謂教育或許不是最有效的著眼點,因為它不是主因。大多數的人其實知道他們不該吃太多垃圾食物,但是從教育著手往往是我們最先想到的對策。

 

總之這些都是可能的做法,問題是,那個做法最實際、最有效?我們會一一探討,也會討論如何改善社會大眾對食物的偏好和飲食習慣,我們也不禁要問,這麼多原因中,那一個才是真正的原因?如果大眾真的吃了太多垃圾食物,那什麼是罪魁禍首?或許你們會說,每一個或多或少都有關,有些人從社會的角度提出一些假設,也有人從環境的角度做了一些解釋,因為行銷手法,因為經濟行為把環境塑造得讓這些垃圾食物看起來非常誘人、非常美味,這就是大家無法抗拒它的原因。

 

還有另一群人,或許佔更大的比例,認為這是個人而非社會的健康議題,因為每個人有權選擇要吃什麼,若做了錯誤的選擇,自己要負責,你能做的只有力勸他們改變,或是強迫他們改變,或是教育他們,幫助他們改變。可以看到這二種不同的觀點會造就國際上面對飲食危機的處理有截然不同的做法,這個我們之後也會討論。

 

現在我想播放二則廣告,你們可能已在電視上看過了,一則是漢堡王的廣告,另一則是肯德基的廣告,然後我們會談談美國的食品行銷,因為如果你贊同我之前所說的,我們對食物的定義和認為什麼東西好吃,基本上是一個社會價值觀的問題,當然,不能說是百分之百,比方說,世界上應該沒有人會想吃石頭,因為不論在何種文化下,石頭都被認為是不能吃的東西,但是撇開這種情況不談,各文化與社會間仍存在極大的差異,因此社會價值的影響不可忽略,也就是說,我們過去被教育什麼是食物。

 

父母教我們,我們的文化告訴我們,還有食品工業也灌輸我們什麼是食物的觀念,不僅如此,他們還灌輸我們什麼是健康的食物的觀念,他們一直在我們食物的選擇上扮演了舉足輕重的角色。試著在接下來的影片中觀察這樣的影響力以及它的社會背景,是誰決定了你的飲食?影片中,有一個非常男性導向的主題,各位很快就會看到,你會看到不論是影片中的男士或是男性的觀眾,所被灌輸的觀念,顯然這是一個以男性為對象的影片,如體育運動之類的,有一些很有趣的訊息在裡面,不難發現,好,那我們現在來看,可能要把音量調高一點,因為這廣告需要大聲一點才聽得清楚。唔,一點聲音也沒有,讓我們看看發生了什麼問題?我的電腦的聲音有開了,有誰知道出了什麼問題?讓我們再試一次-可以了(廣告播放)。

 

好,從廣告中你們得到了什麼訊息?很顯然這影片是給男人看的,但它想傳達給男人的訊息是什麼?請說

 

學生:吃的健康是女人才在做的事

 

教授:嗯,吃的健康是女人才在做的事,還有嗎?

 

學生:真正的男人都吃肉

 

教授:真正的男人都吃肉,沒錯,請說

 

教授:份量大才是王道,沒錯,請說

 

學生:它(漢堡王的漢堡)所有男人都愛吃

 

教授:好,沒錯,所有男人都愛吃,因為影片中有好幾個男人,請說

 

學生:吃不吃是自己的選擇

 

教授:嗯,在飲食的範疇內男人自己作主,不需要女人告訴他該吃什麼,例如吃乳蛋餅或豆腐之類的東西。不知道各位有沒有注意到剛才影片中的音樂 -- 之後課堂我們還會再放一次,音樂裡的歌詞有「我不要再吃乳蛋餅」和「再見了,豆腐」之類的話,請說

 

學生:德州雙層華堡讓你變得更強壯

 

教授:沒錯,雖然沒有明講,但影片中有此暗示,因為那些男人都在展現肌肉,並同時吃著德州雙層華堡,影片並沒有秀這些男人栽了跟斗,在做心臟動脈繞道手術,請說

 

學生:不該浪費錢在買健康的食物上

 

教授:是的

 

學生:或上高級餐館

 

教授:是,因為你如果買健康的食物,同樣的錢只能買一點點,很不經濟,完全正確,請說

 

學生:坐著好好吃一餐是沒有必要的

 

教授:嗯,坐著好好吃一餐是沒有必要的,因為你可以很快的就解決一餐,你們說的都對。各位看看,有這麼多的訊息從這短短的影片中傳達出來,透過聽覺,透過視覺很多訊息隱藏在裡頭,之後我還會給各位看其他以男性為主的廣告,都有類似的訊息,那就是「如果是個男人就不要讓任何人告訴你要吃什麼」,只能讓漢堡王告訴你,其他人都不行,這些廣告中都透露著類似的訊息,除了漢堡王,還有其他無數的例子,在這門課中我會跟各位慢慢分享,都很有趣。

 

現在來看另一則廣告,是肯德基的廣告,最近才在電視上播放,我不知道現在還有沒有在播,但至少不久前還在播,看完後我們再討論它所傳達的訊息。 (廣告播放)

 

好,所以它告訴我們什麼訊息?肯德基現在走健康路線,嗯?

 

教授:嗯,影片中有一些家庭的鏡頭,透露著肯德基現在走的是健康路線,適合全家享用,請說

 

學生:肯德基還是很好吃

 

教授:反式脂肪沒了,美味卻不打折,請說

 

教授:你不需改變飲食習慣,因為現在所有肯德基的食物都走健康導向,最後面的同學,請說

 

學生:(聽不清楚)

 

教授:請再說一次?

 

學生:肯德基比孩子還令人興奮

 

教授:食物比孩子還令人興奮,影片是有此含意,嗯?

 

學生:它傳達食物比家人更重要的意涵

 

教授:食物比家人更重要,好,是否它也傳達了-我可以很快的大快朵頤,滿足口慾,不必等到全家都坐好了才開始吃?還有,影片描繪的是一個非裔美國人家庭,這應該不是巧合吧?所以在這短短的影片中就有很多學問。

 

這背後其實有政商的歷史背景,以肯德基這麼大的公司,信不信由你,還是一間更大的母公司旗下的公司,這家公司叫做百勝集團(Yum Brands)。百勝集團還擁有其他餐飲連鎖店,例如塔可鐘。當時,當百勝集團面對停用反式脂肪的聲浪,反應還很特別,他們在這方面動作很慢,遲遲未有行動,直到有法律訴訟時才有所作為。

 

諷刺的是,影片中他們吹噓他們所做的改變!意圖告訴全世界「看看我們做的美事」、「我們讓反式脂肪從食物中絕跡,現在」、「要吃多少就可放心吃多少」,雖然沒有明講,但可看出廣告暗示的意味。

 

重點是,反式脂肪確實從食物中移除了,但食物是否變健康了其實跟取而代之的東西有關,如果取而代之的是較健康的脂肪,那你得到了較健康的食物,反之,如果取而代之的是較不健康的脂肪,改善的程度就很小。此外,用另一種脂肪取代反式脂肪並不會改變卡路里的量,依然是一樣的卡路里。肥胖在美國是一個很大的問題,尤其是在非裔美國人和其他少數族群中,所以影片中暗示想吃什麼就吃什麼,這自由的背後產生的問題,讓人反思這樣的訊息的正確性。

 

當我們在談論食物的行銷,我們必須要問,食物是如何被包裝的?對象是誰?訊息是什麼?當然還有影響是什麼?各位從小到大已暴露在可觀的食物資訊中相當可觀的量,和我小時候相比要多得多,這些資訊以不同的形式呈現,在我小時候,只有一種形式-卡通,週六早上卡通的廣告時間,播放一些食物的廣告,多半是甜麥片類的東西,但各位,看看你們接觸的廣告環境是不是跟我小時候差很多?有那些差異?以週六早上的卡通為例,現在和過去有那些差異?我們是否不自覺地暴露在這麼多的行銷手法中?這些行銷以什麼方式滲入?請說

 

學生:運動員為食品廠商代言

 

教授:好,有運動員,有電影明星、有知名歌手等等,他們跟食物搭上關係,對兒童產生很大的影響。運動明星為食品商代言的例子,包括威廉絲姐妹(美國網球明星)為速食店代言;麥可.喬丹也為速食店代言過,還有柯比.布萊恩,當然還有卡通人物,例如海綿寶寶,在卡通裡跟食物的關聯,這些關聯性都很重要,請說

 

學生:不只是卡通人物,真人也會讓人產生認同感

 

教授:所以真人為這些產品代言,沒錯。邁可.費爾普斯在奧運拿到多面金牌後,據說為Wheaties麥片代言,也有人說是香甜玉米麥片(Frosted Flakes),不曉得到底是那一個

 

學生:他捨前者取後者

 

教授:嗯。所以這些種種行銷手法都是值得探討的議題。

 

讓我們看看現在食品行銷的環境和過去的差別。現在即使廣告天天在電視上播,但過去電視幾乎佔了所有的廣告通路,或者說-所有的廣告負荷現在則一直降,因為逐漸被其他媒體或管道給取代,例如現在有廣告牌,各位在中學的時候,有誰的學校裡設有飲料販賣機?好,幾乎都有。當你從販賣機旁邊走過,即使你沒買任何東西,你已接收了廣告的訊息,因為這彩色的玩意兒相當顯眼,這是一種行銷的手法,那電影或電視劇中呈現的商品呢?現在幾乎找不到任何一部電影裡沒有出現任何商品,而這些商品的出現,都是由廠商付錢,一般來說,比方你看的是動作片,裡面有飛車追逐的鏡頭,其中卡車驕車全撞成一團,估且以百威啤酒(Budweiser)的卡車為例,當它在這樣的場景中出現,代表啤酒廠商付了錢,只要商品在電影中出現,它幾乎都是花錢買來的。

 

許多人不了解這也是一種行銷手法,還有許多其他的手法,我們之後會在課堂中談到,有些你們可能沒聽過,有些你們可能見過卻沒注意到它是行銷,你天生的防衛能力可能會在廣告訊息和你的行為之間建立一道防線,像一個過濾器,幫你篩選這些資訊,然而一般人能掌控的程度已愈來愈低,父母的掌控力也一天不如一天,被剝奪於無形。行銷的總量和行銷的需求年年高升,看看在廣告的食物,往往不是乳蛋餅,不是豆腐,幾乎都是高卡路里、高脂、高糖的食物。

 

我們之後會更深入的探討行銷。從全球的觀點,行銷是影響飲食非常巨大的因素,為何我們必須從全球的角度切入這個問題?這為什麼很重要?因為,一個國家要在世界上成為一個好鄰邦,人民要在世界上成為好公民,必須要了解世界上的其他人在做什麼,對我們有什麼影響?即使你只關心美國的事,你仍需要了解世界上發生了什麼事,為什麼?因為我們輸出飲食生態到其他國家,我們不但輸出食物本身,還輸出飲食文化,我們輸出食物的經濟學,還有其他種種足以影響全世界的東西,當然最後也會回過頭影響我們自己。

 

最近的一個例子,我剛才有提到,就是全球食物價格的大幅上揚引發了暴動、飢荒,和各種重大危機在許多國家發生,有些是因為美國的政策造成,例如玉米轉乙醇的計畫造成了玉米價格的大幅上漲,造成了食用的玉米產量降低、價格上揚,還有其他的因素摻雜,例如能源價格的居高不下,當然這跟美國的政策有關,但我們也受世界其他國家的影響,歐盟的農業補助影響了美國的補助政策,進而影響食物的價格,和我們在超市買到的價格,這些都是影響飲食生態很重要的因素,所以我們必須知道世界上發生的事。

 

此外,世界上其他地方的飲食慢慢在走美國路線,科學期刊曾出現過這些標題,而這還只是冰山一角-「挪威孩童和青少年攝取過多的糖」、「中國的肥胖危機」、「澳洲孩童的精製糖的攝取」等等。這些例子多到我可以連續三個禮拜不間斷地秀給你們看,因為相關報導實在太多,就像我說的,如果中國的健康官員說營養過剩是比營養不足更嚴重的問題,我們看到的是一個變化中的世界,所以全球觀很重要。

 

我這邊有一張投影片,預估未來25年糖尿病的患者數目會增加多少?糖尿病有兩種,第一型糖尿病是基因的異常造成。通常在孩童或青少年時期就顯現,患者必須倚賴胰島素,這佔了第一型糖尿病相對較小的比例。第二型糖尿病通常發生在成年人身上,當然年齡層也慢慢在改變中,通常是生活習慣造成,尤其是不良的飲食習慣、缺乏運動、和肥胖造成。第二型糖尿病過去稱為「成人型糖尿病」,可是很不幸由於愈來愈多的八、九歲或十歲兒童得到該病,因此後來改名為第二型糖尿病,這是一個非常大的警訊。八、九歲的孩童得到過去稱為成人型糖尿病的病,這原因包含生活習慣、飲食和缺乏運動,這些孩子可能在20幾歲時就需要做冠狀動脈繞道手術,有的可能在30歲以前就會失明,這就是現在情況的嚴重性。

 

讓我們從全球的角度來看這個問題,在未來25年內,美國的糖尿病人數預計會增加37%左右,這是一個很大的警訊,因為現在的人數就已相當可觀了,何況還要再增加三分之一。在中國也呈現類似的數據,印度也是,當然,這些國家的基數是不一樣的,我們現有的人數比中國印度多得多,但你若看這些國家的總人口數乘上這些比例,那麼在未來25年這些國家患糖尿病的人數其實是很可怕的。如果看橫向的數據,如我們這篇論文所示,預估所有已開發和開發中國家未來25年的情況,這是我們得到的數字,這將影響全世界,影響全世界的經濟,影響全世界的政治、國力的消長等等,因此了解這些趨勢是很重要的。

 

這些現象在世界上已變得愈來愈普遍。在中國,大家最熟悉的商標除了本土企業外,就屬肯德基了,這些美國企業有很大的影響範疇和勢力,很多速食店的業績成長都是在美國以外的地方。我曾和系上教授寫過一篇論文-關於全球化和健康的議題,我等一下要給你們看的一段話就是從這篇論文出來,我會把它念出來,因為字有點小可能看不清楚。這研究結合了過去菸草和飲食方面的經驗,用以探討各國如何面對這些問題並提出解決之道,論文是這麼說的。

 

希望世界仍有足夠的時間正視這個問題,並採取一些預防措施,所謂「問題」,我們是指不健康的飲食、人的活動量和肥胖問題,根據過去的經驗,這是一個棘手的問題,抽菸就是一個例子,在大眾普遍了解它的害處後,美國花了幾十年的時間動員,然而此時,美國的菸草公司已朝海外發展,尤其是前進開發中的國家,所以這論文在探討是否同樣的事情也會發生在食物上。菸草業的例子是非常具有參考價值的,其他國家例如中國的菸草業也看到了商機,因此抽菸的比例如肥胖的比例一般節節高升,不但在中國如此,在其他國家如印尼、波札那、烏拉圭也是如此,到了2025年,全球吸菸的人數預計會增加45%之多,看看這個數字,以我對美國的了解,吸菸的人數比起過去已減少了一半,但全球來看仍會上升45%,到了2030年吸菸所造成的死亡人數會從400萬上升到1000萬,這種流行歪風從世界的一地吹到另一地。

 

我們是否也染上了飲食的流行病?我們又能做些什麼?如果我們要成為負責任感的全球公民,在飲食上我們能做什麼?

 

這跟政治有很大的關係,所以課堂中我們會討論農業補助政策方面的議題。此外,或許各位不期望在這門課學到農耕方面的事,但是耕作是食物的來源,因此我們也必須了解,我們也會討論美國農業部,它的功用除了協助食品的銷售、促進美國的農業,同時也制訂營養的政策,我們會看到,當這二件事相互抵觸的時候,往往都是哪一個被犧牲。

 

我們也會談談食品業者帶著多少錢到華府遊說,我們會舉幾個例子,例如國家餐飲協會,或許你已猜到了,它是餐飲業最主要的貿易機構,它是使反式脂肪從餐廳消失和推動餐廳菜單標示卡路里的重要幕後推手。

 

我們會談談這方面的學術研究和政治活動。

 

看看這世界上的領導人對這些問題有什麼看法。英國首相布萊爾曾在2006年針對飲食和肥胖的問題,做了以下評論,其中所謂的「它們」,是指不健康的飲食所造成的疾病。

 

「它們是無數的人在無數的場合所做的選擇造就的後果,比方在英國有20%的兒童一整個禮拜完全不吃蔬菜水果,65%的成年人和50%的兒童缺乏適量的運動」。

 

請問誰該負責?是政府的責任?抑或人民應該自我振作,改變生活習慣把情勢扭轉過來?看看這麼多的兒童,請問誰該負責?他還說,

 

「這些個人的行為付出了群體的代價,該是思考再不採取行動會有什麼後果的時候了」

 

這些數據還隱含一個訊息,那就是數字背後的這些人讓我們付出了可觀的金錢代價。

 

「不是只有政府有義務,因為不是只有政府有權利,義務應由大家共同分擔」

 

這是一個比較中肯的觀點,認為不只有政府,人民也應該分擔權利和義務共同來改變現況。可惜個人義務和政府義務的界限往往劃得太清楚,讓人只能選邊站,這對於判斷政府是否在這些危機上有所作為是很重要的指標。好,以上是對於本門課的一個概略的介紹。

  

講座2 – 古代與現代的食物:大腦演化不合乎現今飲食生態
 
 
第二講概述:
這堂課探討大腦演化如何影響現代人與食物的關係。古代與現代的飲食生態有著極大的差異,在原始社會中食物供給無法預期,隨時有飢餓的危機,因此儲存體內能量十分重要。由於人類的大腦演化是建立在這樣原始的飲食生態上,因此高糖高脂及多樣性食物對人類有著不可抗拒的吸引力。然而當今的飲食生態已大大改變,這些高糖高脂及多樣性食物隨手可得,因此造成了現代人維持健康的極大挑戰。
 
閱讀作業:
Brownell, Kelly D.及 Katherine B. Horgen.著《食物大戰》第一章,3-19頁
Eaton, Boyd S.著〈古代飲食:為何樣的飲食?應以其做為當代營養學範例嗎?〉《營養學會會議錄》,65 (2006), pp. 1-6
 
講座2 – 古代與現代的食物:大腦演化不合乎現今飲食生態
 
2008年9月8日
 
教授:這樣一大清早的時間,各位還能接受嗎?勉勉強強?嗯,很高興你們做到了。那些人上次沒來、今天是第一次來的?好。今天一開始我會介紹一些課程須知並介紹課程網頁,歡迎大家去看。這門課的要求和規定大部分都已放在課程網頁上,應該不難懂,若有不清楚的地方,歡迎隨時與我聯絡,或是課後來找我。對了,課後我很樂意留下來回答各位的問題,或是討論各式各樣的問題,但或許比較好的做法是,我把電腦關了,收拾一下,然後我們到走廊上討論,這樣下一堂課的學生才能進來,老師也才好準備。
 
有幾件事我在學期中會一直不斷的提到,例如學術研究的機會,假如各位對研究有興趣,我的同事或研究生都有一些有趣的題目正在進行,他們會希望我告知各位有這些機會,有興趣的人可以參與他們的研究工作。這不在課程的範疇內,因此各位可以自由選擇要不要參與,但在課堂上我會不時提到這些機會,因為或許有人會有興趣參與這些教授或研究生的工作。
 
第一位我要介紹的是Christina Roberto,她是羅德(Rudd)中心的研究生,她就在這裡,她也是這門課的助教,她的研究題目是關於公衛政策和人類的飲食,非常有趣。對Christina的研究有興趣的人歡迎與她聯絡,她的電郵地址在這。對了,你們可能有注意到,每堂課結束後的當天下午,我們會把課程內容上線,所以若之後想和Christina或其他人聯絡,你不一定要現在抄下他們的電郵地址,因為之後課程網頁上也會有。Christina的研究題目非常有意思,要不要站起來讓大家認識一下?好,所以有興趣的人,可以在課後或其他時間再請教Christina。
 
接下來這位是我的同事William Corbin教授,他的研究題目是關於飲酒和賭博,以及彼此間的關連性,他的實驗室有一些研究機會,有興趣的人歡迎寄信到下面這二個電郵地址。還有,本門課的另一名助教Ashley Gearhardt,請站起來給大家認識好嗎?她也在研究這個題目,她和Corbin教授和我一起研究食物和成癮的問題,她也會在之後的課堂中跟大家報告她的研究,這些都是蠻有意思的研究機會。再強調一次,各位沒有義務參與,我甚至不會知道誰有參與,誰沒有參與,我會提出是因為,或許有人會有興趣參與這些教授或研究生的工作。
 
另外是關於一些課程須知,在這裡介紹一下課程網頁,如何取得課程資料的電子檔等。首先,有二種方法可以連到課程網頁,你可以透過課程列表點進這門課的連結,連到這門課的網頁,那個連結可以轉到課程網頁。或是,你也可以直接連到這門課的位址,直接開啟這門課的網頁。還沒上過課程網頁的同學,建議你們儘快去看,裡面有課程要求、閱讀資料、還有許多有用的補充資料和網站的連結等等,所以請務必上課程網頁。
 
第二,唔,還沒有,我看看-好,如我剛才所說,上課的投影片會在當天上課結束後放上網,你們可能會-你們很快會發現來上課還是很重要的,通常我在課堂中不會在指定閱讀上著墨太多,當然,我會談到這些內容並點出重點,而且我在課堂中沒著墨不代表這些閱讀資料不重要,我只是不想佔用課堂上的時間,來討論各位可以自行閱讀的東西,課堂的時間可以用來討論別的東西。課堂上討論的內容有些不會在閱讀資料裡,從網頁上的投影片也不一定能看到,因此來上課是很重要的。我不會玩一些伎倆以確保各位的出席,但通常來上課是不會錯的。
 
下面我會秀幾張投影片,告訴各位如何取得閱讀資料,然後我們會介紹第一份作業。第一次來的同學,我上次有提過,我們的第一份作業是下禮拜交,這個作業叫做概念表,大約寫一到二頁跟課程相關的內容,可以是你對課堂上學到東西的心得,而不是重複上課講過的東西。我要看的不是閱讀資料裡的內容,我要的也不是上課內容的照本宣科,我要的是各位自己的想法。例如,我覺得這個議題很有趣,原因如下;或是我記得第二周的課有談到某某概念,它和現在第八周的課有某某聯繫;或是我在新聞看到某個報導,它和課堂的某個內容相呼應等等。這是寫概念表的原則,在課程網頁上有概念表的範例,各位可以參考。第一個概念表是下禮拜交,週一或週三交皆可,除了第一周的概念表外,請容我待會再詳細說明。基本上概念表的內容應與當周講授的內容相關,包括當周的相關閱讀、講授內容或其他與該周上課內容相關的事,若各位有任何問題,我很樂意回答。第一個概念表則必須跟這個網頁有關,讓我稍後再回到這上面。
 
我們先來看看如何取得課堂資訊,包括閱讀資料等等。資料都是電子檔的形式,過去要帶一本厚厚的、花錢買的上課資料,現在都是電子檔,方便多了。若你連到耶魯課程列表點選這門課,這門課是在這些標籤的最上方,因為它是和流行病學和公衛系合開的課,以字母順序排序它正好在第一位。點開這個連結,在這裡你會看到課程的資料庫,點進去,你會看到類似這樣的畫面,列出這門課的相關閱讀資料。
 
問題來了,如何打開這些閱讀資料?先將滑鼠移到每個閱讀資料的右邊,它會顯示點選這裡以下載全文,到目前為止應該都不難吧?點選後你會看到幾種不同形式的檔,以這篇閱讀為例,事實上這是今天的指定閱讀,我提早把它放到這裡,所以它是今天的指定閱讀。點選後你看到的只是摘要而不是全文,你要到有PDF標示的地方點選它,然後下載整篇文章的全文,看起來應該像這樣。這個投影片會上傳到網頁,所以之後若忘了怎麼做還可以回來看。這是另一個例子,不同文章形式,同樣點選全文閱覽,你看到的會是稍微不同的畫面。以這個例子來說它看起來像這樣,也不是全文,它會連到這篇文章發表的出處,然後從那邊再下載全文。你們會在右邊看到寫有PDF字樣,以這個例子而言,則直接點選PDF即可下載全文,點選後可開啟或下載文章,要閱讀、要存檔都可以。這些閱讀會放在這裡一整個學期,到這裡有任何問題嗎?嗯,我想應該是不難。
 
現在我們來介紹第一個概念表。如我之前提到,接下來每個禮拜都要寫概念表,你把對課程的吸收理解與想法寫進去,但下禮拜要交的第一個概念表,我們要做的事有一點不一樣,我希望儘早告訴各位要做什麼事,因為它需要三天的時間,並把過程記錄下來。我要各位做的事是記下你吃過的東西,然後到一個網站輸入,網站會為你做出膳食分析,我希望你在第一個概念表中記錄這些過程。你吃過什麼並不重要,那不是重點,你大可一天吃四次Twinkie(甜點),作為你當天唯一的食物;或是你可以吃其他任何東西都無所謂。重點是你必須自己剖析自己的飲食,並試著做一些描述和解釋。
 
我要請各位連到一個網站:www.thedailyplate.com,在那你可以免費輸入自己吃過的食物,然後程式會自動幫你做分析,你可以把結果列印下來。我要各位重複做這樣的事三天,印出三天下來的膳食分析結果,然後寫一份概念表。例如可以寫,我現在才知道我的飲食習慣是這樣,或是我現在知道,我攝取的卡路里是來自這種食物而不是那種食物,類似這樣的內容。如果你從未做過類似的事,那應該會蠻有趣的,結果往往出人意表。它也會告訴我們,要精確計量食物的攝取不是一件簡單的事,之後課程還會談到這一點。
 
我們在飲食和健康上的知識,例如,吃太多糖對身體不好?吃太多脂肪呢?反式脂肪?鹽?我們對這些東西對健康的影響的知識,往往是從不全然客觀的飲食報導得到,因為要知道一個人吃了什麼,你必須問本人,但即使他亟欲誠實以告,這仍不是一件容易做的事。或許在做完自己的膳食分析後,你會有類似的體會,你會更深刻的瞭解這些飲食與健康報導背後的故事。
 
當你連到thedailyplate.com後,你會看到這樣的畫面,首先點我的食物卡路里計數器(My Plate Calorie Counter),當然,除了卡路里外還有其他項目。點選後你會看到類似這樣的畫面,在搜尋框旁邊有一空白處,在這輸入吃過的食物。除非是極罕見的食物,不然程式應該會自動辨認,並列出它認為可能的食物,然後就從中選擇確切的食物。
 
舉個例子,你某天早餐吃了香甜玉米片,你要做的,就是在這空白處輸入它的名字,輸入後點這裡,程式就會列出所有可能的食物,因為你可能輸入不只一樣東西,然後你要從列出的可能中選一個跟你實際吃的食物最接近的選項。比方說是家樂氏香甜玉米片,3/4杯大概是你所吃的量,所以這些份量就列出在這邊,像這個小小的-我猜是小盒裝,份量在這列出,還有廠牌。若這正是你吃的食物你就選取它,選完後再確認你的選擇,它會問,你確定這是你吃的食物嗎?如果是,就說是,然後該食物就會被加入清單中。我想這是代表你吃得非常享受。
 
程式也會告訴你該食物的營養成份分析,你點選後,要特別注意食物的份量,如果網頁上的一份是3/4杯的量,而你吃了一杯半,那麼要正確地反應在輸入上,否則程式無法做出正確的膳食分析。在這裡它會問你你吃的份量是多少?我用圓圈標示出的地方,你在這輸入二份,再輸入當天什麼時候吃的,然後剩下的就是程式的事了。
 
這應該會是蠻有趣的實驗,你會得到一份列印報告。你輸入當天所吃的食物,這不是說你必須隨身帶著筆記本,或是每次吃東西的時候立刻記錄下來,只要帶著一張紙,寫下吃了什麼就行,否則之後可能就忘記了。份量更難記住,還有佐料也是,總之很容易忘東忘西,很難記住每一樣東西,但是試試看。如我先前所說,這對各位來說會很有啟發性,也對課程的瞭解有啟發性,然後你會看到像這樣的網頁,根據你吃的每樣食物,參考一般人的平均值,告訴你當天額外攝入了多少卡路里,它會對你所吃的食物做分析,這很有趣。也許你想立刻看分析結果,或是你可以之後再印出來一整天的分析結果。當然,如果你吃牛奶泡麥片,你要把牛奶也算進去,因為你不只有吃麥片而已。
 
把所有吃過的食物都記下來才不會忘記,我們不希望忘了你吃的所有東西,別忘了算飲料、佐料、零食等,當然還有披薩之類的宵夜。剛進來的同學,這邊還有一些座位。最好盡可能精確地記錄所有吃過的東西,還有份量。當然如果你不在廚房,要量一杯、一盎司不是很容易,所以只能用估的,但是最後結果的可信度,和你是否有仔細估計有很大的關係,所以請儘量準確。若找不到完全一樣的食物,就選和自己吃的食物最接近的,一天下來,你會得到類似這樣的東西-一天食物攝取記錄,這就是我要你們印出來的東西,並在概念表中寫下心得和想法。
 
再強調一次,請記錄三天的飲食並寫在概念表裡,第一個概念表是下週一或下週三交,所以你可以選擇這之前的任何三天來做,完成後把它印出來,稍後會把列印的方法說明一下,印出來後你就拿到寫概念表的資訊了。
 
做這個概念表,如我所說,可選任何三天,把印出來的膳食分析附在概念表之後,我想知道的是你做完這個實驗的心得,像是:你從記錄食物攝入過程中學到了什麼?你覺得記錄食物攝取是難是易?就是不錯的內容。現在有這些軟體可以立刻為你分析膳食的營養成份,過去是專業人員,例如營養學家,坐下來一項一項仔細查看,做營養分析,當然現在是拜電腦之賜,容易多了。你覺得估算自己食用的份量是容易還是困難?你覺得要決定到底吃過的算是什麼食物是難是易?因為有時候我們是吃好幾種食物的混合,例如吃中國菜,或是在某個地方吃了砂鍋,或是一盤菜,裡面可能有好幾種蔬菜,你如何把這些食物有系統的在網站上記錄下來?你對某樣食物的卡路里含量感到訝異嗎?訝異它的含量這麼高、還是這麼低?你的卡路里來源是什麼?那蛋白質的來源呢?還有碳水化合物?來源食物長什麼樣子?你在那兒吃的?
 
此外,或許你也可思考可做什麼改變來改善我們的飲食,當然我們不是-這門課的目的不是要各位改變飲食,如果它變成一個附加價值,很好,但它不是本門課的主要目的,我們並不要求各位改變什麼。事實上,以這次的實驗來說,最好維持你平常的飲食,這樣你才能意識到平常都在吃什麼。當然從健康與福祉的角度來選擇飲食是好的,還有如何改善我們的飲食,這些都是很好的思考方向。
 
補充幾點,這個網站不會要求你提供任何個人資訊,網站的營養分析服務是這網站的主要服務,是免費的。當然還有其他進階的服務,這可能需要付費,我不是很清楚,可能有收費服務,還需要你的個人資訊等,當然,加不加入是個人選擇,你沒有義務要加入。但若想充份利用這網站,可以選擇加入,但這完全是自願性的。還有,如果你直接用網站內的選項來列印,可能會被要求提供個人資訊,但如果你從瀏覽器的列印選項列印,只列印營養分析結果,就不需要提供任何個人資訊。有任何不清楚的地方嗎?很好。這應該會是蠻有趣的實驗,瞭解一下膳食的分析結果也是很有趣的。
 
那我們就開始今天的主題。今天主題是飲食和演化,,現在食物的來源已和過去大不相同,在上百萬甚至上億年的人類演化過程裡一直不斷改變。不但如此,在近代亦產生了變化,看看美國的飲食和世界的飲食的改變即可得知。我這裡有一張圖,是某一期《經濟學人》雜誌的封面,該期雜誌報導了現代的食物和營養,他們為網站做了這張圖,來突顯人類的演化過程。這是早期的人類,中期的人類有一些改變,最後變成這樣。看看這個人左手拿的大號飲料。
 
這確實是人類演化史上非常顯著的改變。問題是,到底發生了什麼事?是什麼扭曲了過去人和食物間健康和諧的關係?即使過去有其他的問題,這是怎麼造成的?它的影響是什麼?跟我們有什麼切身關係?在未來的課堂中,我們會討論現代飲食和流行病學,討論飲食與健康的關係的學術研究報告,討論我們對飲食對於健康與福祉影響的看法與知識。
 
讓我們先來看看古代的社會食物的來源,人類經歷過的不同階段這些種種如何塑造當今的環境。如果我們將人類投入農業活動的時間和投入其他活動的時間做個對比,那麼古埃及的比例大概是這樣子。基本上,幾乎全部的時間都花在生產糧食上,以維持生活的需要,只剩下5%的時間花在做這些事情上。顯然,這樣的生活與活動模式自然不會剩下很多時間用來娛樂、發展新科技,因為農業生產已占去了大部分的時間。
 
如果從食物生產的角度來看,在古代會看到這樣的情況。人類到野外採收天然的農作物,你也可以想見這樣的環境會面臨那些困難與挑戰。第一,食物可能沒有如期生長。當有旱災、蟲災或其他影響植物生長的因素發生,問題就來了。可能有些人會被迫遷移到其他地方尋找食物,甚至面臨饑餓的威脅。在世界其他地方你也會看到類似的覓食行為。基本上環境很嚴苛,覓食不是那麼容易,而且有的食物在數量上遠超過其他食物,也因此造成某些營養的大量攝取和其他營養的少量攝取,因此世界上大部分的地方都有營養不良的現象發生,因為食物種類不均所致。
 
在人類過去的歷史中,還有類似這樣的畫面,人類需要靠狩獵來溫飽。當然這有風險,而且食物的來源不穩定,這些都是我們已知的。「人為什麼要殺生?」「為了吃的;不僅是吃的,很多情況下還有喝的。」這段引自伍迪‧艾倫。我們進入現代社會不乏這樣的東西,面臨的環境是太多人造的食物,而非大自然裡的食物,我們對這些人造的食物繼續加工,油炸它、配含糖飲料吃,這和古代實在是大大不同,我們可以看到環境的演變。你能看到各種油炸食品,酥炸夾餡麵包、酥炸糖果棒、酥炸洋蔥、還有酥炸可口可樂,有人吃過酥炸可樂嗎?味道如何?
 
學生:(聽不清楚)
 
教授:喝起來像摻了很多油的可樂,很像炸油條,有點類似的東西,只是不是用水或其他東西做的,而是用可口可樂?有意思。有人勇敢的嘗試了酥炸可樂,謝謝你的嘗試。這家店有很多油炸食品,這在古代的飲食裡是不常見的。
 
如果將現在的飲食生態與古代做個比較,例如比較在現在和過去的人們在園遊會上能買到的一樣食物,這二個人和食物的關係有何不同?他們吃的食物有何不同?他們花了多少功夫取得食物?一個是一派輕鬆、開心的樣子,毫不擔心在附近會買不到食物,有沒有食物吃從來不是個問題。當然,你有可能正忙於工作,雖然肚子餓,卻要一小時後才能吃。
 
或許有這麼一點點不確定性,就是當你餓的時候,不能確定比薩店是否還營業。就算有這麼一點的不確定性,但絕對無法與古代人面臨的不確定性相比。看左邊的人,為找不到食物而擔驚受怕,再看看右邊的人,對食物態度完全不一樣。這意味著什麼?意謂人類珍惜食物的程度不同?人與食物的關係變了?食物對人的健康與福祉的影響變了?所以環境改變很大,還要考慮花多少體力才能取得食物。左邊的人需要費極大的功夫與體力才能取得食物,他們要走很長的一段路才能找到食物,狩獵時面對極大的生命威脅,體內產生了一連串因恐懼刺激引起的生理作用,更不用說在覓食或狩獵中,身體需要消耗多少卡路里。還有屠宰牲口、保護農作物、加上搬運到合適的地方吃,耗費很多體力。而右邊的這個人,相較之下幾乎不需花什麼功夫,這突顯了人與食物的關係在改變。
 
若各位對探究食物與人類歷史的關係有興趣,有很多很棒的書討論這方面的議題,其中我覺得深具啟發性的一本書是《劍橋世界飲食史》,二冊厚厚的書,收錄了許多短篇的章節,關於食物和歷史,非常值得一讀。我不曉得耶魯圖書館有沒有,如果沒有,你們可以請圖書館購買,這本書是很棒的資源,對於食物史有很深入的討論。我在課堂上會講的一些內容就是從這本書的一些章節出來。
 
讓我們回到一萬年前的時代來看看食物史。在一萬年以前,許多關鍵的變化已經發生,這些變化大大地改變了現代人類與食物的關係,包括了食物的大量生產和動物的馴養,我們稍後再回來談。現在先讓我們從更久遠前的歷史看起。《劍橋飲食史》描述了三個主要的人類飲食演化階段,第一個階段始於一百五十萬年以前,第二個階段始於約七十萬年以前,我稍早有談到的,第三個階段則始於一萬年以前。
 
第一階段,一百五十萬年前,第三紀中新世末和更新世始左右,那個時候發生的轉變,是人類不再經常出門覓食,到各地採集食物,有些人開始種植糧食,儘管還不普遍。同時食物的吃法也改變了,不再是取得食物後立即食用,而是會做一些處理,例如一些烹調的方法和保存食物的方法,以備之後餓的時候還可以吃。此外,從以蔬菜為主的飲食演變成加入肉類的飲食,這些都是很重要的演變,因為人類是雜食性的,動植物都吃,因此,能夠從這些不同的來源取得營養,對人類非常有吸引力。
 
第二階段在更新世的中期,約七十萬年前。這時候人類開始有計劃性的狩獵,能夠獵到大型的動物,所以人類開始吃大型動物,比如長毛象、鹿、馬、野牛、馴鹿等。人與人開始彼此合作,不再是單打獨鬥,以團隊的方式狩獵,一整群的人狩獵一整群的動物。這時期,蔬食在飲食上仍扮演很重要的角色。
 
到了第三階段,約一萬年以前,發生了幾件關鍵的事,對我們現在的生態有很大的影響。當時的氣候、植物相與動物相已和現代相似,因此氣候的條件可能與現在接近,許多大型的動物已滅絕,因此人類必須去尋覓其他的動物,這促使人類從狩獵演變成馴養,也從採集演變成種植農作物。因為氣候的關係,因為世界上不同地方生長不同農作物的關係-唔,對了,我看到有些人趕著抄這些投影片裡的東西,課堂裡我希望點出大的觀念,投影片都會放到課程網頁上,所以不必擔心來不及抄。
 
在不同地方生長不同的農作物,例如亞洲是米,歐洲是小麥,非洲是高粱和小米,美洲是玉米,這些就變成彼此買賣、交易的東西,當然也變成食物的一部分,這對世界上不同地方人們的營養攝取造成了一些影響。寫食物史的人稱這些東西為超級食物,不是因為它們的營養超級豐富,而是因為它們超級容易取得。是這些食物的隨手可得-而非營養賦予了它們「超級食物」的封號,它們變成世界各地的主要食物。隨著玉米在美洲大陸重要性的增加,美國逐漸發展成一個高度倚賴玉米的國家,雖然我們也種植小麥,也種植其他東西,也進口其他食物,但是玉米還是變成了美國不可或缺的食物成員,在之後的課中,我們也會探討玉米對我們身體的影響,對我們飲食的影響。每天我們接觸的食物中,有多少都是來自玉米?結果頗令人吃驚。在世界其他的地方情況可能不盡相同,但至少在美國是如此。
 
人類過度仰賴某種食物容易造成某些營養素的攝取不足。例如,以米飯為主的飲食很可能缺少蛋白質、維生素A和維生素B1,現在我不是-有些細節各位不需要記,這只是一些例子,用意在彰顯過度仰賴某些食物如何會導致營養不均,這問題若不解決會造成人類的健康問題。人們為了生存,必須找其他食物來補充這些超級食物不足的營養,否則就會營養不良。這裡有一段話,摘自《北美的史前食品生產》一書,或許字比較小,我來念給各位聽。
 
「早在哥倫布的時代,玉米已成為美洲大陸生活不可或缺的一部分,它遍佈美洲大陸,從南半球的阿根廷及智利到北半球的加拿大,從海平面向上到安第斯山脈,從沼澤地直到乾旱地區,從短日照區到長日照區,分佈廣及上百種人種。其不同品種對環境有著不同的適應能力,對人類有著不同的用途。」
 
這句話隱含了許多訊息。第一,玉米在這段時期之所以如此的重要,是因為它可以在各種不同的環境種植。高海拔地區、低海拔地區、短日照地區、長日照地區,人類種植了上百種玉米,大幅增加了生物的多樣性,這意謂,玉米的生產不易被天災或其他威脅徹底摧毀,因為世界其他地方也在生產各種品種的玉米,因此世界上的玉米供給將源源不絕。
 
我們之後也會討論到,玉米種群的生物多樣性已經從曾經的幾百種減少到了現在的幾種;我們之後也會談到,在佛羅里達州曾經有非常多品種的柳橙,現在只剩四種左右。當然這背後也有商業的原因,生物多樣性因為獲利的考慮被犧牲了,造成的結果是,玉米或是佛羅里達州的柳橙變得在某些環境下不易生長,易受某些害蟲或其他農業禍害的影響,也因此必須要大量使用特殊的殺蟲劑和化肥來對付這些災害的威脅,而這些當然對環境造成了負面的影響,我們之後會再深入探討。
 
人類和農作物一同演化是個很有趣的議題,麥可.波倫就此寫了本很有意思的書,《植物的欲望》,我們正在讀的是麥可.波倫的另一本書,不是這一本,但是這本書通俗易懂,也很有意思。他書裡的基本假設是,人類依賴於植物和動物,同時動物也演化成依賴於人類。所以概念就是,人體已演化成能攝取某些食物,而這些食物也同時在演變,它們變得彼此互相依賴,這是一個非常有趣的假設,作者也寫得非常好,所以這是一本值得一讀的好書,建議各位找時間看看。這樣的演化觀念,就是人類的身體機能隨著食物環境的變遷而改變,造就了現在的我們,第一堂課中我有間接提到這點。人類面臨饑荒的威脅,演化成傾向在體內儲存大量的能量,這是其中一例。
 
以蔬食為主的飲食面臨了一些挑戰,造就了肉食在人類歷史上的重要地位。我之前提到的,各位在這裡看到的一些挑戰。包括旱災、蟲災、氣溫變化之類的,還有營養充足等問題。整體來說,動物是比植物更好的食物來源,這或許有違直覺,因為我們現在的觀念是吃青菜比吃肉要健康,但是別忘了,我們面臨的問題是營養過剩,而過去的人面臨的問題是營養不足。植物可能欠缺某些營養,特別是脂溶性維生素,那些只能從肉類和必需氨基酸中獲得。
 
在蔬食為主的飲食中要取得均衡的營養,必須攝取非常多種食物。相較而言,肉類的飲食要取得同樣均衡的營養,僅需較少種的食物,這對於現代的飲食而言可能無關緊要,但對過去來講是很重要的。
 
飲食和農業的一些改變讓許多事從不可能變成可能,這些成為現實之後,人類不僅僅能為他們自己或家人種植、採集或製造食物,也就是說人們有時間做其他的事了,不再是每個人都需要從事生產,因此有的人就有時間做買賣去開發其他的產品,或是投入其他與飲食不相干的事情上。
 
所以人類演化史上的一個關鍵改變,就是人類開始大量畜養動物,開始大量栽種農作物,這過程有幾個重要的里程碑。以農作物為中心的經濟模式始於中東,進而傳到世界各地,許多人認為這是一個正面的變遷,但其實在不缺野生動物的地方,獲取肉類輕而易舉,當地人已可從肉類取得更多的卡路里,食用比從事農耕得到的食物更能充饑的食物。在經濟上的意義,就是吃肉成為這樣的環境下更好的選擇,當然肉類並不是世界各地都有,因此還是有人仰賴農作物生存。
 
改變來自於需求,人類的機制自然而然演化以配合其賴以生存的東西,這東西在不同地方可能不一樣。總之,人類是在演化的。這是摘自拉森《劍橋世界食物史》中的一段話。
 
幾乎所有人體結構上的主要改變-注意,「所有」人體結構的主要改變,都與食物的獲取以及食物在人體內的消化吸收有直接或間接的關係。
 
這是非常強而有力的一句話,每當我看到這張漫畫,就會想起這段話。我們身體的結構有一些改變。
 
當然環境各方面已和過去大不相同。如果回過頭來看這張圖,一個有趣的問題是,人類變了嗎?現在是什麼樣子?現在的飲食生態已變成不需要花什麼力氣就可取得食物,只要開車到得來速的窗口就可以了。過去曾經-我不記得得來速點餐已問世多久了,但至少在我們的記憶裡夠久了。過去曾經是沒有得來速的,那個時候,如果你想買速食至少要消耗一些卡路里走出車子,再走到速食店裡,才能買到你要的食物,現在連這些卡路里都省了。所以飲食生態確實各方面都改變很大。
 
甚至還有人教你怎樣可以更省事。當得來速一開始引進馬來西亞的時候,有這樣一張圖,告訴人們如何使用得來速,麥當勞設計的。你把車子開進去,它告訴你順著箭頭指示,在第一個窗口停下來點餐、付錢,然後在第二個窗口拿餐,還有告訴你它們是24小時營業。這告訴我們在當時環境的改變有多大,哪怕是一隻麋鹿,都可以買到速食。這兒還有個例子。
 
再回到這張圖。對左邊的人而言,食物供給難以預計,而右邊卻並非如此。饑荒是左邊主要的威脅,但不是右邊的。左邊的首要任務就是儲存糧食,而右邊的則是消耗能量,人和食品的相互作用完全不同。
 
而今,這些改變,這些人類演化造成的變化,造成了我們體內新陳代謝上的變化。我們上堂課談到人類對於糖、脂肪和多樣性的本能生理需求。人類需要脂肪和糖類、需要多樣性,至少人類的大腦是這麼認為的。但大腦認為,在你生存的氣候或條件下,有時候可能會食物短缺,所以在演化史上,大腦演化的速度,沒能趕上食品環境的迅速變化,這就是問題所在。
 
所以你的大腦、身體新陳代謝都需要卡路里、需要脂肪、需要糖、需要極其多樣食物,以幫助你延續生命。如果你今天住在世界某些地方那還不錯,但這些地方愈來愈少了。假使你住在伊索比亞或索馬利亞,或其他食物極度短缺的地方,那麼有這樣的生理機制,擁有不斷驅使你去尋找食物的大腦,那還蠻合適的。但是當你所處的食物環境與大腦預期完全不一樣時,理想和現實錯位,問題就來了。
 
如我之前所說,大多數的各位可能寧願吃高脂的食物,如薯條冰淇淋之類,或是其他甜點,而不願意吃白花椰菜、綠花椰菜或是抱子甘藍。為何你的身體會認為一種食物極好吃,感到極度滿足、撫慰人心、甚至有平緩情緒的效果,但卻覺得其他食物難以下嚥呢?當然有些人可能不喜歡那些高脂的食物,你可能已經訓練自己去做這些,或是已被教育成寧願吃花椰菜而不吃Haagen-Dazs冰淇淋。有的人或許能強迫自己做到,但這和你大腦告訴你的訊息是相反的。如果沒有這些現代飲食觀念的影響,擺脫讓人們吃各種不同食物的外因,大多數人會選擇吃高脂食物或者高糖食品,大多數的人可能都是如此。就算你再抗拒,只吃一點點,但食物就在那,而你的大腦喜歡那些食物。這是由於各位的祖先和他們所處的環境所造成,在特定時期的飲食結構決定。
 
還有一個名詞,科學家稱為節約新陳代謝,意思是你的身體會非常有效的運用卡路里。如果看看周遭的人,我們會發現每個人的體型與食量、還有卡路里的儲存效率,都存在極大的差異。卡路里是儲存在人體的脂肪裡,吃進的卡路里若大於消耗的卡路里,多餘的卡路里就會儲存在脂肪細胞內,形成體內的能量庫。當吃得不夠、挨餓或饑荒時就來這裡取用,每個人的身體有不同的儲存效率。
 
你們應該聽過,也許在座有的人即屬此類。有的人怎麼吃都吃不胖,讓其他人很羡慕,怎麼狂吃就是吃不胖。還有另外一種人,儘管吃得很小心,仍然很容易就發胖了,這就是新陳代謝效率的不同。吃進食物、卡路里、在體內消化、新陳代謝,營養被身體吸收,在這過程裡有個新陳代謝的機器在運作。有的人的機器效率高,卡路里被有效的儲存在脂肪裡;有的人的機器效率低,卡路里變成體熱發散,浪費掉了,他們就不容易變胖。高效的新陳代謝機制在食物短缺的環境裡是非常有效、有用、合適的,但在現代已開發國家的飲食環境裡就不那麼有效、合適了。
 
人類生理本能造就的行為反應在許多方面,譬如當周遭有食物,我們會產生吃的欲望,即使我們並不餓。試想你在一家高級餐館享受晚餐,你已酒足飯飽,你的身體不需要更多的卡路里了,你的胃已吃撐了,這時甜點餐車推了過來,或是某處傳來薄荷甜點的香味,大部分的人還是吃了,實在難以抗拒,為何?
 
因為食物就在那兒,不見得你的身體現在需要,但大腦告訴你,說不定待會兒會需要,所以現在先吃吧!吃變成了最重要的事。飽腹感、或是吃飽的感覺被食物存在的吸引力給蓋過了,我們已看了許多例子,所以我們的生理機制喜歡脂肪、甜食、和多樣性的食物,吃大量的食物變成最重要的事,至少對大腦而言是如此。
 
有些人可以不受大腦支配,自己掌控自己的飲食、維持健康的飲食習慣、保持不錯的身材,但這樣的人一天比一天少了。如我們所見,現今充斥肥胖問題,與飲食相關的疾病發病率正在上升,不同的國家、不同的時間、我們都看到環境如何勝過人們的理智,無視什麼是該吃的食物,什麼是健康的食物。所以大腦的演化不合乎現今飲食生態,這在各方面都造成了極大的混亂,我們可以從演化的角度來看這個問題。我已經提到過很多了。
 
但如果我們從一個全然達爾文學說的觀點,從食物條件想想,食物在古代可能非常缺乏,什麼生物能夠適者生存、繁衍下來,這又會導致基因庫怎樣的改變。很顯然,就是會做這些事的生物。那些我們剛才談到的行為,他們會去找高脂高糖的食物,補充卡路里後,再去找多樣性的食物,還會吃得比不餓的程度還飽,他們會儲存他們的卡路里,度過下一個饑荒,貢獻基因給下一代,從而造就今天的生物體,即人類。人類非常喜歡這類飲食,從而引發了很多問題。
 
從演化的角度,如果飲食生態變化緩慢,如人類史的早期一般的話,身體就有機會適應這樣的食品環境,自然選擇就可能造就更合乎環境的人類。然而,如我所說,飲食環境改變極迅速,而人類卻沒有。因為攝取大量卡路里的人,儲存能量、不浪費能量的人,有高效率新陳代謝機制的人,這些人吃進卡路里,儲存在體內的脂肪內,以應付接下來的饑荒,這些人都是這樣環境下的適者。儘量減少能量消耗的人,能不動就不動的人,除了要去找尋食物之外,否則絕對不會浪費能量的人,這些人會生存下來,貢獻我們基因的一部分。所以,是不是不愛動、吃高脂高糖高卡路里的食物,已變成我們主要的生物本能?但這卻和現今的環境大相徑庭?
 
我這裡有一段影片,關於演化以及人類與食物關係的演變。這一系列,是由英國製作人湯瑪士製作並擔任口白,他做得非常出色,我記得在英國電視播的是六到七集的系列,在美國Nova電視系列上播的是縮減成一個小時的特集,因為他在這系列裡有訪問我,所以送我一份,也寄給我一些影片剪輯,我想跟各位分享其中一段;事實上是三段。
 
(影片播放)
 
在影片中受訪的這位叫做詹姆士,人在倫敦,帶領一個叫做「國際肥胖項目小組」的團隊,他們可能比任何人都清楚現今世界上食物與飲食政策的情形。在這裡,他談到脂肪、談到攸關脂肪的生存機制。現在我想給各位看另一段影片,同樣是湯瑪士製作的,在影片中受訪的女士叫做潔柏,是英國知名的學者。
 
(影片播放)
 
所以脂肪的某些特性會驅使人-我之後在課堂中也會解釋脂肪的什麼特性使它比蛋白質或碳水化合物有更強的驅動力?各位猜猜看?請說。
 
學生:(聽不清楚)
 
教授:好,較高的卡路里密度。脂肪每單位重量的卡路里含量是蛋白質和碳水化合物的兩倍,因此脂肪才是最能維持生存的物質。配上音樂,影片中所傳達的誘惑感正是脂肪給人的感覺。有人在早上烤肉時,你會聞到香味,薯條在脂肪裡炸也變得非常誘人。其他高脂高糖的食物,如冰淇淋,同樣讓人難以抗拒。這些食物有著不可估量的吸引力;不可思議的吸引力。美國人,還有越來越多其他國家的人,都攝取過多的脂肪,其他食物他們也吃得過量,但脂肪實在吃得太多。大多數的人都知道他們應該要少吃一些,但是知道是一回事,做不做得到是另一回事。有這麼多人如此,有這麼多人受影響可以看出生物機制巨大的影響力。它可以超越一個人的常識、教育、知識和一切演化過程,因此扭轉它變得非常重要。
 
閱讀作業裡有一篇伊頓所寫的文章,就在討論這個問題。有一些人主張要回歸到古代的飲食,在之後的課我們也會談談什麼是理想的飲食。專家在這上面的意見分歧,人們各有營養喜好,這些在飲食介紹書裡都會談到。比如低脂肪飲食和阿金的低碳飲食,即使是不打算從飲食書大賺一筆的專家,都有他們偏好的食物和東西。所以該吃什麼,什麼是最佳的飲食,是一個頗具爭議性的議題。
 
有些人認為要回歸過去古代的飲食,這對我們祖先是合適的,因為古代人沒有這麼多慢性疾病,但他們要面對其他的挑戰,尤其是傳染性疾病。但他們不像我們那樣受著慢性疾病的困擾,如癌症、心臟病、高血壓和高血脂症等。特別是糖尿病。現在讓我們看下古代的飲食,伊頓就是其中一位主要的提倡者,你可以思考看看是否可行,我們之後在課堂中會談到。看看不同的飲食指南,這是個很有趣的觀點。
 
若我們比較古代人和現代人的飲食,從飲食的組成來分析,脂肪攝入量相差無幾,然而脂肪的種類卻發生了很大變化。人類開始從植物攝取較少的脂肪,從動物攝取較多的脂肪。肉類食物中含有飽和脂肪,而過多地攝入飽和脂肪是有害的。碳水化合物也變了。人類開始從碳水化合物攝取比過去更多的卡路里,特別是糖類。添加的糖是最主要來源,至少是主要的來源之一。看看過去的添加糖。有誰還記得伊頓的一篇文章是談論古人如何加糖到食物裡?加蜂蜜,蜂蜜是一個可能的來源。當然,現在有無數添加糖的方式,糖類無處不在,透過千奇百怪的方法加到食物裡。
 
我們的研究團隊曾經做過實驗,來驗證以下假設。我們的研究一直沒有完成,也沒有發表,但我們卻有一些初步的發現。我們假設,在美國食物裡添加糖份的花費比在世界其他國家要便宜,部分原因是高果糖玉米糖漿,我們之後的課也會談到。所以甜點就變得比較便宜。那在美國我們為何要添加糖份?一是因為你能做到,二是因為它比世界上其他國家都便宜,而且人類天生喜歡吃甜的東西。如果你和你的競爭對手同樣生產一批食品,你在你的食品裡加糖,大部分的人會比較喜歡你的食品。糖在各式各樣的地方出現,在想得到、想不到的地方出現。花生醬裡有大量的糖,燉煮的食物裡、湯裡也有大量的糖,在各種不預期會吃到糖的地方都可看到糖的蹤跡,這正是因為你可以加糖,而人天生喜歡甜食。
 
我們的研究假設,在美國買到的食物比世界其他國家買到的食物會更甜,且含糖量更高,所以我們從世界各國搜集麥片等食物。初步的結果顯示,美國的食物確實較甜。當然,只是初步結果,不是很完整的研究。
 
在這段期間蛋白質有顯著的不同。許多健康專家認為高蛋白質的飲食對人有益,蔬菜水果也有顯著的差異,這是頗令人震驚的發現。毫無疑問,人們應該吃更多的水果和蔬菜,我們的祖先比我們吃得多很多。纖維的攝取也有極大的不同,纖維與一些疾病的罹患率有關,尤其是癌症。因此相較於過去,現在的纖維攝取不足也是一個因素。纖維素的攝取量,除了跟食物的種類有關,也跟食物經過多少加工有關。在加工的過程中,有些纖維會流失,這我們在之後的課會談到。
 
問題是:為什麼人要吃這麼多?答案很簡單:因為他們能!因為人類想多吃,想儲存卡路里,想吃高糖高脂多樣性的食物。如果這些食物能夠取得,他們就會吃,當然問題就產生了。
 
這是一隻體重正常的白老鼠,如果我們給它標準的實驗室飼料,即使食物分量超出了它的食量,在這個例子中,這些動物不會吃過量的健康均衡飲食,體重也不會上升,所以一直保持著標準的體重。但你若改變環境,在這個例子裡,這個動物的生理機能,驅使它攝取的營養成份和它能取得的食物相符。這樣的飲食,即使經過一家公司加工後,再賣給做白老鼠實驗的人,它基本上仍模擬了實驗動物在自然環境下的飲食。
 
你若改變它們的環境,再給它們接觸這些食物。這些是我在第一堂課中給各位看過的圖片,我還問各位這樣的飲食有那些成份容易造成肥胖,各位回答是脂肪、糖和多樣性。在飲食條件發生變化時,這些體重正常動物的生理平衡被打破,於是屏棄了原來的平衡飲食,結果變成一隻極肥胖的動物。看起來是一隻快樂的老鼠,不是嗎?
 
為什麼快樂?因為它不需要去覓食,食物近在咫尺,它能隨時吃到任何想吃的東西。在這個例子裡,儲存能量的重要性勝過了營養均衡,因為成堆的一粒粒的健康食物在眼前,如果是營養均衡勝過儲存能量,這些動物會吃。這些健康食物維持正常體重。但通常在這樣的環境下,它們會忽視這些,會忽略健康食物的存在,會去尋找高糖高脂多樣性的食物,然後變得非常肥胖。
 
我上堂課講過,多樣性很有意思,如果能把這堆食物分門別類、分開堆放,找出什麼是這動物偏好的食物,就只給它這種食物,而不給它各種食物的混合,即便是動物較不愛吃的食物的混合,動物的體重也不會增加到像吃混合食品時那樣的超重程度。所以多樣性很重要。
 
還有什麼比脂肪、糖、和多樣性更能代表現代人的飲食?各位這裡看到的食物,這些徹底破壞動物體內與饑餓平衡的食物,正是市場上大量銷售的食物。我不知道最近各位有沒有看網球賽,在美國公開賽的轉播中有Oreo餅乾的廣告,由威廉斯姐妹代言,也因此,該食物就廣為人知。不只是Oreo,普遍來說這類的食物都有大量的廣告並在學校販賣,學校外面往往有小超市在賣,任何人都可以在上下學的途中買到,這就是現今的飲食環境。
 
若動物有這樣的行為,人類有類似的情形也就不令人意外了。它給了我們一些啟示。如果我們想改善飲食生態,我們該怎麼做?如果你是一個公衛官員,你想幫助大眾改善飲食,你會怎麼做?你是選擇致力加強大家的自制力、克制力、自我責任感,試著教育大眾,給他們需要的技能與知識?抑或,你認為這樣的進步有限,最大問題是大環境的因素,我們必須改變大環境,使大眾能更方便的選擇健康飲食。我們之後的課會討論這二種作法。
 
對了,在這個實驗裡的,動物還不乏體重增加成三倍的例子。試想自己的體重,再乘以三。在這個實驗裡沒有廣告的效應,沒有不負責任的父母猛買甜麥片給這些可憐的小動物,沒有這些因素,單純是生物機制和環境的交會。當我們看到這些證據的時候,我們就知道可能應該怎麼做,才能在整體上改善社會的飲食生態。若我們從另一個角度,另一個觀點來看這樣飲食的影響,你會發現類似這樣的情況。
 
我們可以看到,古代的基因不合乎現代的飲食生態。這裡有另一個從該系列出來的影片,討論了這個問題,很精彩。
 
(影片播放)
 
這短片給我們帶來了相當令人震驚的視覺呈現,看到環境到底有多大的影響力。或許你會說,住在亞利桑那州的比馬人在生理上可能比較獨特,而且讓他們身處罹患各種疾病,例如糖尿病的風險下。然而,他們在墨西哥的同胞們也應該有同樣的風險,但如果他們沒有接觸到所謂有毒食物和勞動環境,疾病是不會發生的。正因為如此,有許多環境的因素會對人產生巨大的影響。有些人的身體較易感染疾病,而比馬人似乎即屬此類。這些都是不同程度的悲劇,因為在人群中有很多這樣的群體,都有類似的生理弱點,當環境改變了,問題就產生了。
 
我們要問自己,我們要開始思考,改變一個國家的飲食文化,改變這個世界的飲食,要怎麼做?我們要倚賴個人的行為和教育,或是我們要從環境著手?從古代到現代,食物在各方面都已有顯著的改變。現在食物的份量是不可思議的多,從我小時候到現在,有很多的變化發生,有些我上堂課有談到。但在我小時候,藥局裡沒有一排一排的食物,加油站只賣油,如此而已。或許我的高中有一台可樂販賣機,我記不太清楚了。我那時的生活環境就是那樣。想想隨著時間流逝,情況發生了多大的變化。
 
現在食物基本上隨手可得,形形色色的食物以五花八門的方式呈現。卡路里密度改變了,因為食物加工的緣故。拜科技之賜,卡路里、脂肪、糖等都可以輕易地塞到食物裡,這已大大的改變了環境。食物的份量,之後有一堂課我們會特別探討,已經大幅增加,這是一大問題。食物的加工,我們之後會特別探討人類從液狀食物攝取的卡路里已大大增加,各位從飲料中所吃進去的卡路里,平均而言已比過去增加許多,這在生物學上的含意我們之後也會討論,你的身體對於從液狀食物取得的卡路里。和從固狀食物取得的卡路里有不同反應。當然,取得食物需要的勞動程度也已大大改變,這些都是很大的改變,逐漸造就了今日的人類。瞭解古代的飲食才能瞭解我們的演化,和造就今天的我們背後的生物因素,它也幫助我們思考我們能做什麼。
 
今天的課到此為止,待會我給各位看一個卡通短片,各位若有任何問題,歡迎課後在走廊與我討論。
 
 
 
講座3 – 生物學、營養與健康 I:我們的食物
 
 
第三講概述:
這堂課旨在探討營養計量的方法,及其對健康的意義。Brownell教授重新回顧記錄飲食攝取的方法,包含大眾及個人層面,並著重在方法、計量的誤差和份量的低估上。他並介紹卡路里的定義以及測量方法,以及一般大眾和食物中的巨量營養和微量營養關係的轉變,以及和飲水關係的轉變。
 
閱讀作業:
Brownell, Kelly D.及 Katherine B. Horgen.著《食物大戰》第二章,21-52頁
Jenkins, David J.A., Cyril W.C. Kendall, Augustine Marchie及 Livia S.A. Augustin著〈過多糖,過多碳水化合物,或只是吃太多?〉《美國臨床營養學期刊》,79 (2004), pp. 711-712
Casagrande, Sarah S., Youfa Wang, Cheryl Anderson及 Tiffany L. Gary著〈美國人的水果和蔬菜攝取量增加了嗎?1988至2002年間飲食趨勢〉《美國預防醫學期刊》,32 (2007), pp. 257-263
 
講座3 – 生物學、營養與健康 I:我們的食物
 
2008年9月10日
 
教授:大家今天好嗎?生氣勃勃?還是疲憊異常?在各位臉上我看到了二者。各位已經開始做自我膳食分析了嗎?有沒有嘗試一下呢?有沒有遇到什麼問題?都很順利?如你期待的一樣?很好。
 
也許在座的同學當中,有的人今天第一次來,所以讓我用一點時間重複一下課程要求。首先,我想介紹一下本門課的助教,這些助教應該已經給各位他們的聯絡資訊,以及他們之間的工作分配,到時候將由他們協調研究安排。他們都是心理系的研究生,加上我在羅德(Rudd)中心的工作夥伴,組成了一個很棒的團隊。助教願意站起來給大家認識一下嗎?最右邊的是Christina Roberto,她旁邊的這位是Anna Newheiser,中間這位是Jeremy Chen,再來是Ashley、Gearhardt和Julie Huang,還有今天無法出席的Alli Crum,我們之後再為各位介紹她。讓我們給他們幾位一些掌聲好嗎?
 
容我提醒各位,他們將為各位的作業打分數,所以讓我們再次給他們掌聲,我相信他們會很高興,謝謝。
 
如果你有在課程名單上,昨天應該有收到Christina的一封電郵,內容是關於課程作業以及改作業的助教分工,各位如有疑問,這些資訊也會放上網頁,你收到的電郵裡也有,也會在我們課程網頁的地方。對於個別的項目有任何疑問,請聯絡個別專案的助教,如果還是不能解決你的問題,歡迎你聯絡我。聯絡助教的好處是,他們能比較及時的回覆各位。此外,由於他們負責回答所有學生的問題,你比較能得到一致的答案。
 
附帶一提,我們打分數的作法,是將作業平均分配給各個助教,讓每個人的作業都被各個助教公平地打上分數。比方說,第一周的概念表按字母順序分類,一位助教會打某些人的分數,而另一位助教會打其他人的分數。第二周時,我們就交換,讓每個助教輪流改不同學生的作業,如此循環下去。所以,如果在評分過程中有任何落差,也會因此而平均掉,讓各位得到一個公平的分數。總之,對評分方面有任何問題,請聯絡這些助教。
 
幾點提醒,我知道有幾位是第一次來的,我看到了有些新面孔。若你直接連到課程網頁,或是透過課程列表連到這門課的網頁,你會發現網頁的內容,有比課程列表上的課程大綱更完整的資訊。課程列表的課程大綱包含一部分的資訊,但非全部。所以我強烈建議各位去看課程網頁,網頁會提供整學期的課程相關資訊,還有課程要求等等。此外,所有的閱讀材料都可從網頁上下載,有人成功下載這些資料了嗎?好,沒什麼問題?
 
另外我要告訴各位,我期望各位記住閱讀材料裡面多少細節,閱讀資料涵蓋面很廣,這應該不難看懂。包括從大眾媒體截取的文章,還有一些從科學期刊截取的較有深度的文章,我希望各位對於這些科學期刊的文章,獲得的是大觀念,比方說,網頁列出Jenkins的文章,為今天的指定閱讀之一,文章談論食物在新陳代謝上的作用,也談論到一些科學研究的成果。例如,不同的食物有不同的血糖指數,而這會影響新陳代謝的產出,如糖化血紅蛋白(亦稱糖化血紅素)。我不期望各位學到、甚至記住這些名詞,除非我在課堂上有進一步解釋它,或是在文章中有更深入的討論。我們上課的重點不是要對生物學,或是其他科學方法做深入的剖析,並要求各位記住許多文章中的細節。我們的目的是希望各位瞭解大觀念,如果你在課堂考試中被問到這些閱讀資料的內容,我們不會吹毛求疵,不會強求各位記住每個細節,也不會要求各位理解閱讀文章本身以外的概念或內容,所以不需要特別強記某個研究方法或統計數字。如果是重要的細節,我會在課堂中停下來做深入的討論,讓各位可以理解。還有,修這門課的同學來自各種背景,有大一新生、有研究生、有商的背景、藝術、心理學、科學的背景,幾乎什麼都有。所以有些內容對大家來說,有的覺得困難,有的覺得容易,但整體來說,我不期望各位記住一堆細節,而是抓住大觀念。
 
最後,提醒大家,第一個概念表是下禮拜要交,第一次來的人可以去看上堂課的課程講義,對於如何做第一個概念表裡面有詳細的說明。此外,今天會有一位助教寄給大家一篇概念表的範本,或許有的人在網頁上已看過了。除了範本以外,還包括一些說明。事實上,應該是下禮拜才會寄出,稍後我會解釋原因。這些說明可以幫助各位做概念表,要等到下禮拜才寄給各位的原因是,第一個概念表比較特殊,你要寫的是自我的膳食分析,而非任何你想寫的東西。但之後的概念表你可以寫任何內容。有時候學生想知道我們到底想看什麼內容,因此這些說明應會有一些幫助。好,在我開始講課之前,有任何關於課程要求閱讀資料或其他任何問題嗎?大家還有沒有不懂的地方?好,沒有,看來我們都準備好了。
 
另外,我要請各位準備一個遙控器,在其他課有用過的同學應該知道它是什麼,或許也已經有了。遙控器是一個讓你輸入答案的裝置,各位的答案會輸入我的電腦,然後我們就可以很快看到各位的投票結果,蠻有趣又好用的科技。遙控器可以從在校園另一頭的Bass圖書館借出,對學生是免費的,我不確定他們是否會收押金,但我相信一借就可借一整個學期。我剛才說了,這種小遙控器是一種電子設備,會連接到我的電腦,當我問各位問題,例如有多少人支持這個政策或支持那個政策時,你就拿出你的遙控器,輸入你的答案,我們就能在電腦上得到一張餅狀統計圖或柱狀統計圖,代表你們的答案。所以這是個比舉手算人數更方便的方法,看大家支持哪種方案。所以我請各位儘快準備這個遙控器,我們很快就會在課堂中使用。今天上課我問大家的問題還是用舉手的方式,但之後有遙控器會比較方便。遙控器不會記錄個人資訊,所以在全班300人中,你的意見會被統計,但我們不會知道誰給了什麼回應。,使用遙控器的目的不是用來識別各位,而是幫助我們很快的看到統計結果。例如我們可能想比較課堂上的女同學與男同學對於某些議題的看法,可能想比較美國同學和其他國家同學的反應等等,這些都是很有趣的統計。請去Bass圖書館取得遙控器,他們應該有準備足夠的數量給全班使用。
 
好,現在讓我們開始談營養學。當然,營養學是一門足以用一整個學期探討的學問,甚至開好幾門課來深論,因為它是個相當有趣、迷人又複雜的主題。我們將用閃電戰術,像百米衝刺一樣很快的討論過去。這也就是說,有很多問題不會花太多時間在細節上,但我想給各位一些營養學的基本概念,尤其是我們如何計量營養,它對健康的意義又是什麼,然後下堂課我們會談得更多。營養學是個很有趣的議題,今天我們要談談如何度量一個人的飲食。你從你的膳食分析中已得到一些經驗,我們也會談到計算食物的份量的困難點。我們會談談卡路里,它是什麼、它的含義以及它的計量方式,還會談到巨量營養素及微量營養素。
 
問各位一個小問題,考考各位的常識,我不期望各位一定要知道正確答案,只是看看各位對於營養的認知是如何。這幾樣東西,你覺得那個對健康較有害?反式脂肪還是飽和脂肪?認為反式脂肪比較有害的請舉手;認為是飽和脂肪的請舉手。好,我記得我前幾堂課也有講過,所以各位不是很專心聽講,就是常識豐富。沒錯,相對於飽和脂肪而言,反式脂肪對健康更不好。你也許也聽過紐約市和美國的一些其他地方,已頒佈法令禁止餐廳使用反式脂肪,然而此舉創造多少健康效益,則與餐廳拿什麼取代反式脂肪有關。如果他們拿飽和脂肪取代反式脂肪,那有些許改善,代表有一些改善,但改善的程度不如把反式脂肪換成某種更為健康的脂肪。所以我們會討論不同種類的脂肪及其含意。
 
再來,那個比較有害?多元不飽和脂肪、單元不飽和脂肪、還是二者都對健康有益?認為是第一個的請舉手,單元不飽和脂肪?多元不飽和脂肪?認為是C選項的請舉手。好,蠻有趣的分佈,正確答案是C,兩樣都對健康有益。過去一度認為脂肪是不好的東西,它不能...但過去尚未瞭解有不同種類的脂肪,也不瞭解不同的脂肪對健康的影響也不同,我們在下堂課還會更深入討論。但有趣的是,我們看到了不同的意見。
 
如果我們看各種不同的減重方法,方法太多了,成千上萬,幾乎無時無刻總有幾本減重的書在暢銷書榜上。問題是,這些飲食法那個最有效?是低脂飲食,低碳水化合物飲食,如阿金飲食法還是低卡路里飲食?還是選項D,全部都沒用?認為低脂飲食最有效的請舉手?認為是低碳水化合物飲食的?認為是低卡路里飲食的?認為全都沒用的請舉手?好,有趣的意見分佈。答案是D,全都沒用。很不幸,減重飲食法的效果往往很有限,這也是為何總有一二本減重飲食書在暢銷書榜上,因為如果某個方法真的有效,大眾就得到了解答,也就不需要一直去找最新的神奇處方,或是迫不及待的嘗試電視上看到的每個新方法。下堂課我會給各位看一些令人莞爾的例子。
 
現在,從這個小測驗中,我們可看出各位對於營養有不同程度的理解,這些觀念對我們的健康與福祉很重要,也對大眾的健康與福祉很重要,所以我們必須瞭解。首先,我想介紹幾個定義,我們之後不會回頭考大家這些定義的細節,所以不必擔心。這個領域的術語定義是很有趣的。「食物」在營養學上的定義是,「一種經食用、消化、吸收後,能提供一種以上營養的物質。」記得我們在第一堂課中做過的討論,我擺了兩張圖片,一張是勁辣芝多司,一張是蟑螂,然後我問大家,那一個是食物?以現在這個定義來講,二者都是食物。好了,有些人開始懷疑這樣定義的合理性。如果食物是能提供一種以上營養的東西,那幾乎所有東西都符合這個條件。當然不是所有,但大部分東西都會符合。
 
若我們稍微改變食物的定義,食物是能滋養身體、能在大自然中取得、不會危害到身體的物質,有很多條件可以拿出來定義食物,我們也許可以就此重新進行定義,但這個是營養學上一般採用的定義。
 
一般認為,營養是食物中的一種成份,當消化吸收後能促進身體的某些功能運作,所以它有一些新陳代謝上的價值,所以食物是泛指我們所吃的東西。而營養是指食物裡對身體功能運作有功用的部分。
 
營養可看成是一個程序、一個行為程序,透過它,我們獲取需要的營養素,促進身體的重要功能的完成,所以取得營養是我們吃的目的,這和飲食的概念有相似之處。當我們在選擇食物的時候,如何劃分營養的攝取?是吃很多的碳水化合物、很多的脂肪、或是其他東西?這些都是營養學上常用的術語,我們將或多或少地交互使用。
 
但在課程的某些部分,我們會對營養素與食物做明顯的區隔。這麼做的一個最顯著的例子就是麥可.波蘭,當你讀他的《捍衛食物》一書,他在書中給食物下了定義,並深入地探討了這個難題。即如何定義什麼是食物、什麼是能吃的東西、什麼是社會可接受的、什麼是個人可接受的食物,他做了相當有趣的討論。他也談到「營養主義」(nutritionism),他的論點是,我們對於營養如此斤斤計較,並過份在意食物內的成份,以致於我們忘記了食物是什麼。魚之所以為食物,不是因為它對健康有益,你吃魚是因為它含有豐富的ω-3脂肪酸,也就是說,我們吃的目的是要補充營養,不論是礦物質、維生素、或是其他對身體有益的東西。因為營養主義以及簡化論所左右,使我們對食物的成份要求得如此精確,結果是我們忽略了飲食更重要的目的,這是一個很有趣的觀點,也確實影響了我們和食物的關係。
 
那我們如何知道吃了什麼?在許多層面來說這都是一個很重要的問題,它點出了膳食分析的重要性,也就是各位正在做的事。我要各位儘量做得精確,因為我之後會告訴各位做膳食分析的難易度,以及它能提供的資訊。這為何很重要?第一,它的重要性在於,你必須追蹤大眾的飲食和個人的飲食。他們是在為註冊組統計班上同學的人數,不是在做什麼鬼鬼祟祟的事。大眾的飲食,我們如何知道該提供大眾什麼飲食指南?該攝取多少維生素A?正常的膳食應該含有多少克的碳水化合物、脂肪?什麼該多吃?什麼該少吃?
 
唯一的方法就是做研究。我們下堂課會談到一些研究的方法,找出飲食習慣、食物攝取與健康之間的關係。當然這仰賴精確的飲食評量,或總人口的飲食評量,因此計量總人口的飲食攝取,在提供大眾飲食指南上扮演舉足輕重的角色,而且影響甚巨。不只影響公共政策,還影響了食品業的所作所為。稍後我們會談到食物的政治學,以及食品業如何介入影響政府決定,使他們獲准宣告麥片是健康食品。我稍後會給各位看一段廣告,蜂蜜燕麥圈(Honey Nut Cheerios)的廣告。裡面的人在談論他們強迫自己吃蜂蜜燕麥圈來降低膽固醇含量,這有點半開玩笑。「我知道這東西很好,很喜歡吃,但吃的原因是因為它對健康有益。」這是廣告傳達的訊息。這裡面有一個健康聲明,明確的宣告那家公司所生產的蜂蜜燕麥圈可以降低膽固醇。該公司能夠做這樣的聲明,當然,這背後有政治的護航,不過一般我們會認為降低膽固醇對健康有益,是因為研究分析大眾的飲食,大眾攝取了多少膽固醇,然後與心臟病癌症等健康狀況的相關性作連結。因此,膳食分析的正確性變得非常重要。
 
在群體面、個人面都非常重要。假使現在你想調整飲食,使自己更健康,可能是醫生建議你這樣做。要知道如何調整,你必須先知道目前的飲食習慣,所以你需要做一個飲食記錄,類似各位現在正在做的,然後對它做分析,得到結論,什麼該多吃、什麼該少吃,為什麼不嘗試這種或那種食物、這樣的吃法或那樣的吃法。然而這些結論都是建構在飲食記錄的正確性上,所以膳食分析對於個人國家以及全世界的健康都很重要。
 
那麼我們如何計量這些東西?誤差值是多少?正確性多大?已有一些方法可以記錄總人口的飲食,也有一些方法可以記錄個人的飲食,以下我們分別來討論。第一,度量群眾的飲食,辦得到嗎?如何知道全美食用了多少牛肉?多少胡蘿蔔?多少碗麥片?如何知道?當然,有一些常用的粗估方法,一種是先知道這些食物的總產量。以Wheaties麥片為例,你可以到產品公司去瞭解總共生產了多少盒的麥片,假設這麼多盒的麥片都被食用,或許把一些浪費也估算進去,當然這就會產生一些誤差,但總之最後會得到一個數字。同理,你可以看看全美畜養了多少牛,或是有多少英畝的農地在生產胡蘿蔔、小麥、玉米等,然後估算這些產量中,有一部分做成食物,其他部分做成其他產品,必須把這些都算進去。當然中間有一些誤差值,但這樣你會得出總人口飲食的估計數字。
 
你也可以利用食物消耗的資料,這與食物的產量是相關的。只是它看的不是有多少被生產,而是有多少被食用。例如漢堡食用的總量,也就是漢堡消耗的量。有多少食品被以加工好的成品等形式消耗?所以其中估計的成分也很多。
 
其他的方法,如大家正在做的自我膳食評量,收集足夠的採樣,從總人口中隨機採樣,然後用樣本外插法,來得到總人口的情況,這也是一個估計大眾飲食的方法。當然,這方法的可信度取決於個人膳食評量的正確性,稍後各位會看到,中間必有誤差,或許各位在已發現了做自我膳食評量時的誤差。
 
這有什麼影響?讓我給各位看一個例子。有一個很大的,過去美國政府曾做過一個有史以來最大的臨床試驗,叫做「婦女健康宣導計畫」(Women's Health Initiative),這項研究有幾個特殊的目的,研究主要是針對更年期後的婦女,隨機給她們不同的飲食條件,其中一個在研究中要證實的假設是,低脂膳食會降低婦女罹患乳癌的概率。上億的經費投入到這樣的研究,當研究結束時,這些錢本可用在其他用途,例如實驗低脂食品是否會降低罹患乳癌的概率。出發點很好、很重要沒錯,乳癌是婦女的一大殺手、婦女關切的問題。然而到目前為止,在完成的罹癌實驗中,關於男性的研究遠比女性的研究多出許多,因此這研究背後也有政治因素在內。它的假設是建立在一些合作研究,看看乳癌在不同國家的發生率,與該國飲食中的脂肪含量的關連性。會得到一個散佈圖,一個軸是飲食中的脂肪含量,另一個軸是-我今天忘記把圖帶過來,多少乳癌的案例。得到的不是一個完美的直線,但會得到一個有趣的函數,代表兩者之間的關連性,但這些結果都取決於我們評估飲食中的脂肪含量的正確性。如果估計得不準,基本假設也就沒有意義。也就是說,飲食中的脂肪含量和乳癌的發生率也許沒有任何關係,之後我們會再談談這個研究以及它的發現。
 
當我們談到追蹤個人飲食的方法時,有各種不同的方法,這些方法都曾被使用,也都有不同的誤差,這些是最常用的方法,其中之一叫做「24小時回想法」,由電腦或受過訓練的訪問者來執行。他們會坐下來,請你回憶過去24小時內吃過的食物,所以你需要回想過去24小時內吃了什麼,需要回憶所有吃過的食物,包括份量。某些情況下,還要知道製作方法。例如你吃了馬鈴薯,是炸的、還是烤的?還是其他烹調方式?
 
現在你或許可看出這方法可能造成的誤差,因為人會忘記、記不得吃了什麼、吃了多少,甚至於他們可能不想透露所有吃過的食物。因為這些緣故,這方法會產生誤差。食物攝取頻率,順便說一下,還有一個因素,就是這過去24小時是否能代表測試者他們平常的飲食?因為你可以想像,每天吃的食物都可能很不一樣,有時候忙得沒有時間吃東西,食物的攝取就會比平常少,其他時候你可能吃的比平時多,以補償前一天少吃的量,甚至還吃得比平常更多。所以選擇那一天,對我們對一個人飲食的分析與瞭解影響很大。研究員能做的,就是找足夠的採樣,希望平均下來能得到足以代表平時飲食的資料。也許有的人今天吃得比平常少,有的人吃得比平常多,很多人都會這樣。剩下大多數的人跟平常吃得差不多。人數一多後,就會平均掉,得到一個有代表性的結論,這是最理想的情況。但難免仍有誤差。
 
飲食日記、飲食頻率是另一種問卷形式,它問的是,在某段期間內你吃某些特定食物的頻率。它列舉了一長串的食物,例如你多常喝含糖飲料?多常吃這種麥片?多常吃這種蔬菜或水果?核對頻率,從你記錄下來的頻率推知你的總攝取量,這也是一個常用的方法。記日記是另一個方法,正是各位現在在做的事。基本上,你在記一個日記,記一個飲食的日記。最好是隨身帶一張紙,吃過什麼就把它寫下來,以免忘記,然後坐在電腦前,一天下來再將它輸入電腦。我猜大概只有一部分的人有這麼做,能做到就儘量做。如果這是一個嚴謹的科學研究,我會要求各位這樣做,因為這樣一天下來才不會忘記。但大部分的人可能覺得這樣太麻煩了,或是我忘了帶紙了,或是我吃午餐時忘了記錄,最後只好在一天終了再去回想。有記總比沒記好。但別忘了,這中間會產生誤差。但記日記是個取得詳盡的個人資訊的方法,可供飲食諮詢之用,只是它蠻花工夫的。也需要一台電腦來分析食物資料,或是一個受過訓練的人來分析、解讀記錄下來的資料。這樣的結果是-因此,飲食計量有它的缺點,我們稍後也會討論。
 
現在的希望是,有一天能有生物計量來記錄人們吃過的食物。現在生物計量已在許多方面有很好的應用。要知道血壓,只要套上血壓計的臂帶就可知道。要知道膽固醇含量,驗血就能得知。所以現在已有許多檢驗,都是科學與保健上的一大突破,但對於飲食攝取來說,類似的進展較有限,因為它有其困難度。本校公衛學院的教授Susan Mayne曾做過相當有趣的研究,用一個電子裝置掃描你的手掌,測量手掌的膚色,來估計一個人的蔬菜攝取量,這是一個非常有趣而且重要的研究。如果有成果,我的意思是如果量測愈來愈可靠,準確度愈來愈高的話,將會是很大的貢獻。因為我們就能更清楚的瞭解蔬菜的攝取,當然還有其他食物的攝取也很重要,而這正是我們需要的科學突破。
 
準確度為何是個問題?其實我們已經談了不少,在評量飲食時有無數可能造成誤差的因素,每當有誤差發生,甚至是許多誤差加總,那得到的資訊就可能有誤。好,第一,由於目前需仰賴自我評量,還沒有機器能做客觀的檢驗,所以你很難得知別人提供的資訊是否可靠,這是一個問題。你知道即使以匿名方式回報,或他們是全國性樣本中的一員,或是他們僅是成千上萬採樣中的一員,人們仍不見得願意誠實以告,尤其是做了自認不應該做的事情。所以人們提供的資訊的精確性是個問題。
 
第二,人們可能忘了確切吃了多少,忘了吃過的零碎東西,這也是一個問題。你可能已經有經驗了。比如你是這些人之一,沒有及時記下自己做的事情,當一天結束時,你開始輸入電腦,我猜大部分的各位都屬此類。你可能會輸入一些食物,然後稍後又想到,啊,我忘了某樣東西,因此記不完全也是一個問題。
 
還有一種,類似第一種問題,就是記錄的行為本身是不是會產生作用?也就是說,人們會不會因為正在記錄就改變了他們的飲食?我想看看大家的看法。當我要各位記錄自己的飲食,我希望各位不要改變飲食習慣,因為我們希望得到能代表你平常飲食的記錄,但有沒有人感受到任何誘惑,甚至不禁屈服了,而吃得與平常有些不同,讓自己看起來吃得較「正常」?對於自己,也對於打分數的人?有多少人覺得這是一個問題?
 
好,有蠻多人認為是,大約有1/3、1/4,或是1/2左右的人,相當大的比例。這不是因為你故意要這麼做,我們的目的是要得到一個具代表性的評量,我也要求各位儘量保持平常的飲食習慣,但仍存在很大的誘因,也就是記錄這行為本身對記錄的資訊產生了影響。
 
要估計份量是很困難的。如果去餐廳,份量是指一個人拿這麼點食物,另一個人拿那麼點食物,當你去餐廳,不同的地方供應不同的份量,所以要估計份量是很困難的。同時-我稍後也會談到,許多人不瞭解「一份」的定義是什麼,尤其食品工業一再地重新灌輸我們,什麼是一餐合理的份量,而這使我們對份量這個概念有了不同看法。
 
另外,不同的食物情況也不同。舉牛排為例,或是餐廳供應的高檔肉類,脂肪的含量有多有少,因此卡路里也有多有少。三盎司的肉可能含有x卡路里或y卡路里,不同的肉類有不同的含量。當然,還有沙拉上加了多少的沙拉醬,食物上加的佐料都會影響卡路里的量。還有,有些食物很難區分得開,有的食物是多種食物的組合。我的意思是,假設各位在沙拉吧拿一盤沙拉,裡面有多少-你拿了多少豆子?多少番茄?你之後還會記得嗎?如果不是自助式而是事先做好的沙拉,那將更難計算,因為它不是自己搭配的,所以實務上有一些困難。結果就是,在飲食計量上有許多的變因和誤差,每個步驟都會造成誤差。
 
當幾項誤差加起來就形成很大的誤差。這代表幾個意義。第一,取得精確的飲食記錄是多麼重要,科學家取得正確的大眾飲食資訊的重要性。多年來科學家在這方面已投入許多努力,有一些進展,但仍是一個頗具挑戰性的工作。第二,這些誤差表示我們不能盡信飲食與健康關係的研究成果,因為誤差的出現。我們需要飲食資訊,我們需要這些研究提供的飲食資訊,所以我們儘量取得資料,並做最好的利用,但這樣的研究有它的盲點。
 
還有另一個問題,外食的時候無法稱量食物。因此即使你在家可以儘量要求精確,實際稱量食物,外食的時候就無法這麼做了。
 
現在,這些是一般常見的誤差,在某些情況裡,定量誤差並不難。比方說,你可以帶人到實驗室或其他地方,拿出食物,請他們估計裡面的卡路里,而你知道確切的數值多少,相減就得到誤差值。
 
在1982年我們曾做過一項研究,稍後我也會給各位看一些類似的研究,是在隨後幾年中做的,讓各位瞭解誤差值有多少。在這個研究裡,我們找了三十個人,請他們到一個瘦身診所,讓他們估計一些常見食物中所含的卡路里。我們把食物擺在盤子裡、碗裡、或是玻璃杯裡,然後請他們估計眼前食物的份量有多少盎司、多少卡路里。強調下,這些都是常見的食物,不是什麼特別奇怪的食物。這裡是得到的誤差值,這是誤差的百分比。你們看,如果數值比零小,代表人們低估了卡路里,如果數值比零大,代表人們高估了卡路里。結果或許有些令人意外,因為通常人們會低估食物中的卡路里。但這裡的重點是誤差值的大小。在這項研究中,有些人低估了,有些人高估了,但總體來說,顯示人們高估了。在這個例子中,麵包、馬鈴薯片和火腿估計產生很大的誤差,與實際值相去甚遠。
 
而且你無法修正這誤差,因為比方說,假如是總人口都高估了卡路里,或某個量被低估了30%,那只要修正這個差異就可以了。但這樣的例子比比皆是,高估或者低估都會發生。如果你問今天去麥當勞用餐的人,剛才吃的食物裡有多少卡路里,假設實際是1500卡,你或許會碰到對卡路里毫無概念的人,回答30卡,或是8000卡,這中間的差異很大。如果你看這裡其他的食物,有的誤差甚至更大。
 
這是1982年所做的研究,好一陣子前了,在那個時代大家對卡路里還不像現在這麼重視,所以可以預期誤差應會隨時間而降低,這已慢慢被證實。但無論如何,誤差仍然存在。對了,這是此研究中的平均誤差值,卡路里平均被高估了53%。同時份量的估計也很不準。這兩個資料,當你們做飲食記錄時,當你在做膳食分析時-舉個例子,你省去了計算卡路里的步驟,因為有電腦代勞了,但你需要估計份量。如果人們估計的誤差有這麼大,很顯然會造成問題。
 
這是十年後,1992年所做的研究,物件是肥胖的受試者,研究肥胖者的原因,是因為有減重課程,如我們過去做過的,同時也不乏受試者。當然你可能會想,這群人一定是參加過許多類似課程的人,因為會來減重的人很少是第一次嘗試的,幾乎都曾試過不同的飲食方法,而且多半試過控制卡路里攝取,所以照理說這組人會估計得比較準了。在這個研究裡,受試者估計他們所吃的食物的量,還有體力活動消耗了多少卡路里。測試人員實際度量這些值,然後比較估計值與實際值,發現有很大的差異平均而言,受試者回報吃進了1100卡或1200卡,但他們的食物經度量計算後,實際超過2000卡。
 
這是很大比例的誤差,因為受試者一廂情願,他們低估了實際吃進的卡路里,所以這讓他們感覺不那麼罪惡。就熱量消耗或卡路里消耗上,差距比較小。同樣因為受試者一廂情願,這是受試者估計的體力活動的卡路里消耗量,而這是實際的消耗量。值得一提的是,他們不是估計卡路里,他們只是追蹤所有的體力活動,然後測試者計算卡路里,這個圖是這樣產生的。各位可以看到,二者都有誤差,一個是高估,一個是低估。
 
最令人訝異的是不久前做的一項研究,1997年發表,研究物件是註冊的營養師。註冊的營養師是受過訓練的營養專家,他們有執照,有豐富的營養方面的知識,他們多半為個人提供飲食諮商,提供份量、卡路里以及營養等資訊,所以這些人應該夠專業了吧?他們也估計常見食物中的卡路里,如千層麵、漢堡加洋蔥圈、鮪魚三明治。結果發現,他們低估了這些食物中的卡路里達200-600卡之多。
 
所以可以看出這件事的難度。如果連營養師都無法估計得準,一般人又怎麼做得到?許多研究是根據這些有誤的資料做的,因為要評量大眾飲食是困難的。
 
許多人不瞭解「一份」是多少。我們常說每天應該吃多少份的蔬菜水果,應該吃多少份的什麼什麼,到底一份是多少?什麼是一份食物?大部份的人沒有概念,而且猜測得愈來愈離譜。尚未有研究顯示原因為何,但我的猜測是,原因是我之前提過的,第一堂課中我談到我小時候,當可口可樂還是八盎司瓶裝-應該是百事可樂,還是八盎司瓶裝的時候,那就是一份。所以要喝可口可樂或百事可樂的時候,你喝的就是八盎司,就這樣,不是還要更多,沒有,八盎司就結束了。現在呢,一瓶就是20盎司。在喝飲料這件事上,人們的認知已與過去大不相同,整整二倍半的差距,所以份量的大小已標準化了。
 
我們之後也會談到。語言的使用也很有意思。過去麥當勞的大號薯條現今變成是小號的了,很多人去餐廳點餐,點餐的時候服務生問,要大、中、小?有些人選擇折衷,就來個中號的吧!但是今天的中號已非過去的中號。也因如此,一般人對「一份」的理解有很大的出入。這裡有一些例子。一份義大利麵,根據美國農業部的標準是如此的份量,應該和網球的大小差不多。雖然看起來不多,但這是一份的定義。現在我,如果我們有時間來實驗的話,我之前也提過,如果我們全班都去實驗室或是廚房之類的地方,給你一大團義大利麵,要你拿你認為一份的量,我猜很多人會拿得比一顆網球要多,有時候甚至是好幾倍的量。如果你們去Olive Garden或者Macaroni Grill,看看餐廳供應的量,你得到的份量可能是這個的好幾倍。所以義大利麵是如此。麥片的話,一份麥片大約是酒杯盛裝的量,但一般人以為滿滿的一碗才叫做一份,所以許多人吃的麥片可能是正常份量的二三倍之多。
 
只要瞭解這樣的情況,在健康許可範圍內還無傷大雅。肉和魚的一份是一副牌或者一塊肥皂的大小。當你去餐廳點牛排吃,很少會看到這麼少的份量,幾乎都是好幾倍。一個薄煎餅(pancake)的份量是直徑三英寸的大小,伸出你的手比一比就可以知道這有多小,當然通常吃薄煎餅不會這麼小塊。但仍然-量非常大,所以很多東西的份量都被錯估了。還有另一個例子,貝果(bagel)合理的份量是冰球(冰上曲棍球用球)的大小,有這麼大的冰球嗎?現在找不到這麼小的貝果了,你每家店去找也幾乎找不到了。過去買一個貝果大概是這麼大,現在呢,大多了,加上裡外的成份與添加物都改變了卡路里。一份鬆餅是一個電燈泡的大小,現在很難找到這麼小的鬆餅了。當然你可能還是能買到燈泡大小的鬆餅,只是那是你家後院泛光燈之類的巨大燈泡。還有我們看到的這樣大小的貝果,所以份量很好玩,每個人對它的定義都不同。
 
好,現在讓我們來談談食物和成份,還有食物實際供給了我們什麼。以右邊的葡萄和左邊的薯條為例,二者都是食物。不論採用的食物定義為何,二者都是食物,都有營養,都能供身體運用,都含卡路里和能量。當然他們大不相同,對身體的作用與對健康的影響也很不一樣。讓我們仔細看看。先來看看「一卡」是多少。大多數的人是這麼理解卡路里的。吃進食物,裡面某個東西可能會影響體重,這個東西有個單位,叫做卡路里。再深入一點看,這概念是什麼意思?怎麼來的?卡路里是熱能的單位,你可以計算很多東西裡的熱能,不只食物,還包括油等等。比如說,你可以計算油產生的熱,這也可以用卡路里來計算,只是通常是用在食物上。所以卡路里是對身體有用的熱量,由食物所提供的。我們看這二種食物,花椰菜和右邊的布朗尼(brownie),當然二者所含的卡路里很不一樣,在其他方面也很不一樣。它們提供不同的熱量,也提供不同的營養,讓我們先談談熱量的部分。
 
當你很餓的時候,急需補充熱量,你的身體需要卡路里,需要熱量維持生命,這時候花椰菜的功用不大,而布朗尼則再適合不過了。但如果你身體的熱量足夠了,或是身體已儲存過多的熱量和體脂肪,那布朗尼提供的熱量過多,可能就不那麼合適了,而營養卻不及花椰菜。那我們如何計算卡路里?卡路里的定義-再強調一次,我們不會考各位這些細節,只是我覺得各位會有興趣知道。一卡是使一公克的水升高攝氏一度所需的能量,稍後我們會介紹如何實際度量一大卡。一般我們談到卡路里,食物中有多少卡路里,通常是指大卡。一大卡就是使一千公克的水上升1℃所需要的熱量。
 
那我們如何計量它?如何知道食物中有多少卡路里?你可以燃燒食物,然後用一種叫「彈卡計」(bomb calorimeter)的東西來計量,把食物放入這種儀器中,將儀器浸入水裡,點燃食物使其燃燒,看水溫上升了攝氏多少度,就可算出食物中有多少卡路里。如果你要精確的食物所含卡路里的數值,就把食物送到實驗室,研究人員會會炸它、燒它,把它放到這水中的容器,然後看水溫上升多少,就可得知食物中的卡路里量,這是我們對卡路里的理解。
 
現在考考大家估算卡路里的能力,我們來試試幾個例子,如果你有電腦或筆,請記下你對以下幾種食物卡路里的估計,我稍後想看看大家的答案。請估計以下這些食物含有多少卡路里、多少克的脂肪?On The Border的塔可沙拉(taco salad)?請寫下來,稍後給各位看正確答案。你認為這食物含有多少克的脂肪?多少卡路里?On The Border是墨西哥式的連鎖餐館,這是他們的大號塔可沙拉。好了,如果各位已寫下答案,我給各位看實際的數字,熱量1450卡,脂肪102克。所以當你去一家墨西哥餐廳,你想嘗試吃健康一點,就點了這個沙拉。但有時候,看起來健康的東西不一定真的健康,這就是一個例子。
 
再來看另一個例子,Chili’s的「巧克力天堂派加冰淇淋」。有沒有人還沒吃早餐,這些圖片讓你更餓了?有幾位喔!我希望你們不會現在立刻衝出去買一個天堂派。好,多少卡路里、多少克的脂肪?對了,剛才的大號塔可沙拉,有多少人低估了它的卡路里?幾乎大家都是。答案寫好了嗎?多少克的脂肪、多少卡路里?答案是1600卡和78克脂肪。還有一個例子,這些圖片都在考驗各位的克制力,意志堅定的人會留在課堂上,其他的會馬上飛奔到轉角的星巴克,然後買一杯。好,超大杯星巴克草莓奶油星冰樂(Frappuccino)。嗯?有,有加鮮奶油,這位同學一定很會估計卡路里。答案是750卡和15克的脂肪。讓我們再看一個,這個可能在餐廳會看起來比較好吃,某個人點了個外賣餐,照了張相,所以看起來沒那麼好吃。這是Outback牛排館的食物,澳式起司薯條加沙拉醬。有多少卡路里、多少克的脂肪?答案是2900卡和182克脂肪。
 
好了,現在我想要各位做的是,在心中估計這幾次估算當中自己的錯誤率,稍後我會回來問問大家,有多少人從頭到尾都低估卡路里?幾乎大家都是。所以我們看到實際資料都很驚訝。有多少人認為自己平均低估了約0-10%?一個人都沒有。這麼多知識份子,其中可能還有不少人很注重飲食,會注意食物的標示等等,但是300-350人裡,卻沒有一位估計的誤差在10%以內。有多少人認為自己平均低估了約10-50%?有一些。多少人低估了50-100%?現在你可以看到誤差的幅度了,還有飲食評量的難度,也可以看到經處理後的食物所含卡路里的問題。當你隨意加糖和脂肪到食物裡,卡路里很快就爆增了。
 
現在讓我們運用這些資訊到每日的脂肪與卡路里的攝取量上。普通人,一個中等身材的人平均每天消耗2000卡。這中間當然有一些變異性,男人女人的差異,高的人比矮的人消耗多,像這類情況。但無論如何,我們就用它當參考值吧!政府建議,一個人每日攝取不超過65克的脂肪。把我們吃的各種食物裡面的卡路里和脂肪加一加,結果是這樣。所以65克的脂肪上限很快就超過了,不是嗎?而且看看每日卡路里攝取量的比例,這些食物實在太高了。所以在現今的食物供應下,很容易就超過建議的攝取量。今天如果你住的地方,那裡的肉類供應量都是一副牌的大小,義大利麵都是一顆網球的大小,那就不會有過量的問題。然而我們的環境並非如此,所以大眾的健康飲食攝入量,和他們自認該吃的東西,和實際吃的東西有很大的差距,這造成了各式各樣的問題。
 
現在讓我們來談談營養。營養可分為好幾類,食物中的營養成份由身體運用來完成某項工作,有巨量營養(macronutrients)和微量營養(micronutrients)二種。巨量營養是食物的主要組成要素,例如蛋白質碳水化合物(或醣類)和脂肪。今天我會談談蛋白質,下禮拜或下堂課我們再細談碳水化合物和脂肪。每一個都對美國以及世界各地的飲食健康非常重要,也都非常有趣。微量營養是食物中的少量元素,例如維生素、礦物質和水。巨量營養素-蛋白質碳水化合物和脂肪,微量營養素-維生素、礦物質和水。
 
巨量營養中的蛋白質、碳水化合物和脂肪是一般人吃東西時所關切的,因為大多數人都會考慮食物裡含有多少碳水化合物、多少脂肪等,今天我攝取足夠的蛋白質了嗎?他們不在意食物含有多少鋅、磷、鉀,這些是微量營養素,所以巨量營養是人們關注的焦點,它們也是飲食書主要探討的對象。例如建議吃低脂食物或低醣高脂食物等,這種種組合就成為書裡的飲食指南。如同我們前幾堂課所談到的,這些巨量營養以提供的熱量來做區分。蛋白質和碳水化合物每克、每單位重量含有四卡,脂肪大約是二倍多一點,所以脂肪是價值更高的熱量來源。每克脂肪比蛋白質或碳水化合物提供更多卡路里,這也是為何脂肪這麼吸引人,以及為何一般人這麼喜歡高脂食物的原因。上堂課我給各位看的短片,裡面談到脂肪在感官上的特性,就是一個證明。裡面秀了一大桶巧克力,一些人在裡面攪啊攪的,對人的感官產生了很大的刺激,產生許多有趣的體內反應。因為脂肪對我們有與生俱來的吸引力,原因就是它提供了大量的卡路里。
 
如我所說,我們這禮拜會談談蛋白質,下禮拜再談談脂肪和碳水化合物。我不會涵蓋太多的細節,因為時間不太夠,有興趣的同學可以做其他延伸閱讀,我只是提供各位一點概念而已。飲食中的蛋白質之所以有價值有許多原因,許多的飲食指南,幾乎所有的飲食指南都建議攝取足夠的蛋白質,因此不同的飲食法所建議的蛋白質攝取量,不如脂肪和碳水化合物的建議攝取量差異那麼大。蛋白質的重要性,除了提供熱量,更重要的,它幫助肌肉的生長,幫助身體自己產生蛋白質,。因此蛋白質是飲食中不可或缺的部分,可想而知。
 
蛋白質的來源非常廣泛,它存在於各式各樣的食物中,這些都是優質的蛋白質來源。當然還有其他,如果一個人想要攝取定量的蛋白質,這些食物都是絕佳的選擇。在美國的人只要吃得健康、均衡,多半能攝取足夠的蛋白質,所以不需特別注意。但不是每個人都維持健康均衡的飲食習慣,這些人就需要注意蛋白質的攝取。
 
現在來談談微量營養素,維生素、礦物質和水。有趣的是,它們在食物中僅存在非常微量,所以叫做微量營養素,但它們卻是維持生命所必需的。如果身體缺乏微量營養素就會出問題。這在過去是個比較大的問題,現在許多食物有補充或強化這些營養,雖然有時是過量了。但總之過去的缺乏情況比現在嚴重,這些營養身體無法自行產生,必須從食物中取得,它們有助於體內一些化學反應的進行。
 
微量營養中的維生素可分為幾類,包括水溶性和脂溶性維生素,如這裡所示,二者的差別是,脂溶性維生素攝取後會儲存在體內,尤其是肝臟裡,之後身體可以再去利用。體內可能儲存了相當多的脂溶性維生素,因此每日攝取量的差異比起水溶性維生素影響較小,因為身體可從庫存中取得。當然,若攝取過量也會變得有害,因為會儲存在身體裡。反之,水溶性維生素通常立刻被身體運用,不會在體內儲存,過多的量會隨尿液排出,因此身體耐受過量水溶性維生素的能力,相比起右邊的脂溶性維生素可是要強得多了,但二者都對健康很重要。對了,我們沒有花太多時間探討維生素B2對身體的功用,因為我猜各位可能不那麼感興趣,有興趣的人可以自行找相關資訊。
 
礦物質亦以微量存在於食物中,並與一個人的體重相關,比如鈣、磷、鉀、鈉等等。最常被拿來在健康上做討論的當然就是鈉了,因為鹽的攝取對健康很重要。當然其他元素對健康也很重要。有些我們攝取大量,有些僅少量,過去在推廣公眾健康上取得了相當大的成效,尤其是這些礦物質的補充。過去缺碘是一大問題,後來開始在鹽中添加碘,解決了全球許多碘缺乏問題,所以在食物中添加營養素會有幫助。當然,這也可能被濫用。例如食品業者在食物裡添加過多不必要的東西並誇大其功效。我們之後的課也會談到,怎樣算是合理,怎樣又過度了。
 
水當然也很重要,我們和水的關係已有巨大的改變,多半因市場行銷之故。以前的情況是,我猜很少人可以一整天不接觸瓶裝水,我也是這樣,我會隨身帶一罐水,但又不知道為何,因為我並不覺得渴,但我們似乎認為身邊必須隨時有水。在我小的時候,不是說這有多值得誇耀,但人們並不會因為身邊沒有帶一罐水就時時覺得口渴。但我們已被社會灌輸二件事,第一,我們要隨時保持身邊有水。第二,水要用買的。這造成了種種社會現象,包括永續性、長距離運水、塑膠瓶的使用、還有人們對公用自來水系統毫無根據地不信任,這種種都是很有趣的議題,亦對大眾的健康影響深遠。在世界某些地方,水是一大問題。當然,足夠的水份攝取是維持健康不可或缺的。
 
在瞭解自己的飲食時,可以和其他人的飲食做比較,也和飲食指南做比較。政府提供了非常複雜的飲食指南,在最新的版本裡共有41項,在2000年的時候還只有10項,所以數字已爆增。在我們談到食物的政治學時也會談到,飲食指南經常受到食品業的左右,食品工業在各方面發揮其影響力,所以當有人告訴你每日應攝取多少乳製品,別一廂情願地認為-不要認為它完全是科學的根據,因為食品業者在飲食指南上也扮演了舉足輕重的角色。當然,即便如此這些大概還是目前的最佳方案,也是目前我們能取得最可靠的飲食資訊了。
 
之後我們會談到食物金字塔,這是最新的版本。我們會討論這個圖該如何解讀,是否對一般人來說是有用又可取得的資訊,是否大家關注或是知道它,這些我們都會談。因為該圖在很大程度上,揭示了政府處理營養議題的方式。
 
目前的金字塔看起來類似這樣,它告訴我們幾件事。第一,應攝取各式各樣的食物,不同的食物以不同大小的三角形來呈現,其大小與建議的攝取量成正比。例如橘色代表的榖類應該多吃一點,而這裡小小的一塊派或三角形,則應該少吃一點。人們-看到這些的人,可能就會按照這個來選擇飲食。這圖還畫了一個人在爬樓梯,這暗示了運動的重要性。所以大致上這是目前美國飲食指南的大概狀況,這就是人們被告知應有的飲食。而事實上,多數的美國人並沒有符合這樣的飲食建議。
 
這是符合飲食建議的美國人所占的百分比。黃色虛線的左邊代表某種食物攝取過少的人,右邊代表攝取過多的人,雖然二邊都跨越了建議的攝取量,但在這條線左邊是代表攝取過少的人,右邊是代表攝取過多的人。比方說,最左邊的長條圖代表榖類攝取,顯示有24%的美國人符合建議的穀類攝取量,28%,只有28%的美國人符合建議的蔬菜攝取量,這是蠻令人失望的資料。看右邊的話,例如肉類,只有30%的人符合建議的肉類攝取量,其餘的人都攝取過量了。總脂肪的攝取量,只有38%的人符合建議的攝取量,其餘都攝取過量。這是這些資料的解讀。
 
所有的食物,實際攝取量都和建議的攝取量有一段不算小的差距。這圖也顯示,如果你注意到的話,這些靠近底部的食物都和健康有關,確實如此,我想這沒有人會反對。我們下堂課還會談到更多相關資訊,而它們與健康息息相關也意味著,我們和建議值相距甚遠是個很大的警訊。美國的飲食已發生了可怕的巨變。不只是美國,有越來越多的國家在跟進美國,在這門課中我們會時時回頭檢視,到底問題出在那裡?更重要的,從公衛的角度來看,什麼是我們能做的?我們會談到個人能做什麼?國家能做什麼?甚至全世界能做什麼?來扭轉這些令人喪氣的數字。
 
這張圖也提供類似的資訊。在兒童而言,在左邊你看到的是理想的飲食組合,按照政府公佈的飲食指南建議的飲食組成。下一張幻燈片顯示了美國十歲兒童的平均攝取量,可以看到圓餅形圖並沒有對齊得很好。如果你仔細看看某些部分,例如脂肪或添加糖,你會看到建議的添加量是5%,但實際的數字二者合計是48%,多麼驚人的差距。這些數字很令人沮喪。而像穀類-人們、兒童的攝取量遠遠不足。
 
那到底是什麼他們吃過量了呢?飲食中有哪些部分是我們特別要注意的?Jenkins的文章,也是今天的一篇閱讀資料,討論了這個問題。是所有東西我們都吃過量?還是只有特定的食物?Jenkins的結論是,所有東西我們都吃太多了。飲食裡的任何東西都攝取過量,除了纖維等東西攝取不足之外,但所有人們應該少吃些的東西都攝取過量。有些人認為只看一種營養是行不通的,但有其他人認為有的營養比其他營養重要,而且相比其他營養更應受到較大的重視,阿金飲食法正是一個例子。在座很多人對食物和營養的觀點都是在阿金飲食法的風潮下形成的,我猜在座很多人對飲食中的碳水化合物很重視,會注意食物上碳水化合物的標示等等。如果你認同阿金的理論,你應該比較不重視脂肪,只要碳水化合物的攝取量控制在合理範圍內,多吃一點脂肪沒關係,這就是阿金的理論。合不合理呢?這是面對世界飲食問題合理的方式嗎?下堂課我們會討論。
 
在各位離開前,還有一件事情我要提一下,然後我會給各位看今天的喜劇短片,很不錯的。這些短片都很棒,但今天這個特別棒,在我們羅德中心的網頁www.yaleruddcenter.org記錄了一系列的播客(podcasts),是曾經來訪羅德中心的人的訪問,我建議各位去聽,我也會在課堂上提到。例如過去經濟學家的訪談,當我們課上到經濟學的時候,我建議各位去聽聽該播客。還有一個你也應該去聽,是麥可.波蘭的訪談,本門課指定閱讀書籍的作者。這個訪問非常精彩,他是個很棒的來賓,所以請上我們中心的網站去聽。
 
講座4 – 生物學、營養與健康 II:對健康有益及有害的食物
 
 
第四講概述:
Brownell教授回顧在研究飲食與健康關聯性上面臨的難題,還有根據各類飲食指南設計飲食所面臨的挑戰。這堂課講授了營養學的基礎知識,以及我們現今的飲食習慣是否揭示:什麼類型的糖或脂肪我們攝取過多?什麼又攝取過少?
 
閱讀作業:
Kher, Unmesh著〈目標:反式脂肪-食品製造商如何因將其金牌配方中阻塞動脈脂肪移除而困擾〉《時代雜誌》, 2005年10月24日
Pollan, Michael著《捍衛食物》,第一部份,導論1,2章 (pp. 1-15 及 19-32)
Willett, Walter C. 及 Meir J. Stampfer著〈重建食物金字塔〉,《科學人雜誌》, 288 (2003), pp. 64-71
 
講座4 – 生物學、營養與健康 II:對健康有益及有害的食物
 
2008年9月15日
 
教授:大家好,歡迎回來,希望各位都有個愉快的週末。希望各位的睡眠作息沒有因為這門課有太大的改變。很高興看到各位。
 
今天我們要談談食物和健康,以及食物和健康的關係。在這之前,我想針對各位使用Daily Plate網站的經驗做個簡單的討論。對了,每個禮拜的概念表,你可以自行選擇禮拜一或禮拜三交,無論你選哪一天都是可以的。課後助教會以字母分堆放在講臺上,請務必確認繳交的概念表有寫上名字,因為這跟打分數有關,然後把作業放到臺上對應的字母堆裡。如我先前提過,助教會輪流改不同字母的作業,所以平均每個助教改到各位作業的機會是一樣的。
 
由於第一個概念表是使用Daily Plate飲食評量網站,與之後的不同,所以這個禮拜我們才會寄給各位概念表的範例。順便提一下,有人告訴我網頁上的概念表範例無法下載,我們會儘快修復,也會用電子郵件的方式,把概念表範例和撰寫原則寄給各位。概念表的內容不拘,是各位發揮創意的機會,同時也記錄一個禮拜內閱讀和上課的心得,所以沒有特定的格式。你可以選擇任何想抒發的題目,重點是不要只記讀到或聽到的流水帳,我們想看的是你的解讀、分析,對於課堂講授的內容與世界現況的關聯性看法等。我們一開始給分會很寬鬆,讓大家得到一些回饋與建議。
 
在我們給概念表評分時,給分只有三種數字:1, 2, 3,3分是滿分,代表你寫得很好;2分代表還不錯,但還可以更好;1分代表要加油了。我希望經過一二個禮拜後看不到拿1分的同學,每個人都表現得很好。
 
各位使用Daily Plate網站有什麼心得?認為評量不容易做的請舉手?好,認為它精確地反應平時的飲食,不論份量或食物種類等的請舉手?好,頂多十幾位同學。各位認為是什麼使它的精確性和可靠度降低了?請說。
 
學生:(聽不清楚)
 
教授:好,相同的食物卻有不同的卡路里標示,還有其他導致精確性降低的因素嗎?好的。
 
學生:(聽不清楚)
 
教授:好,當你的飲食已超過二大卡時,你不會想再列入任何東西。順帶一提,這裡面有許多有趣的現象,第一,二大卡是一般人的平均值,然而每個人的卡路里需求可能大不相同。男性比女性需要更多的卡路里,動的多的人比動的少的人需要更多卡路里等等。除此之外,還有一些先天代謝的差異,我會在之後的課堂中談到。
 
學生:(聽不清楚)
 
教授:好的,這是一個例子,如我們上堂課所談到,記錄飲食這件事本身就會影響到記錄的正確性,因為在做記錄的緣故,你可能會有意無意的選擇了跟平常不一樣的食物。還有沒有其他影響精確性的因素?比方估計食物的份量?請說。
 
學生:(聽不清楚)
 
教授:好的,沒錯,有烹調食物或準備食譜的經驗就會知道,很難確切知道食物裡各種成份的份量,所以說得很對,請說。
 
學生:(聽不清楚)
 
教授:好,有點諷刺的是,這程式本身非常偏重包裝的加工食物和外食,所以沒錯,這反應了一般美國人的飲食形態,一半以上的用餐都是在外面解決的。這不見得是壞事,但從希望儘量以內食為主,和遠離加工和罐裝食物的角度來看,就不一定是好事了。
 
好的,各位點出了一些飲食評量的困難之處,我們做這個飲食評量有二個目的。第一,藉此各位可調整自己的飲食,第二,藉此可瞭解,欲瞭解飲食和健康的關聯性時,所做的大眾飲食評量困難點。許多我們現有的知識,關於食物中脂肪導致心臟病的機率、某食物致癌的機率、某食物抗癌或抗病的功效等,都來自於仰賴飲食評量的研究,正如各位所做的。或許評量的精確性是可以改進的,如果我花時間一一跟各位解釋,這食物的一份是這麼多,那食物的一份是那麼多,或是接受一些簡單的訓練,也可能對精確性有幫助。但可以想見,如果對象是成千上萬的人,就很難這麼做了,所以我們還是必須仰賴這些資料。當各位最後印出評量結果,有沒有任何讓你感到訝異的地方?是哪方面?
 
學生:(聽不清楚)
 
教授:好,即使肉類的攝取量沒有很大,蛋白質卻遠超過標準值,所以這是一個出乎意料的結果。還有別的嗎?有誰對每日總卡路里攝取量感到意外?還是你們相當熟悉卡路里的加總?嗯,所以各位對這個很瞭解。
 
學生:(聽不清楚)
 
教授:好,得到的卡路里資料比想像的要少,所以你們可以看到在一定範圍內估計的難度。
 
學生:(聽不清楚)
 
教授:好,一天攝取2500卡,另一天卻只有1400卡,所以我們可看出每天飲食的變化性。各位只做了三天,想像一下,如果你參與一個大型的研究,他們評量你的飲食,結果一定會跟評量的日子有關係。所以記錄愈多天得到的結果就愈有代表性,如果你只做一天,往往許多研究就只做一天,那基本上就是亂槍打鳥。你只能希望某個人當天攝取的比平常多,另一個人可能比平常少,人數一多就平均掉了,但無論如何還是有很大的誤差產生。這邊剛才有人舉手嗎?請說。
 
學生:(聽不清楚)
 
教授:嗯,卡路里的量在正餐上沒有意外,但在零食上卻頗出人意表,因為有許多零食我們不會特別注意,但積少成多。還有嗎?
 
學生:(聽不清楚)
 
教授:嗯,白開水的攝取出乎意料的少,我們在這門課中會談到飲料。一個有趣的現象是,透過飲料攝取的卡路里已大幅增加,過去人類從飲料中攝取的卡路里僅占很小的比例,然而諸多因素,包括市場行銷,已造成從牛奶以外的飲料攝取的卡路里大幅增加。好,各位的經驗分享都很有趣,我也期待在概念表上看到每個人的分享,希望這個飲食評量對各位而言是個有趣的經驗。如我所說,稍後各位會得到做其他概念表的相關資訊。
 
好,那我們繼續上禮拜討論的內容。營養學上的一些基礎知識。今天我們要談談二個大家最關心的東西-碳水化合物和脂肪。讓我們先談談碳水化合物,即糖類。Carbohydrate(碳水化合物)這個字,如果把它拆成二個字,它是「碳」與「水」的結合。碳水化合物以糖和澱粉的形式呈現,由於其對健康的影響,二者我們都非常關切。它們提供了能讓身體立即使用的熱量,反之脂肪則是較長期的熱量來源。糖的種類有很多,大家應該不陌生。葡萄糖和蔗糖可說是日常飲食中最常攝取的,還有牛奶裡的乳糖,在其他投影片中會一一列舉。
 
糖的來源有很多,有的人瞭解,有的人不太在意,通常在喝牛奶的時候,大部份的人不會認為他們攝取了糖類,但事實上是他們確實攝取了,當然還有糖本身的攝取,以及水果中各式各樣的糖份。你能想到的所有加工食物中也有許多糖份。醣可分為三類:單醣類、雙醣類和多醣類。知道什麼糖屬於那一類並不重要,但是要知道有這些不同類型的糖。
 
單糖包括葡萄糖、果糖、以及半乳糖。雙醣類,即兩種單糖結合而成,包括麥芽糖、蔗糖以及乳糖。你們可以看到,雙醣本身是由右邊的單糖兩兩相結合組成。再來是多醣類,它是複雜的碳水化合物,有澱粉、糖原(或肝糖)和纖維素。我們講得很快,各位可能來不及抄,但是這些都會放在網頁上,要回去參考的人只要登上網頁即可。我之前有提過,我希望各位掌握授課內容和閱讀資料多少的細節,所以各位不需要記住這些糖的名稱,什麼糖屬於那一類等,但需要知道有這些不同種類的糖。如果我們看看這些碳水化合物來源,葡萄糖的來源是水果,雖然水果不是唯一的來源,但是主要的來源。乳糖的來源當然是牛奶。纖維素包括澱粉和纖維,主要來源是穀類和蔬菜。
 
這些不同種類的糖,哪些我們攝取過多、哪些過少?各位可能猜到了,單醣類和雙醣類攝取太多,而多醣則攝取太少。如果你的飲食習慣是少吃垃圾食品,多吃水果和蔬菜,這麼簡單的二個原則,就可以改善醣類的攝取,增進健康。
 
許多意想不到的食物裡都有糖,當然糖大量存在於甜甜圈、冰淇淋、酥皮點心之類的甜品中,糖果更不用說了。一些常見的東西,你不一定知道裡面也有糖,例如花生醬,這裡是Skippy牌花生醬的成份。可以看到糖是次多的成份,看看食品標籤你就會知道。食物成份標示的順序是從含量多到含量少,所以糖的含量僅次於花生。另一個例子:燉牛肉(Beef Stew),你可能不會想到燉牛肉裡面也有糖,但確實有;標示在成份列表接近最後的地方,幾乎是在最後面。但如果看看這食品的行銷包裝,罐子上是這麼說的,內含新鮮馬鈴薯和胡蘿蔔,事實上胡蘿蔔的含量還不如糖來的多。所以吃燉牛肉,你不一定會吃到包裝上所說的。
 
還有一個例子,番茄醬中糖的來源是高果糖玉米糖漿,細看食品標示就會發現,你會找到許多類型的糖。如果看到字的結尾是ose,就代表它是一種糖。當然還有sugar,也就是糖本身,還有高果糖玉米糖漿這類東西。所以糖以各種形式進入食物裡,在許多意想不到的地方。
 
請問有誰聽過升糖指數(glycemic index)?好,很多人都聽說過,這是一個很有趣的概念,很多年前就已經提出了,但直到最近幾年,才由一些傑出的研究把它更精確化。哈佛醫學院有一個叫做David Ludwig的研究員,他在升糖指數方面做了一系列出色的研究,發現它和飲食攝取、體重調節和健康的關係。基本的概念是,食物在體內吸收後,彼此間產生了許多反應,影響了胰島素和血糖,特別是血糖。有些食物 -- 高升糖指數的食物會使血糖突然升高,上升的幅度大於低升糖指數的食物,這影響了一個人的饑餓感、甚至健康。升糖效應從某種程度上講,代表在人們進食某些食物後出現的血糖上升效應,而升糖指數就是定量此效應的數字。
 
上網搜尋升糖指數,你會看到一張張的圖表,列出各種高升糖指數和低升糖指數的食物。有些食物頗出人意表,我用圖表給大家演示一下這是如何進行的。我們在這建立一個曲線圖,X軸代表的是時間,時間零代表第一次進食的時間,從左到右,一小時、二小時代表進食後的時間。Y軸是血糖值,現在讓我們來比較高升糖指數和低升糖指數的食物。進食高升糖指數食物後形成的曲線,那些會在某段時間內產生過高血糖的食物,曲線長得像這樣。有二個值得注意的現象,你們看到的急劇變化的曲線代表著血糖升得快、降得也快,第二是胰島素在這整個反應中所扮演的角色。研究結論是,在這段時間血糖快速下降,甚至降到比進食前還低的程度,這時候人會感到特別饑餓,會很想多吃一點,身體已發出訊號,告訴你該補充食物了。
 
低升糖指數食物的血糖曲線長這樣,看看能不能讓它跑出來。長得很不一樣,不是嗎?一個較低的峰值,過了峰值後下降的速度也較和緩,高峰出現的時間也較晚,下降也較為緩慢,最後的血糖值比一開始要高一點,因此人比較不會想吃,因為沒有那麼餓。比較這二張圖,我們可以看到它們之間極大的差異。如果你想維持健康,那麼血糖的高峰值和其引發的胰島素效應,對健康不是一件好事,所以紅線要比黃線健康的多。當然,很餓的時候,一般人會吃得比所需要多,所以你會希望是紅線而非黃線。
 
避免吃高糖的食物是一個原則,還有注意研究建議的升糖指數也是一個不錯的方法。如我所言,有各種高升糖指數和低升糖指數食物的曲線圖,有些甚至會讓你大吃一驚。比如你可能不認為香蕉是高升糖指數的食物,但它是。右邊的這些食物大概不會讓你們感到驚訝,因為那些是一般公認健康的食物。但white(白色)這個字會在高升糖指數食物中出現許多次,如白米、白麵條、白麵包等,這是否意味著升糖指數是最健康的指標,遵循基於此的飲食規劃就是最健康的飲食呢?那倒未必,因為有許多方案都是我們可以遵循的健康飲食方案,這只是其中一種。一個根據升糖指數規劃的飲食應該是蠻健康的飲食,但稍後我也會提到,有許多不同的方案都能達到相同的目標。如果一個人特別重視糖尿病發生的機率,有很多這樣的人,有的有家族病史,那依據升糖指數的飲食法應是不錯的方法。
 
好的,接下來我們來討論脂肪。如我之前所說,每單位重量的脂肪能提供蛋白質和碳水化合物二倍的卡路里,所以脂肪是非常有效的熱量來源。如果一個人面臨饑餓,如我們之前談到,攝取脂肪是個好主意。但如果一個人並不缺熱量,那攝取脂肪的好處就有限。脂肪有不同種類,我們馬上會看到。它可能來自動物也可能來自植物,這二者對健康有不同程度的影響。
 
跟脂肪相關的概念包括膽固醇、氫化和飽和度。首先,一般人認為,體內的膽固醇含量是由攝取的膽固醇量來決定,因此膽固醇含量高的食物就是不好,反之膽固醇含量低的食物就是好。事實上,雖然有一些膽固醇確實是從食物攝取,但人體內大多的膽固醇都是由本身不含膽固醇食物的脂肪,經身體轉換而來,因此吃低膽固醇卻高脂的食物仍可能造成膽固醇過高。膽固醇分為許多種,一種分法是分為高密度脂蛋白(HDL)和低密度脂蛋白(LDL)二種,HDL即高密度脂蛋白,LDL即低密度脂蛋白。上世紀科學家一個重要發現是,高密度脂蛋白有益而低密度脂蛋白有害,因為人們一直以為高膽固醇有害,而低膽固醇有益。事實上膽固醇有許多種,高密度脂蛋白可以預防心臟病的發生,所以我們希望能提高高密度脂蛋白,降低低密度脂蛋白。這些概念後來更被延伸,再細分成各種不同的膽固醇,對應各種不同大小的微粒子。我們在這堂課不會討論,但我們可以瞭解膽固醇與健康的關聯性,還有膽固醇的來源。
 
氫化是個有趣的過程,談到它稍後就會談到反式脂肪。基本上氫化食物就是改變食物的化學屬性,把軟化的脂肪變成固體脂肪。軟質人造奶油氫化過變成固體人造奶油,即使軟質人造奶油變成固態狀。氫化過程使人造奶油變得比較不健康,許多食物裡都可見部分氫化油的蹤跡,這和反式脂肪有關。為了健康著想,少吃為妙。飽和也是個很有趣的概念,你們應該都聽說過飽和脂肪、多元不飽和脂肪以及單元不飽和脂肪,這些都是脂肪的不同化學形式。科學已進步到,過去認為脂肪一概是不好的,雖然一般而言這算是正確,但脂肪有許多種,而且其中有些是有益的。你會希望食物中多些有益的脂肪,少些有害的脂肪。
 
反式脂肪已變成一個很有趣的議題,有一群人,花了幾年時間研究反式脂肪對健康的影響,帶領計畫的人是一位哈佛大學的研究員,叫做威利特(Walter Willett),他的名字在這堂課還有之後的課會一再出現,因為他是營養學領域全球頂尖的知名學者。威萊特等人多年的研究發現,反式脂肪對健康有極負面的影響,但卻沒有人注意到,而且他們的研究也不被重視。
 
後來媒體知道了,加上科學的佐證一再證實,強而有力、勢不可擋,最後政府才採取行動,媒體開始大幅報導反式脂肪,政府要求食品要標示反式脂肪,食品工業開始重視、甚至停用反式脂肪。不過,相信我,仍有許多公司在使用,但有些公司已停用了。例如Frito-Lay,在政策逼得他們不得不做之前就已停用反式脂肪。他們是世界上最大的零食生產廠商,所以這是食品健康的一大勝利。有些公司跟進,但非全部。還有一些公司,如我所說,仍在使用反式脂肪。但在美國的某些地區,餐廳已見不到反式脂肪,因為被禁止使用。紐約是帶頭的城市,稍後我們也會從政治的角度來看這件事。
 
什麼是反式脂肪?它是食物部分氫化時形成的不飽和脂肪,當你在成份標示上看到部分氫化油時,就意味著含有反式脂肪。為什麼公司要用它?為什麼食品公司一開始要在食物中加入反式脂肪?因為它能使食物有更高的商業價值,食物的保存期限得以延長,所以糕點和獨立包裝的食物有非常長的保存期限,比沒有反式脂肪要長的多。它們還能在油炸中保持穩定,使炸過的食物更美味、更好吃,至少食品業是這樣認為的。
 
食品工業可以很輕易的將反式脂肪從食物裡移除,因為現在他們正持續在做,像是所有紐約市的餐廳都必須要做。反式脂肪剔除後,美味並未打折、成本沒有增加、消費者食物的選擇實際上也沒有減少。所以反式脂肪革命不但大大改善了大眾的健康,也未對食品工業造成損失。丹麥全國都禁用反式脂肪,是第一個採取此行動的國家,這些都是大眾健康上長足的進步。反式脂肪存在於許多食物裡,細看標示就會發現這一點。平均每位消費者有2-3%的熱量來自反式脂肪,但如我所說,它不是好東西。
 
讓我們回到好脂肪和不好脂肪的概念。左邊這個表格或圖表,列出的是對健康有益的脂肪。別忘了脂肪含有卡路里,所以即使你食用有益心臟健康的脂肪,或是有抗癌效用的脂肪,食用它也會增加卡路里的攝取量,因此最好是攝取適量的脂肪,才不致攝取過多的卡路里。看看單元不飽和脂肪,橄欖、橄欖油和堅果類就含有豐富的單元不飽和脂肪,稍後我們討論地中海式飲食時還會談到。不飽和脂肪是從玉米、大豆、紅花菜、葵花、棉籽油以及海鮮中提取的脂肪。我們都聽過來自海鮮的Omega-3脂肪酸,它們有預防疾病的功效。
 
這類的脂肪不一定不好,如橄欖油之類的東西有預防疾病的功效,這也解釋了為何心臟病在不同地區有不同的發生率。不好的脂肪就是這些,飽和脂肪和反式脂肪,下面可以看到它對膽固醇指數的影響。壞脂肪會提高低密度脂蛋白LDL含量,這對健康有害;它們會使高密度脂蛋白上升,就是說對身體有益。等等,我看一下,我弄錯了,它同時增加了低密度和高密度脂蛋白。不對啊!我想應該是降低高密度脂蛋白,不過我要回去確認一下。不論如何,飽和脂肪通常在我們認為高脂的食物裡出現,如肉類、全脂牛奶等都是有害的。之前提過的反式脂肪,你可以在人造奶油、起酥油、油炸食品找到,許多速食和烘烤類食物對健康也有害。
 
改變使用的脂肪種類對大眾健康十分重要,我們需要逐漸捨食物中不好的脂肪,取其好的脂肪。如果消費者能做更聰明的選擇,亦能促進這些進展。有些進展是無聲無息的,Frito-Lay公司停用反式脂肪,以較健康的脂肪取代之,卻無聲無息。這對大眾健康有正面的影響,但是當公司不再使用反式脂肪,在其包裝或行銷上大吹特吹,就產生了許多有趣的現象。因為它的訊息會讓有些人誤以為該食品好的不得了,所以消費者需要被教育。但整體來說,這些改變還是好的。
 
各位準備好遙控器了嗎?有沒有人不知道如何準備?好,現在請。有遙控器的同學把它拿出來,還沒有遙控器的同學請下次準備一個遙控器,並帶到課堂上。今天我們只會試用一次,但之後的課我們會用到蠻多的。
 
我想談談死亡的主因,並比較1900年和現在的主要死亡原因。也許二者一樣,也許不一樣,我們一會兒就知道了。我想要--這是我們第一次使用遙控器,所以讓我們拿這個問題來試試看。你們認為1900年的最大死因是什麼?這些選項裡,那一個曾在美國奪取了最多性命?肺炎、瘧疾、癌症,還是心臟病?好,現在請用遙控器輸入你的答案,1, 2, 3, 或4,然後讓我看看電腦是否有收到。哈,我忘了插上,這是使用遙控器科技的小問題,就是你要把它插上!看看我們能不能搞定,我保證下次會把它接好。我們用這遙控器投票時,各位可以告訴我你覺得它有沒有幫助,做為我們日後是否繼續使用的參考。讓我們試試它的接收功能,現在請投票,好,請停,收訊不是很好。喔,現在開始收訊了。有遙控器的都投票了嗎?目前為止有五十二個人,所以我們需要更多人取得遙控器,因為這些投票結果會很有意思。如果程式沒有出錯的話,這是各位的看法:81%認為是肺炎,15%認為是瘧疾,2%認為是癌症,2%認為是心臟病。答對了,正是肺炎。肺炎是1900年的最大死因,同時期有肺炎、肺結核,傳染性和感染性疾病奪走了最多性命,心臟病和癌症排在蠻後面的。例如癌症在這下面,約占死因的3.7%,比今天所占比例要小很多。那為什麼過去是如此呢?為什麼過去癌症的病例這麼少呢?請說。
 
學生:(聽不清楚)
 
教授:嗯,沒錯,人的壽命比較短,還活不到現代常見的慢性疾病的年紀,這是個很有趣的現象。我們再來看看如今的主要死亡原因,各位應該也不陌生,有心臟病、癌症、中風和慢性呼吸道疾病,這四大主因奪取了無數的生命。強調一下,這些都是慢性疾病,在某些 -- 如慢性呼吸道疾病裡,或有部分感染的成因,但其他大部分都是生活方式或其他因素導致的,而不是感染性疾病。在這期間疾病結構已經有了很大的改變。
 
現在我們來看看飲食所扮演的角色,飲食對這些疾病造成的影響,它們的關聯性很有趣。飲食會影響心臟病、癌症,還有中風、糖尿病、以及一些其他疾病,但主要就是這幾項,它們的關聯性很明確。總體而言,飲食對健康的影響是很顯著的,如果想要改變一些人的健康狀況,飲食一定會是切入點之一。與慢性病相關的醫療保健花費相當可觀,看看這些慢性疾病,心臟病、中風、癌症和糖尿病,可以看到,十個死亡有七個是慢性病導致。在1990年時它還只占了小小的比例,半數的美國人患有一種以上的慢性病,所以有許多人深受其苦,我不打算著墨太多在醫療花費上,但這些數字實在是很驚人。75%的醫療花費在慢性病上,僅心臟病和中風就花費了4480億美元,糖尿病花費了1640億美元,它們是主要的醫療花費殺手。
 
飲食,如先前所說,影響巨大,也就是說,我們可以把每年全球260萬人的死亡,歸因於蔬菜水果的攝取量不足,反過來說,如果全世界可以攝取建議的蔬菜水果攝取量,就可以降低心臟病的比例達31%之多。吸煙和運動都對此有影響,即使將這些因素都考慮進去,單單是改變蔬菜水果的攝取量,仍可降低全球心臟病的比例達這麼多。降低中風的比例達19%,癌症達20%,所以改變大眾飲食是一件值得做的事。它不但可幫助一個人活得更健康快樂,還可改變一個國家醫療的開銷,所以它非常非常重要。
 
讓我們來看看,我們對飲食與健康關係的知識是從何得來的。科學家用了許多不同的方法,試圖瞭解食物和健康及疾病的關係,我們不會全部都談,雖然這門課中我們會談到不少方法。今天我想介紹二個常用的方法。第一是「流行病學分析法」(epidemiology studies),第二是「干預實驗研究法」(intervention studies)。
 
流行病學分析法是觀察性的研究,沒有介入個人,只是觀察人口裡的一大群人,記錄他們的健康情況,記錄飲食還有其他相關因素,如運動量、吸煙情形,諸如此類的相關因素都會被記錄。科學家可控制其他變因,來單獨瞭解飲食對健康的影響。透過控制變因,可以瞭解任何因素對健康的影響,在這裡我們有興趣的是飲食和,比方說心臟病或癌症的關係,這就是流行病學分析法。
 
干預實驗研究法是直接找人來做實驗。比方說你找了一萬人,你想瞭解低脂飲食的影響,一個我之前提過的影響是女性罹患乳癌的風險。你可以隨機讓一半的人維持平常的飲食,另一半人食用實驗控制下,營養學家專業建議的低脂飲食,然後看看罹癌率隨時間進展的差異,這就是干預實驗研究法的例子。
 
干預實驗研究是比流行病學分析更可靠的方法,但也更難執行,花費更高,同時耗時也較久。我們許多知識的來源都是仰賴流行病學分析法,我想給各位看三個使用流行病學分析法研究飲食和健康的例子。
 
分別是佛明罕心臟研究、七國研究、以及護士健康研究,然後我們會討論這些研究的綜合結論。好,我們先看佛明罕心臟研究。佛明罕是位於伍斯特和波士頓中間的一個小鎮,大約在地圖中間的這個位置,這兒就是佛明罕。它南邊的另一座小鎮霍普金頓(Hopkinton),有誰知道它以什麼聞名?什麼?
 
學生:(聽不清楚)
 
教授:對,馬拉松,這就是波士頓馬拉松賽的起點。佛明罕則因這個心臟研究而聞名,帶領研究的是二個人,進行了很多很多年,右邊是坎奈爾(Bill Kannell),左邊是卡斯特利(Bill Castelli),二位都是佛明罕心臟研究中著名的內科醫生。這項研究是1948年由美國國家心臟病學會提出的,該學會之後更名為國家心肺血液研究所,簡稱NHLBI。這研究是一個前瞻性的世代研究(prospective cohort study),意思是,研究找一組人,每隔幾年記錄他們,例如驗血或其他生理檢驗,同時也評量他們的生活習慣和作息等。所以當我們講到世代研究,就意味著找一組人並持續追蹤他們。
 
這方法比橫斷面研究(cross-sectional study)要更可靠。我之後的課還會回來深入的討論。橫斷面研究的意思是,在特定的時間點觀察一組人。比方說,你想瞭解總人口中吸煙情形或吸煙比例的變化,你可以從1970年到2000年,每隔五年觀察一次。在橫斷面研究中,你會在1970年隨機觀察一組人,記錄相關資料,五年後,再隨機觀察另一組人,不一定要同一組人,很可能是不同的人。如果是世代研究,你會觀察同一組人,在研究期間每五年追蹤他們一次。
 
在佛明罕心臟研究中,他們每半年做一次記錄,每二年把受試者帶到實驗室,仔細的量測他們。許多早期我們關於飲食和健康吸煙和健康等知識,都是來自佛明罕心臟研究。幾年前,我自己在研究體重循環(weight cycling)上,也使用佛明罕研究的資料。體重循環又稱為溜溜球效應(yo-yo dieting),也就是說,當一個人在體重減輕和復增之間的反覆循環中,對健康有什麼影響?佛明罕研究資料正好派上用場,因為他們每半年做一次記錄。我們還可以得到人們很長一段時間裡每年的體重資料,觀察它的變化性,觀察它和心臟病或癌症的關係,我之後還會回來再詳談佛明罕研究的結論,它是一個著名的研究。
 
其他著名的研究包括七國研究,是由明尼蘇達大學一位名叫基斯(Ancel Keys)的研究員主持的。基斯是位傑出的科學家,因二個研究聞名,二個完全不同的研究,其中之一是七國研究,類似佛明罕研究,研究心臟病的罹患率因子。除此之外,他也做了著名的饑餓研究,我們在之後的課討論到饑餓時會再回來談。這是一個很有趣的研究,並被廣泛討論。他找了一群二次大戰的忠實反對者,他們是自願參與這個實驗,並讓他們挨餓,讓他們攝取平時卡路里量的75%,看看在一段時間內他們的心理和生理有怎樣的變化。這裡想瞭解的是,我們能得到什麼資訊?因為世界上有許多挨餓的人,科學家們想知道饑餓的生理反應,當有食物的時候,怎樣是再度進食的最佳方法?在七國研究裡,基斯和同事從1950年代開始找了一組人,長時間觀察他們,十七八位受試者,來自七個國家,分別是芬蘭、希臘、義大利、日本、荷蘭、美國和南斯拉夫,即使到今天,仍有一些對受試者的追蹤在進行。
 
一個基斯早期的發現是,七個國家的冠心病發病率,CHD代表冠心病(coronary heart disease),從最高到最低差異高達十倍。看到這樣的結果,凱斯和其他研究員開始研究這些來自不同國家的人的生活習慣,欲找出造成心臟病比例差異的因素。
 
護士健康研究為近年所做,也是很著名的研究,由哈佛公衛學院的研究員所做。二個代表人物,一位是史派則(Frank Speizer),內科醫生,這研究的關鍵成員之一。護士健康研究一於1976年開始進行,另一位主要成員是威利特,他展開護士健康研究二,至今威利特仍是這研究的主持人。威利特是知名的營養學者,他的名字會在這門課一再出現。
 
這項研究很有趣,它將十萬名護士作為實驗對象,我太太恰好參與其中成為受試者,因為她也是一名護士。在研究過程中,他們長期觀察這十萬名護士,很長一段時間內定期仔細記錄他們的飲食、健康狀況等,許多重要的學術文獻都是根據這些受試者的結果發表,迄今它仍是針對女性所做的最大型研究。研究員採用飲食頻率問卷,我之前曾提到過人口調查,還有生理資料的量測,如驗血,來瞭解飲食和健康的關係。所以現在我們的飲食和健康的知識,都來自像護士健康研究這樣的調查,還有過去的佛明罕心臟研究和七國研究。
 
從這裡我們可以得到幾個結論,第一,關於營養不良,通常這個概念被認為是營養不足,事實上,如果你把「不良」解讀為「不佳」而非「不足」,那營養不佳就包含了營養不足、營養過剩,或代表總體而言不健康的飲食。每一種我們之後都會談到,不論是這堂課或接下來的課。營養不足或饑餓是全球一大問題,我們之後會花整整一堂課的時間討論營養過剩和肥胖問題,我們今天會談到一部分。有些人也許攝取正常的卡路里量,沒有過量或不足的問題,但是飲食的組成卻很不健康。因此不論體重如何,即使體重正常,由於不健康的飲食的關係,罹患疾病的機率仍可能較高。
營養不足,這張投影片有許多營養不足的資訊,我打算在談到饑餓的課中,再回頭來講這張投影片。現在先給各位看一下,因為營養不足會影響身體裡每個機能的運作,也可能對健康造成非常嚴重的損害。當然,死亡是最壞的結果。但即使能免於死亡,仍有許多不好的事可能發生。再說一次,我們之後在講到饑餓的時候會再回來討論。但毋庸置疑地,營養不足對健康有負面的影響。
 
營養過剩亦對健康有嚴重的損害。如同饑餓一般,肥胖亦影響身體的每一個系統,甚至影響層面更廣,時間更長,所以營養過剩也是一個問題。再強調一次,各位不需要記住每一個細節,重要的部分我會多花一點時間著墨。這些結論你大概也不意外,雖然體內器官受影響的層面可能讓你大吃一驚。
 
有一個和營養過剩相關的議題,叫做新陳代謝症候群。我給各位看一些資料,新陳代謝症候群的緣由是腹部肥胖,之後的課也會講到。男人和女人體內脂肪的分佈不太一樣,男人增胖通常是在腰以上的部位,形成腹部肥胖,或是所謂的蘋果形身材,女人的脂肪則通常分佈在下半身,在腰部以下,也就是我們所謂的梨形身材。當然體重增加過多時,全身都會發福,但基本上這是典型的增重情形。受了荷爾蒙的影響之故,目前的瞭解是,女人的脂肪集中於腰部以下,為供懷孕和泌乳所需,在這個地方儲存熱量、保護它、包裝它,以供懷孕和育兒所需,因此它有生育上的重要性。
對女性來說,好消息是,相較於男人腰部以上的脂肪而言,腰部以下的脂肪通常對身體較無害,雖然腰部以下的贅肉似乎不易甩掉。但研究結果有二種不同的看法,脂肪的分佈地方雖然重要,但不論男性或女性都可能在腰部以上長肉,形成所謂腹部肥胖特徵,它和許多症狀有關。胰島素上升;空腹血糖過高,影響我們之前談到的血糖;葡萄糖耐受量(tolerance)降低;三酸甘油酯過高;好膽固醇(HDL)的降低和高血壓等。同樣的,各位不需要記住這些細節,但我想告訴各位,當你把上面這些症狀加在一起,就叫做新陳代謝症候群。我也會給各位看它對健康的影響。在這研究中會看到許多有趣的統計資料。
 
這張投影片的圖,告訴我們新陳代謝症候群對心臟病的影響。黃色的長條圖代表沒有新陳代謝症候群的人,紅色的長條圖代表有新陳代謝症候群的人,我們從右至左依序來看。以中風為例,可以看到有新陳代謝症候群的人,也就是紅色長條圖,和黃色長條圖代表的沒有新陳代謝症候群的人相比,中風的風險高兩倍。縱軸是這二組人患心血管疾病的比例,更正,應該是患中風的比例,一個比5%少,一個比5%略多。MI代表心臟病發作或心肌梗塞,在這裡可以看到二組人更顯著的差異。有新陳代謝症候群的人有更高的罹患率,冠心病的罹患率則有四倍左右的差異。這些罹患疾病的因子,綜合起來比體重更能準確地告訴我們患病的風險。
 
底下你會看到這樣的東西,我圈起來的 P< 0.001,有學過統計的人應該知道這是統計上的用語,代表這些資料的統計意義。基本上,如果是 P< 0.05 或以下,如這裡所示,數字愈低代表愈高的統計顯著性(statistical significance),這些圖表和星星都跟統計顯著性有對應的關係,這意謂這長條圖和那長條圖有顯著的不同。這個和那個不同,這個和那個不同等等。所以它們不但外觀不同,統計意義也不同。
 
這裡是另一張圖表,顯示新陳代謝症候群在不同人種和族群的差異。可以看到
非裔美國人患此症的比例較低,儘管在這項研究中,他們與白人之間的差異並不顯著,但墨裔美國人和其他二個人種相比,卻有較高的比例。當我們欲瞭解新陳代謝症候群導致的患病率,或多或少要知道一個人的人種,才好瞭解他們的患病風險。某些人種比其他人種較易受新陳代謝症候群的影響。
 
以性別區分亦可看到有趣的現象。若我們看左邊的男性和女性可以發現,有新陳代謝症候群的女性比男性有更高的患病風險。回想一下上一張關於人種結論的圖,可以預期人種加上性別會有綜合的影響。如果把高風險的人種,也就是墨裔美國人,搭配高風險的性別,也就是女性,可以預期墨裔美國女性的患病風險會特別高,而結果正是如此。所以人口中的不同族群間有超過二倍的風險差異。這些結果顯示在研究中把人口分群的必要性。請說。
 
學生:(聽不清楚)
 
教授:這是個很好的問題。他提的問題是,既然女性的腹部肥胖情形較少,為何患病風險反而較高?因為這裡的女性都是有腹部肥胖情形的女性。沒錯,女性較不易有腹部肥胖情形,但還是有些人有,而這些有腹部肥胖又有新陳代謝症候群的女性,比男性更易罹患心臟病。
 
這是一個例子。多年來,幾乎所有癌症的研究對象都是男性,女性對此頗為不滿,一些團體開始進行干預。乳癌請願團投入,並促使政府投資研究在女性身上。當這些研究完成時,發現許多有趣的性別差異,然後其他研究員開始注意到人種的差異,之後就有了這些我們看到的結果。大家開始討論,什麼人的風險較高?什麼族群的風險最高?如果要做干預實驗的話,應該找那個群體做等等,這些結果都很有意思。以白人為對象的研究主導多年,這樣的偏頗掩蓋了許多重要、有趣然過去不甚瞭解的資訊。
 
另外值得一提的是,在同樣的營養不良情形下,過多的脂肪、過少的纖維、過多的卡路里,無論是哪一種情況,不是每個人都會受一樣的影響,有些族群特別易受影響,這部分我們之後還會詳談。體重和所有疾病的患病率有極有趣的關聯,舉這個例子來說,心臟病造成的死亡人數,稍後我會介紹什麼是相對風險,Y軸表示患病風險,X軸表示體重,以身體質量指數(body mass index)表示,它的定義我稍後也會介紹。
 
從X軸左邊到右邊體重遞增時,可以發現苗條的人、過重的人和肥胖的人,得到心血管疾病並致命的機率大增,體重愈重的人愈可能死於心血管疾病。圖中黃線代表男性,橘線代表女性,看起來幾乎一樣。除此之外,性別的差異不很明顯。這區域只占總人口的一小部分。
 
這個圖有幾個值得注意的地方想告訴大家。第一是身體質量指數[BMI],之後會常常看到,有些人可能已經不陌生,因為它在報章雜誌常常出現。一般來說它比體重更能代表一個人的體脂肪含量,之後的課我會再詳談。它就是體重除以身高的平方,身高以米為單位,也就是公斤體重除以公尺身高平方,得到十幾、二十幾、或三十幾的數字。體重過重的人,他的身體質量指數甚至會超過三十幾。身體質量指數很常用。
 
從公衛的角度,相對死亡風險是個有趣的概念。當運用相對危險度這個概念時,要選定一個群組,把他們的風險值當做1。可以隨意地設定一個群組作為參照組,我們可以假設是體重最低的一組,或是膽固醇最低的一組人,或者其他。將參照組的風險設為1,然後看看別組人相對於他們的風險值。如果有一組人,膽固醇200,風險值設為1,而另一組膽固醇200的人,相對風險是2,這代表他們有二倍的患病風險。所以相對風險值等於2代表有二倍的風險,等於3代表有三倍的風險,以此類推。當我們看圖上相對風險最高的這組,也就是體重最大的這組,相對風險大約是2.5倍到3倍,代表他們的心血管疾病致命率上升達200%,死亡率亦為二到三倍。之後的課我們還會看到相對風險這個概念。
 
這張圖還告訴我們一件有趣的事,就在這裡,一般稱做J形曲線,因為左邊有這個勾勾。因此就有人說,體重過重也不壞吧!畢竟體重過輕也好不到那去啊!問題來了,你們當中如果有公共衛生學院的或研究生,可能已經聽過類似的討論,你們先不要講,讓其他人猜猜看左邊這關係要怎麼解釋?有什麼想法嗎?請說。
 
學生:(聽不清楚)
 
教授:好的,有一種可能性是體重過輕,體重過輕也會造成一些心臟的問題。比方非常非常瘦的人,這可能是一部分的原因,但不是我期望聽到的答案,但這也是原因之一。很好,請說。
 
學生:(聽不清楚)
 
教授:你說身體好的脂肪太少,無法保護身體,也是一個可能,請說。
 
學生:(聽不清楚)
 
教授:體重過輕可能是飲食失調所引起,因而造成一些健康上的問題,請說。
 
學生:(聽不清楚)
 
教授:嗯,體重過輕的人,身體耗盡了儲存的脂肪,這可能有損健康。這些都是合理的可能原因,但還是沒有人講到最關鍵的因素,請說。
 
學生:(聽不清楚)
 
教授:好,瘦的人可能覺得沒什麼好擔心的,因而有一些不健康的生活習慣。還是沒有人答對。有什麼行為會同時造成體重下降,並危害健康?吸煙,答對了。這個J形曲線的主要原因就是吸煙,吸煙讓體重減輕,同時足以致病,這是體重減輕的原因,也解釋了高患病風險。如果針對非吸煙者畫圖,J形尾巴就不見了,而是會得到一條從左到右逐漸上升的完美的函數曲線。這是我們討論流行病學的一個小插曲。
 
如果看體重和第二型糖尿病的發生率也很有意思。Y軸仍是相對風險,可以看出不是二倍三倍四倍的風險,而是一百倍的風險,爆增的風險值。隨著體重的上升,抱歉,應該回到上一張投影片,按鈕有點秀逗。當體重增加時,從左至右,患糖尿病的風險也大幅增加。
 
在之前體重和心血管疾病的例子中,男性和女性的曲線差異不大,但在這裡有很大的差異。還有個值得一提的性別因素,這條代表女性的橘線在這點過後開始分叉,在給定的過重程度下,這裡的27、29、31。33表示身體質量指數,女性比男性更易患糖尿病。這背後有一些生物因素,但這現象很重要,尤其對內科醫生而言。當他們在檢驗過重的人是否患有糖尿病時,必須注意到這個區域女性有較高的風險。
 
有了這些飲食和健康的關聯性,例如:卡路里攝取過多或過少都不好,脂肪攝取過多不好,還有其他一些好的東西。那,我們該吃什麼?一個找出適合自己又健康的飲食的方法是,先瞭解目前的飲食情況,而這需要的正是我們所做的飲食評量練習。
 
除此之外,瞭解食物的成份也很重要,這就是為何食品標示很重要的原因。我們來很快的看一下食品標示,並討論它所代表的含意。你可能有聽說,現在政府正在激烈的辯論,是否要求餐廳把卡路里標示出來,不是在食品商標上,而是在餐廳桌上或牆上的菜單上。餐廳業者極力反對,我們之後還會談。現在你走進一家餐廳,除非你細看牆上的資訊,或者是去翻往往很難找到的小冊子,或是上它的網站,否則很難得知他們食物裡的成份。但包裝食品一定有標示,這是政府過去的德政。
 
像這樣的食品標示,第一,包裝上標示了內含物的份量,大家很聰明,當然看得懂,但是很多人不瞭解,以為一份就是指一包、一瓶或一盒內的食物總量,他們不會仔細看裡面到底有多少份,也因此他們低估了攝取的卡路里,這是第一點。再來,可以看到食物中來自脂肪的卡路里,下面是各種營養成分的含量,及其所占每日建議攝取量的百分比。
 
每日建議攝取量是由政府制定的,代表普通人的日營養需求量,以及食物提供了多少百分比。在這裡,脂肪的含量為12克,約為每日建議攝取量的18%,這是以200卡的飲食為基準[口誤:應為兩千]。反式脂肪和飽和脂肪也有標示,都是很有用的資訊。光是標示反式脂肪這件事,就足以促使食品工業將反式脂肪從食物中移除。這裡還有膽固醇、鈉及碳水化合物含量。碳水化合物又被細分為膳食纖維和糖,這些都是有用的資訊。最後是一般人的各種營養日建議攝取量,這是以兩千或兩千五百卡為標準,標示了脂肪總量、膽固醇、鈉和碳水化合物總量,對各位來說應不陌生,因為各位應該很習慣注意這些標示及包裝上有用的資訊。
 
考慮一下食品標籤可以如何改進也是很有意思的,因為新的立法、新的政策考量,如果大家有任何想法的話,可以在你們的概念表裡寫一篇文章,關於如何改進食品標籤,使其更有效、更易讀。大家可以自由發揮,請講。
 
學生:(聽不清楚)
 
教授:每日攝取量的百分比,唔,我不曉得為什麼沒有標出。它列出了蛋白質,但沒列出每日攝取量的百分比,你注意到了一個有趣的地方。
 
我們再來談談健康飲食以及什麼是最佳飲食。近幾年有一種飲食法引起了相當多的討論,那就是地中海式飲食。我想介紹它有二個原因,第一,有愈來愈多的研究顯示,地中海式飲食對於預防一些疾病頗有功效。有一份研究報告在上禮拜五才出爐,我想談談這份報告的內容。
 
地中海式飲食中有大量的橄欖油、穀類、水果、堅果、蔬菜、魚以及適量的紅酒,而肉類、乳製品和其他酒精成份似乎較少。它之所以被稱為地中海式飲食,是因為全球有部分地區的人們以這種飲食結構為主,學者對義大利、希臘及其它地中海國家在該背景下進行了研究。有趣的是,在過去的七國研究裡發現,這些國家的人患心臟病的機率出乎意料的低,一般猜測可能是飲食的關係,所以值得好好研究一下,後來研究也證明了是飲食的關係。
 
那這飲食法有何特殊之處?第一,它含有豐富的單元不飽和脂肪,我們前面已經討論過不飽和脂肪的問題。不論是穀類或是水果,我們知道都是好東西。一般可能不會把堅果類和抗病功效聯想在一起,但事實上它們也含有健康的脂肪。當然,還有蔬菜和魚,這不足為奇。研究亦顯示,適量的飲酒能降低心臟病的機率,右邊的這些應該蠻清楚的。這個研究上禮拜五才發表,發表在《英國醫學雜誌》,是一個綜合評論其他研究的報告。
 
它本身不能算是地中海式飲食的研究。它評論使用統計上的統合分析法(meta-analysis),對其他已有的相關研究進行研究。統合分析法是,先收集研究某題目的幾個研究,匯總起來,根據某些因素賦予這些研究不同的權重。比方說,根據研究的規模、研究方法的嚴謹度等,得出研究標的物的總體評估。例如研究地中海式飲食對健康的影響收集了十二個大型研究,如果把所有受試者的人數加起來,達150萬人之多。
 
他們根據這些受試者是否嚴格遵守地中海式飲食,為每個研究打分數,跟所在區域地中海式飲食是否普及無關,而是基於受試者本身遵循地中海式飲食的程度進行分組,然後研究飲食對健康的影響。高分的研究代表確實遵守地中海式飲食,顯示有這些健康益處:心血管類疾病患病率降低9%,帕金森病和阿茲海默症降低了13%,癌症降低了6%,各種死因造成的死亡率降低了9%。這是個好消息,也證實了其他研究的發現。這份報告尤其有說服力,因為它收集了許多研究,是根據這麼龐大的受試者所得到的結論。由此可見,地中海式飲食是健康飲食的一個例子。
 
另一個例子是我們之前談到,根據升糖指數訂定的飲食法,那是另一種健康飲食法之一。當一個人要開始建立健康的飲食習慣,有許多方案可以參考,地中海式飲食法是其中之一。依據升糖指數的飲食是另一種,當然還有別的。
 
談到飲食,我們該去那裡找相關資訊或建議呢?這裡有一些建議,這些建議部分根據科學研究,部分根據飲食哲學等等。
 
一個例子就是麥可.波蘭的書《捍衛食物》,這本書你們已經開始讀了。該書的中心思想,作者很聰明,把書裡的內容用簡短的幾個字總結,他說:「吃食物,別過量,蔬食為主」,這是他書裡面的幾句名言。簡短的幾個字,巧妙的提示了怎樣吃才健康。第一:吃食物,他在書裡有相當篇幅的討論告訴讀者什麼是食物?只有特定的東西才稱得上是食物。回到我們一開始的勁辣芝多司的例子,根據作者的定義,它不能算是食物。所以如果你只吃食物。就不該吃勁辣芝多司,有其他許多東西可算是食物。第二:別過量,當然是指攝取某些營養過量,如卡路里。第三,蔬食為主,一般來說當然是好的。
 
這正是一個綜合性、概念性、加上一些科學根據的飲食建議,也是不錯的建議。如果每個人都照做,健康一定會有長足進步。依照這些原則,比如少吃垃圾食品、多吃蔬菜和水果,你也許就可以達到80%的目標,或90%,所以這些原則都是好的。
 
有的人想更精確的知道該吃什麼,這樣的建議也有,例如威利特所寫的書。他是我之前提過的哈佛的研究員,書名是《吃得健康,喝得健康》(Eat, Drink and Be Healthy),就是本很好的飲食指南。他是一位非常傑出的科學家,他瞭解飲食和健康所有的文獻,把它們整合後,將精華濃縮成書裡的飲食指南。如果要找一本如何吃得健康的指南,威利特的《吃得健康,喝得健康》將是我的首選。當然還有其他書也很不錯。
 
那究竟這些資訊是怎麼到大眾手裡的?大眾獲得了什麼建議?這是原本的食物金字塔,新版有一些增訂,我馬上會給各位看。食物金字塔是政府制定的,美國農業部訂定的大眾最佳飲食。不過這個食物金字塔遭到一些營養界的人嚴厲批評,嚴厲批評其充斥著利益衝突,為受到食品業左右的結果。不但制定的委員會受左右,連修訂的人也受左右,還有最後的飲食指南也受到影響。
 
有人說乳製品工業和肉製品工業是最大的遊說團,他們扭曲了正常的飲食指南,這些都在一本書內有詳細討論,即由紐約大學研究員奈斯特(Marian Nestle)所著《食物政治學》。她曾在華府待過一段時間,正值食物金字塔的最初版和飲食指南訂定時,她談到了那段時期的一些相關經歷,談到食品工業對飲食指南制定的影響。
 
也因此,當下一版的飲食指南金字塔制定時受到更仔細的檢視。其研究過程受到了嚴格的審查,大多數的科學家相信,新版受到利益衝突的影響較小,但仍有受到一些政治因素的左右。新的食物金字塔可在mypyramid.gov官網上找到,看起來類似這樣,整個都變了,這造成了不少困擾。它告訴我們幾件事:第一,食物要攝取得廣;它也標示了運動量。這個金字塔的組成部分是垂直排列的,而非以往的水平排列,標示了各種食物的建議攝取量。這個金字塔的建立摻雜了一些有趣的政治問題,我們之後的課也會談。但總之,這是現在的版本。
 
當談到政府制定的營養指南時,很多人會非常激動,他們談論、遊說,對其相當重視,食品工業也花了相當精力時間關切。但你可能會問,誰在意?這很重要嗎?因為政府花了太少的資源在教育大眾營養相關的知識,尤其與食品工業相比,因此它似乎變得無關緊要。即使你把飲食指南金字塔裡的資訊完全顛倒過來,也不會怎麼樣,別人可能也不會注意到,幼童也不會學到錯誤的資訊,似乎不會影響任何人,所以你或許可說,它一點也不重要。
 
這個飲食指南金字塔是根據升糖指數制定的,所以可以算是不同的版本。可以看到,這個版本的重點是進食引起的血糖變化,這也是不錯的指標。還有一個我認為最有說服力的飲食指南金字塔,是由哈佛的威利特和其同事提出的,根據所有已知的科學知識制定的,你可以參考他們的版本。與政府的版本相較,這版本較未受到遊說和特殊利益的影響。
 
好,最後我想給各位看一些飲食書和飲食方案。估且說,我們想利用大眾的飲食需求賺錢,那要怎麼做?你可以提供神奇的方案,保證有效;這方面管制很寬鬆。你可以曲解科學證據、謊稱研究結果、隱瞞你的作為,也沒有人會追究,聽起來是個賺大錢的好方法。你可以寫本飲食書,也沒有什麼機構能管制誰才能寫書,或寫什麼內容進去。我想給各位看一些例子,它們都是神奇的飲食書,不論是關於碳水化合物、脂肪或其他,都有不同的方案可以採用。你也可以寫本關於地點的飲食書,如南灘(South Beach)飲食、斯卡斯代爾(Scarsdale)飲食、比佛利山飲食,有無數的地點可以寫成一本本的飲食書。此外還有其他可以寫的,巴西飲食、耶路撒冷飲食、希臘飲食、希爾頓飲食等,到處都可以寫,你也可以自己寫一本。
 
還有關於特定食物的減肥法,比如米、椰子、捲心菜湯減肥法,所以你也可以寫這樣的主題。那身體部位的減肥法如何?酶、甲狀腺、腹肌、血清素減肥法,你可以選身體的任何部位寫。還有減肥的期間長短,有21天減肥法,有30天減肥法有24小時減肥法,看看這個!3小時減肥法!很難超越它了,3小時的速成健康和成功。這是自大狂醫生減肥法,還有些書以人名為題,當然,最經典的應該算是《阿金博士的新飲食革命》。
 
還有各種宗教的減肥法也很有意思,所以如果你想利用諸神的力量,也有很多的選擇。有佛教的版本、有丹尼爾減肥法(Daniel's Diet),這個我不確定各位是否看得到,因為有點模糊,但它是成功行之超過二千年的減肥法,算是記錄保持者了。有根據數位和字母的減肥法,如e飲食、7號飲食、GI飲食。
 
還有許多千奇百怪的減肥法,很難歸類,如排毒飲食、Rave減肥法,喜歡銳舞(Rave)派對的人可以試試。還有負卡路里減肥法,負卡路里減肥法是指攝取含有負卡路里的食物,也就是說,吃進去後,它消耗身體的卡路里比它本身的卡路里還多,不可能,但反正可以寫書。還有蝴蝶減肥法、天文減肥法、早日康復之乾草飲食,如果你像他一樣,你也能做到。還有減肥密碼,大概是達文西的減重秘訣。還有,你大概沒看過這個,如何?達文西後來變成這樣。這是一個輕薄短小的減肥裝置,這是一塊能洗去脂肪的肥皂。洗個澡、抹上肥皂,脂肪立刻消失得無影無蹤。這裡是一個好用的裝置,食物阻擋器,如果你需要一點幫忙的話。這個也很神奇,在床上減重。想減重嗎?在床上就行了。這個是史上最酷,真空長褲,透過管子和吸塵器相連。想減重?看看有這麼多方法!好,我們禮拜三見。
  

以下為系統擷取之英文原文

The Psychology, Biology and Politics of Food with Professor Kelly D. Brownell

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About the Course

This course encompasses the study of eating as it affects the health and well-being of every human. Topics include taste preferences, food aversions, the regulation of hunger and satiety, food as comfort and friendship, eating as social ritual, and social norms of blame for food problems. The politics of food discusses issues such as sustainable agriculture, organic farming, genetically modified foods, nutrition policy, and the influence of food and agriculture industries. Also examined are problems such as malnutrition, eating disorders, and the global obesity epidemic; the impact of food advertising aimed at children; poverty and food; and how each individual's eating is affected by the modern environment. view class sessions >>



Course Structure:

This Yale College course, taught on campus twice per week for 75 minutes, was recorded for Open Yale Courses in Fall 2008.

About Professor Kelly Brownell


Kelly D. Brownell is Professor of Psychology, Epidemiology, and Public Health, and Director of the Rudd Center for Food Policy and Obesity at Yale, where he also served as Chair of the Department of Psychology and Master of Silliman College. He has published 14 books and more than 300 scientific papers and received awards from a number of professional organizations. He was elected to the Institute of Medicine and in 2006 Time magazine listed Kelly Brownell among "The World's 100 Most Influential People" in its special Time 100 issue featuring those "...whose power, talent or moral example is transforming the world."



PSYC 123: The Psychology, Biology and Politics of Food (Fall, 2008)

Syllabus

Professor:

Kelly D. Brownell, Professor of Psychology, Epidemiology, and Public Health, Yale University



Description:

This course encompasses the study of eating as it affects the health and well-being of every human. Topics include taste preferences, food aversions, the regulation of hunger and satiety, food as comfort and friendship, eating as social ritual, and social norms of blame for food problems. The politics of food discusses issues such as sustainable agriculture, organic farming, genetically modified foods, nutrition policy, and the influence of food and agriculture industries. Also examined are problems such as malnutrition, eating disorders, and the global obesity epidemic; the impact of food advertising aimed at children; poverty and food; and how each individual's eating is affected by the modern environment.



Texts:

Brownell, Kelly D. and Katherine B. Horgen. Food Fight: The Inside Story of the Food Industry, America's Obesity Crisis, and What We Can Do About It. New York: McGraw-Hill/Contemporary Books, 2004.

Pollan, Michael. In Defense of Food: An Eater's Manifesto. New York: The Penguin Press, 2008.



Requirements:

1.Concept Sheets. Once each week students are required to turn in a completed Concept Sheet. These sheets pertain to the topics discussed in that week's reading and lectures and may cover material from either of the two classes during a given week. These will be graded on quality, not length, and are generally 1-2 pages. The purpose is to entice thought, encourage students to take or challenge controversial stands, and foster creativity.

2.Op-Ed. Opinion/Editorial pieces can be a powerful means of communicating ideas, framing key social issues, and proposing change. Central to social change and the social movements that sustain it (one theme of the class) is a philosophy of activism and the willingness and ability to communicate effectively and widely. One of the class requirements is for students to develop an Op/Ed piece and submit a final version to a publication of their choice. The grade will not depend on whether the piece is accepted for publication or where the piece is submitted.

3.Midterm and Final examinations. A midterm exam will be given on October 15 and the final exam on the last day of class, December 3. The material in lectures and the readings will overlap only partially, so to score well on the exams it will be important to attend lectures and do the readings. The final exam will not be cumulative and hence will cover material only from the midterm to the end of the term.

4.Final Project/Paper. Each student will prepare a paper or complete a project of their definition. The deadline is firm; one half grade will be deducted for every day the paper is late. A paper should be 10-12 pages, not including references, tables, or figures. The paper/project may take one of the following forms:

    A. Research Proposal. The student identifies an interesting and important research question, undertakes a review of pertinent literature, and describes a study that would address the question. Examples might be at what age does food advertising begin to affect children, would food taxes affect consumption, are genetically modified foods safe, will people overeat "healthier" versions of products like chips and French fries feeling they are lower in calories, and how do public perceptions of the food industry affect public policy?

    B. Placing Experience in the Broad Context. Students may choose to volunteer or work in a setting pertinent to the topics of the class, and then write how the local experience relates to broader knowledge on the topic. For instance, a student working in a soup kitchen might interview its directors, then write about choices kitchens must make between feeding more people cheaper (unhealthier) foods and serving healthier foods to fewer individuals, reviewing what has been written on the topic from other settings. A student working in the Yale Sustainable Food Project could integrate that experience with what is known globally. Please discuss how the knowledge you acquire from the broader context might be used to improve local programs. Please obtain permission of the instructor to insure the proposed topic fits with the aim of the assignment.

    C. Independent Project. Students may choose to create a project of their own, say a film, a video of children's food ads documenting themes used to sell food, a presentation that might be used in schools, an analysis of legal cases on a particular topic, etc. Students may work with a partner or as a team, but the amount of work should reflect the number of people involved, and the same grade will be assigned to those participating in a team or group. This option affords students the opportunity to be creative and to pursue work in a medium of interest to them. Please obtain permission from the instructor.



Grading:

Concept sheets: 15%
Opinion/Editorial pieces: 15%
Midterm examination: 20%
Final examination: 25%
Final paper/project: 25%



PSYC 123: The Psychology, Biology and Politics of Food

Class Sessions

Click session titles below to access audio, video, and course materials.

1. Introduction: What We Eat, Why We Eat and the Key Role of Food in Modern Life
2. Food Then, Food Now: Modern Food Conditions and Their Mismatch with Evolution
3. Biology, Nutrition and Health I: What We Eat
4. Biology, Nutrition and Health II: What Helps Us and Hurts Us
5. Biology, Nutrition and Health III: The Psychology of Taste and Addiction
6. Culture and the Remarkable Plasticity of Eating (Presentation by Ashley Gearhardt)
7. Hunger in the World of Plenty
8. Nutrition Transition and Global Food Issues
9. From Ancient to Modern Farming: The Green Revolution and the Prospect of Feeding the World
10. Sustainability I: The Impact of Modern Agriculture on the Environment and Energy Use
11. Sustainability II: The Impact of Modern Agriculture on Biodiversity, Genetic Modification and Animal Welfare
12. Public Health vs. Medical Models in Nutrition Change: Saving Lives One or a Million at a Time
13. Eating Disorders and Obesity (Guest Lecture by B. Timothy Walsh)
14. Perspectives of the Food Industry (Guest Lecture by Derek Yach)
15. Economics, Nutrition and Health: Subsidies, Food Deserts and More
16. Everyone but Me: The Pervasive Reach and Powerful Influence of Food Marketing on Food Choices
17. The Politics of Food I: How Politics Affects National Nutrition Policy (Guest Lecture by Rogan Kersh)
18. The Politics of Food II: The Issues, the Fights and Who Controls the Frame
19. The Law and Opportunities to Improve Nutrition and Health (Guest Lecture by Stephen Teret)
20. Schools and Nutrition: Where Health and Politics Collide (Guest Lecture by Marlene B. Schwartz)
21. The Morphing of the Modern Diet (Guest Lecture by Brian Wansink)
22. Sustainability and Health Food Access (Guest Lecture by Melina Shannon-DiPietro and Jennifer McTiernan)
23. Success Stories, Innovation and Change from the Grass Roots


PSYC 123: The Psychology, Biology and Politics of Food (Fall, 2008)

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 1. Introduction: What We Eat, Why We Eat... [ high bandwidth ]   [ medium bandwidth ][ mp3 ]
 2. Food Then, Food Now: Modern Food... [ high bandwidth ]   [ medium bandwidth ][ mp3 ]
 3. Biology, Nutrition and Health I: What We Eat[ high bandwidth ]   [ medium bandwidth ][ mp3 ]
 4. Biology, Nutrition and Health II: What Helps...[ high bandwidth ]   [ medium bandwidth ][ mp3 ]
 5. Biology, Nutrition and Health III: The... [ high bandwidth ]   [ medium bandwidth ][ mp3 ]
 6. Culture and the Remarkable Plasticity ...[ high bandwidth ]   [ medium bandwidth ][ mp3 ]
 7. Hunger in the World of Plenty[ high bandwidth ]   [ medium bandwidth ][ mp3 ]
 8. Nutrition Transition and Global Food Issues[ high bandwidth ]   [ medium bandwidth ][ mp3 ]
 9. From Ancient to Modern Farming...[ high bandwidth ]   [ medium bandwidth ][ mp3 ]
 10. Sustainability I: The Impact of Modern...[ high bandwidth ]   [ medium bandwidth ][ mp3 ]
 11. Sustainability II: The Impact of Modern...[ high bandwidth ]   [ medium bandwidth ][ mp3 ]
 12. Public Health vs. Medical Models in...[ high bandwidth ]   [ medium bandwidth ][ mp3 ]
 13. Eating Disorders and Obesity...[ high bandwidth ]   [ medium bandwidth ][ mp3 ]
 14. Perspectives of the Food Industry...[ high bandwidth ]   [ medium bandwidth ][ mp3 ]
 15. Economics, Nutrition and Health...[ high bandwidth ]   [ medium bandwidth ][ mp3 ]
 16. Everyone but Me: The Pervasive...[ high bandwidth ]   [ medium bandwidth ][ mp3 ]
 17. The Politics of Food I: How Politics...[ high bandwidth ]   [ medium bandwidth ][ mp3 ]
 18. The Politics of Food II: The Issues...[ high bandwidth ]   [ medium bandwidth ][ mp3 ]
 19. The Law and Opportunities to...[ high bandwidth ]   [ medium bandwidth ][ mp3 ]
 20. Schools and Nutrition: Where...[ high bandwidth ]   [ medium bandwidth ][ mp3 ]
 21. The Morphing of the Modern...[ high bandwidth ]   [ medium bandwidth ][ mp3 ]
 22. Sustainability and Health Food...[ high bandwidth ]   [ medium bandwidth ][ mp3 ]
 23. Success Stories, Innovation...[ high bandwidth ]   [ medium bandwidth ][ mp3 ]

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Anonymous, 2011-11-28 20:43:13
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